«La novedad es el mejoramiento en sus panetones clásicos, el año pasado ya estaban buenos, pero gracias a unos cursos extras, la hebra ha mejorado notablemente y cada bocado es como un trozo de algodón que se deshace en la boca».
Por Paola Miglio
La repostera Zara Alanya Góngora ha creado un espacio dulce que se ha convertido en uno de los lugares más visitados de Barranco. Por aquí todos caen después del almuerzo, por el café o algún pastelillo que alegre el ánimo. Y al finalizar la tarde sus mesas se llenan, y una ordenada cola se forma en busca de eso preciso que ayude a terminar el día de mejor ánimo. Por el croissant o el café, y ahora por el panetón y la propuesta navideña esmerada con recetas de familia.
No es su primer local, pero sí quizá uno de los que ha llamado la atención de muchos aficionados a la pastelería, bollería y al buen café en esta temporada pandémica de cierres intempestivos y aperturas refrescantes. Y es que la historia de Zara Alanya Góngora es larga y azarosa.
Comenzó temprano, saltó a Barcelona y regresó a Lima, siempre con el punche ese que destila cuando habla, pausada pero directa, enumerando los obstáculos que ha tenido que saltar sin pena, con determinación, y poniendo énfasis en el cuidado que le mete a cada una de sus preparaciones. Porque si algo hay que tener en claro es que la chica se la faja y la pueden encontrar en su taller haciendo mejoras constantes en sus ya famosos croissant, o disparando creatividad en delicados postres que llaman a la vista por su perfección.
A ver, mi corazón y afición dulcera ha probado varios. Obvio. No solo de esos que han llegado por delivery sino también in situ (en Barranco), entre conversaciones largas donde pude enterarme de esos detalles que componen la vida de Zara, y que la convierten en alguien recia e incansable. Primero sus croissants, para los que ha probado fórmulas distintas cuando los hace en su local de Chacarilla o en el de Barranco, porque el clima influye.
Galletas de Alanya Repostería.
Cuando están recién hechos son la delicia, crujientes, alveolados, se siente la mantequilla y la puntualidad de la técnica; pero cuando se diversifican y comienzan los rellenos siento que hay una pérdida de perspectiva. No sé si es porque apuesto siempre a los sabores claros o porque tanta variedad (tiene como 20 opciones) ha hecho que se descoloque la brújula. Quizá centrándose en unos cuantos (aunque se sepa que al público peruano se le conquista por la vista de “más dulce y más larga la carta, mejor”), podrían obtenerse mejores resultados en el campo de los rellenos.
Sus postres son de estética impecable y sus rellenos sorprenden en texturas y en combinación de técnicas. Lo que más me gusta es el uso de las frutas frescas en varios de, y los inesperados interiores en preparaciones creativas que van mejorando con el tiempo.
Más allá de clásicos de toda la vida, incluso algunos reinventados, permítanse explorar un poco en esas propuestas de autor que evocan un nivel más fino de pastelería y salen de los tradicionales milhojas con crema chantilly, que también son ricos, pero vamos, hay que abrir el espectro. Anoten los que llevan coco y limón o los de coco y pecanas (amo el coco, lo siento) y ese pecado que recién salido del horno que es para comerse dos: la caracola de hojaldre, pistacho, caramelo salado, praliné de pecanas y gianduia.
Para esta temporada, la carta se diversifica. No solo hay postres especiales, como el buché de Noel, un bizcocho de almendras con crema de almendras, mousse de chocolate navideño y mousse de vainilla; sino además una hermosa corona de Adviento con crema de vainilla y macarrones de pistacho que rompe con la presentación original e invita al juego y al picoteo. Los macarrones, bien logrados, reflejan nuevamente la meticulosidad y consideración del factor climático, tan inestable en Lima.
Macarrones de Alanya Repostería.
Pero a estos dos de centro de mesa se suma una tierna debilidad de recetas heredadas y otras transformadas que no siempre hay en stock, pero que felizmente en Navidad reflotan, y por las que caí rendida ya varias veces: sus galletas. Será por los rituales galleteros que en casa se solían realizar cada diciembre y que de pronto mamá decidió erradicar porque las latas repletas no llegaban al 24, o por los recuerdos que se activan cada vez que muerdo una de sus galletas kipfrel, las sablés de vainilla y chocolate al 65%, o los entretenidos y crujientes pretzels con sal de Maras y chocolate al 55% (adictivos).
La novedad es el mejoramiento en sus panetones clásicos, el año pasado ya estaban buenos, pero gracias a unos cursos extras, la hebra ha mejorado notablemente y cada bocado es como un trozo de algodón que se deshace en la boca. El peligro es que se los coman de una sentada, la felicidad es que la futas confitadas, de pera o naranja, son realmente frutas confitadas y no aquellas comerciales de cáscara de sandía y papaya con colorante (que además depredan). Hechas artesanalmente, se combinan con chispas de buen chocolate.
Y la alegría tremenda es que son estilo italiano, frescos y ligeros, y ese aroma comercial invasivo que muchas veces atonta por la “esencia de panetón” artificial abundante ha sido erradicada. Así que vale la pena darse una vuelta para una inmersión dulcera que acaba con buen café y sonrisas. Y claro, si se van a empujar un panetón entero, pues que sea de buena calidad e insumos, así los arrepentimientos y el gasto son menos, y el disfrute mejor.
Panetón de Alanya Repostería.
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