“Mérito” es el único restaurante peruano invitado al congreso mundial de gastronomía “Madrid Fusión”. Conversamos en exclusiva con su chef, Juan Luis Martínez, quien nos cuenta detalles sobre su propuesta gastronómica y la ponencia que tiene preparada para este 1 de junio.
Por Arianna Gonzáles
Mérito figura entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
En el 2018, Mérito abrió las puertas de su local en la calle 28 de julio, en Barranco. Tres años más tarde, y habiendo sobrevivido a una paralización en el sector de restaurantes provocada por la pandemia, se convierten en el único restaurante peruano que tendrá una ponencia en el “Madrid Fusión 2021”.
Juan Luis Martínez, el chef y fundador de Mérito, será el encargado de la presentación de “El mérito de la recreación”, una exposición que mostrará al mundo el respeto por los productos e ingredientes que configuran un plato en la cocina sudamericana.
De la mano de una constante experimentación y gramos extra de imaginación, Juan Luis ha descubierto nuevas técnicas que permiten un aprovechamiento total de un producto que compartimos con varios países de la región, pero del que somos el país con más variedad: los tubérculos.
“En Mérito usamos diversas técnicas para procesar los tubérculos, utilizando el almidón de cada uno y teniendo en cuenta que estos reaccionan y se comportan de manera distinta, por lo que le podemos dar distintos usos”, nos cuenta el chef.
Innovadoras técnicas
Los tubérculos pasan por un proceso de laminado y precocción para lograr lo que vemos en la imagen.
Para lograr otorgar diferentes usos a los tubérculos, primero se les trata en una serie de procesos personalizados, según su tipo, que van desde la laminación hasta la precocción.
Finalmente, se reconocen las características del almidón de cada uno, y, en base a ello, se les asigna una misión en la cocina, abriendo así una gama super amplia de modos de utilizar productos tradicionales.
Un claro ejemplo es la arrascacha que, una vez tratado su almidón, al ser un poco más elástico, puede utilizarse a modo de tortilla mexicana o kebab, representando así una alternativa sin gluten a estos productos convencionales.
“Todas nuestras técnicas representan la forma en la que se trabaja en Mérito, lo cual nos da una cierta identidad y autenticidad”, enfatiza orgulloso Juan Luis.
Procesos circulares
“Aprovechar el producto al máximo para no generar desperdicio y hacerlo rentable” es una de las consignas que tiene Mérito.
El congreso gastronómico “Madrid Fusión” de este año está orientado a la circularidad y sostenibilidad en la gastronomía. Todos los ponentes presentes hablarán de cómo implementan estos dos pilares, vitales en estos tiempos, en sus restaurantes.
“En Mérito todo el tiempo estamos viendo cómo aprovechar el producto al máximo para no generar desperdicio y hacerlo rentable”, comenta Juan Luis antes de poner sobre la mesa un ejemplo de esta aventura circular.
El sachatomate es un fruto que, en el restaurante barranquino, han conseguido maximizar su uso.
Tras someter su pulpa a una deshidratación y posterior hidratación, el sachatomate ofrece dos productos: la pulpa y el agua de su hidratación.
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La primera se procesa y, tras absorber todo el humo del carbón y la leña de un horno humeante, se mezcla con vinagre y extracto de yacón para conseguir una ¡salsa barbecue natural!
Si eso lo sorprendió, espere a saber qué pasa con el agua de la hidratación, que contiene el ácido cítrico y la pectina natural del fruto.
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Tras ser mezclado con extracto de yacón, está listo para preparar salteados, glaseados y ¡hasta colocarlo en tu yogurt!
Estos son los usos de un producto que, de no ser por su cáscara y semillas, sería 100% circular.
Sobre Mérito
Juan Luis había tenido por años, como la mayoría de cocineros, el sueño del restaurante propio.
Luego de descartar la idea de un restaurante vegetariano en Cusco, se aventuró en la búsqueda de algo que se asemejara a su natal Venezuela, a su cultura y a los insumos con los que aprendió y empezó a cocinar. Perú le ofrecía esa oportunidad y por ello se afincó aquí.
Juan Luis abrió Mérito luego de años de formación en los que viajó y cocinó en Venezuela, París, Madrid y Perú.
A pesar de que le resulta difícil explicarlo, en Mérito presenta la propuesta gastronómica de sus sueños: recrea la gastronomía venezolana y peruana sin ser invasivo entre ambas y siendo respetuoso con los productos que ambos países ofrecen para crear platos con una técnica impecable.
Una propuesta que se ha coronado como una de las mejores del Perú y de la región, pues se ubica en el puesto 37 entre los 50 mejores restaurantes del continente, de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
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Un nuevo mérito
Demo Mérito comenzó, en palabras de Juan Luis, como “un adelanto de lo que se venía en el nuevo local, adaptado al formato delivery”
La pandemia y el tener que adaptarse a una nueva normalidad en el mundo gastronómico trajo consigo la llegada de “Demo Mérito”, un proyecto que Juan Luis ya tenía en mente para el disfrute presencial en un local ubicado al lado de Mérito, pero que se tuvo que adaptar a la modalidad delivery.
Para ello, Juan Luis creó una carta más ligera y sencilla que, acompañada de un packaging certificado como biodegradable y compostable en tres meses, logró conquistar a los exigentes clientes desde la comodidad de sus casas.
Sin embargo, la nueva normalidad ha traído consigo el regreso a los restaurantes y, con ello, el upgrade de “Demo Mérito”.
“Por la pandemia, Demo Mérito comenzó como delivery, pero ya tenemos listo el local que sorprenderá con dos propuestas, una para el día y otra para noche”, comenta Juan Luis.
Por la mañana, el chef tiene pensando que “Demo Mérito” reciba a sus clientes con un mostrador, donde encuentren panes, una lista de ensaladas y sopas. Comida rápida, dinámica y sencilla, que además de satisfacer al caminante de las calles barranquinas, se adapta muy bien al delivery.
El packaging usado en el servicio de delivery de Demo Mérito es biodegradable y compostable
A partir de las 6 de la tarde, el concepto y el ambiente entero de “Demo” cambia y se transforma en la barra de Mérito, tan demandada por los amantes de la coctelería y el buen beber.
Pero, ahí no termina todo, en un futuro Juan Luis planea replicar la propuesta de “Demo Mérito” en otros distritos, para así acercar a más gente a su propuesta gastronómica y seguir creando nuevos méritos.
EL DATO
Mérito se presentará en el “Madrid Fusión” el 1 de junio a las 11:15 (hora España), puede inscribirse y ver la presentación de manera virtual en la web: https://www.madridfusion.net
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