En Huamanga hay fiesta cada vez que se puede. Las reglas han cambiado. Se celebra con intensidad, con color, con querencia. Aquella ciudad que pasó y vio tanto, hoy se muestra con abundancia de insumos y creatividad.
Por Paola Miglio
Regresar a Huamanga siempre activa recuerdos. De casa de familia, de sabores de infancia. Las chaplas del horno de doña María Cruzat (que partió recientemente, pero cuyo legado permanece), así como deben ser, huecas, crujientes al horno, anisadas. Los bizcochuelos de doña Violeta Enciso, que vende en la esquina de la plaza de Armas y cuyo surtido de galletas y maicillos se anima con los colores de merenguitos recién hechos. Los muyuchis con airampo que se agitan en el mercado; las paltas huantinas: los quesos cachipa de punto salado (también los encuentran en el mercado) y el crujiente, inolvidable cuy de Las Flores, tierno y delicado. De fritura impecable.
Doña Violeta ha masterizado su negocio de venta de bizcochuelos y galletas. Son los más pedidos. En días de fiesta y fines de semana, se apodera de un rincón de la plaza.
Día de Santa Rosa. Fiesta y baile nocturno. Con su alegría y mejores galas, los ayacuchanos salen a la plaza a cantar y danzar.
Las wawas, panes celebratorios que, junto con las chaplas, son un clásico en la ruta gastronómica huamanguina. Estas son las del mercado.
Regresar a Huamanga es también aprender que se cuecen proyectos y que otros ya arrancaron la marcha. Como el de Jhony García llamado Miskyfrooz, que vende helados de leche de yogurt de vacas de Alpachaca, que adorna con dulces flo- rituras, pero también con los cereales más apegados a la tierra. El de don Pedro Ñahui, quien ya va por el segundo café en la ciudad, luego de haber comenzado con su termo de ocho litros ofreciendo el producto que sembraba (y siembra) en el VRAEM, que hoy ofrece en métodos y acompañado de tortas y bizcochos en el mercado y en una esquina de la plaza, el Bicentenario. O la quesería Montefino, que se ha profesionalizado aún más y ahora ofrece goudas y parmesanos de leche local. Y Miroshnik Café, que le apostó al chocolate, poniendo acento en sus empaques, pero también al café: se mide de igual a igual y en resultados con cualquiera de la capital y, además, guarda una de las mejores tortas de chocolate que hemos comido, hecha con cacao peruano. Además de, entre otros tantos, los choco- lates y la miel de el VRAEM de El Puerto, emprendimiento de Franz Carbajal que se encuentra en Av. Independencia 501 y que no solo plantea buen producto, sino además presentación impecable de sus elaboraciones y esfuerzo en el diseño.
Banquete en Las Flores, recreo típico de la ciudad de Huamanga. Puca picante, cuy crujiente, papas nativas y chorizo local, entre otros.
Y así las novedades se acumulan, intercalándose con espacios de culto como el eterno Magia Negra, un lugar con pizzas y cocteles que fluyen en un ambiente amigable y que invita a conversaciones eternas y cuentos de barrio, anécdotas de vida. O Los Pollos de Mario, un garbanzal de cocina cercana, donde los pollos a la brasa salen tiernos y jugosos, con piel bronceada, y las papas crujientes y peruanas. Para no olvidar, los dulces de monjas, esos cuyas recetas guardan celosamente las teresas y las clarisas en sus conventos, y que venden en cajas para llenar de felicidad la maleta: galletas, alfajores, mazapanes, maicillos, cocadas, dulces de olla y hasta vino dulce, una parada obligada, donde incluso ven- den hostias sin consagrar, para llenar de manjar en casa. Así, sabores, tradiciones, colores e innovación se entrelazan en una ciudad que mira ahora con gozo lo que se viene, que busca impulsar su recetario y gastronomía, que espera atenta a que nuevos proyectos se inauguren pronto y se active aún más lo que ya se cocina desde siempre. Estamos atentos.
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