Para presentar a Joel Chirinos basta con decir que se trata del mejor bartender del Perú. Y no es una exageración ni nada muy coyuntural. El jefe de barra de la Bottega Dasso acaba de ser elegido como el mejor coctelero del país en la tercera edición del importante World Class Perú. Pero esto es sólo una confirmación: Joel ya había ganado este concurso en 2014 y fue parte del jurado el año pasado. Nos bastó conversar unos minutos con él (y probar un sorbo de una invención suya) para constatar que sus logros no son fruto de la casualidad, sino el resultado de una mezcla que combina talento, pasión y trabajo duro.
Ya habías ganado el World Class Perú 2014, ¿por qué decidiste volver a presentarte?
Cuando fui a competir a la Final Global en el 2014 sentí que me faltó tiempo para capacitarme en muchas otras cosas. De hecho di todo de mí, fueron tres días en los que no dormí y se lo recuerdo a todos.
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Fui y no logré clasificar a la segunda etapa. Eso no fue algo que me bajoneó, sino algo que me alentó a seguir. Fue el comienzo de toda una aventura.
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Comencé a viajar y capacitarme en diferentes países. Escogí ir a varios de los bares que figuraban entre los 50 mejores del mundo. Estuve en Nueva York, Miami, México y más. Este año me di cuenta que uno no debería de prepararse sólo para una competencia, sino que debería hacer esto de manera constante, trabajar fuerte siempre y, en las competencias, demostrar lo que siempre haces.
¿Cómo definirías esta experiencia de participar de nuevo?
Yo soy una persona de retos, me gusta desafiarme y dar lo mejor de mí. Este fue un reto más, el reto de superarme porque nadie me hizo las cosas fáciles. Como ya había ganado antes, esta vez debía ser muy diferente.
¿Cuál es la magnitud del World Class?
World Class es uno de los concursos más importantes de coctelería de lujo a nivel mundial, para nosotros es como un Oscar, como una Copa Mundial. Está a cargo de DIAGEO, la marca líder de productos premium a nivel mundial. Ellos apostaron por traer la competencia a Perú porque querían mejorar el nivel de coctelería en nuestro país. La gastronomía estaba en auge y la coctelería debía estar a la par. Recuerdo que cuando llegó la competencia y la gané era casi un sueño que World Class esté aquí.
¿Y en qué consiste la competencia?
No es un concurso normal. Dura de 3 a 4 meses y siempre va cambiando. Incluye seminarios dados por líderes del mercado o los mejores bartenders del medio. Después de los seminarios hay concursos que te ayudan a acumular puntos para pasar a la etapa final. No solamente compites, sino que también te capacitan sobre los productos y las tendencias del mercado en el proceso. Además, no sólo evalúan tu habilidad de preparar cocteles, también evalúan cómo manejas un bar o la manera en que te desenvuelves bajo el estrés de una barra. Buscan a un bartender completo.
¿Cómo describirías la final del concurso?
La final consiste de muchas pruebas.
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Hay un reto de velocidad en el que debes preparar 10 cocteles en 10 minutos, con todas las maniobras y piruetas respectivas. También hay una presentación de proyectos de bar. Mi proyecto se llamaba Glocal, y lo pensé como un bar que seguía los estándares internacionales pero que se adaptaba a su localidad sin perder la identidad, las costumbres y su historia. La última prueba era armar un pop-up store. Ahí tenías 24 horas para plasmar el concepto del proyecto que habías de la manera más completa posible. Yo me enfoqué en retratar la experiencia de ir un bar y que la sintieran, que entendieran el concepto.
Dentro de la identidad de tu propuesta ¿había cocteles especiales para lo que planteaste?
Había uno que se llamaba “2300 msnm”, un coctel con Zacapa, que es un ron guatemalteco que comienza su producción al nivel del mar y termina añejando por encima de las nubes. También usé Pedro Jiménez con especias y un poco de Absenta. No es necesario usar muchos ingredientes. Basta con uno que represente tu concepto insertado elegantemente y aplicando la técnica correcta. La idea es trabajar los productos bien.
¿Cómo decidiste ingresar en este mundo?
Comencé joven, lavando copas y platos. Pasé por muchos restaurantes, fui mesero e incluso limpié baños… Si recorres todo el camino es muy diferente el trato que tienes con los demás. Rescato mucho el primer restaurant dónde estuve, fue ahí que comencé a interesarme por la coctelería. Veía que todos estaban muy atareados y cansados, pero en la barra era todo diferente. A pesar de que tener que abastecer de bebidas a todo el restaurante, el encargado de la barra siempre mantenía una sonrisa en la cara. Se le veía feliz. Ahí me di cuenta que yo quería hacer eso.
Por Omar Mejía Yóplac
