Los mejores destinos culinarios en Lima de la mano de Sebastián Vergara, cheff de alta cocina, nos cuenta sus recomendaciones infaltables en comida tradicional, fusión, nikkei, pastas y más. Si quieres disfrutar de buena comida peruana en Lima, entérate en esta lista.

Por: María Sarca

Sebastián Vergara es un cocinero con amplia experiencia gastronómica. Desde su paso por la alta cocina en New York, hasta por distinguidos restaurantes en Lima, como Mérito, Rafael y actualmente como jefe de cocina en Rocco, nos aconseja qué platos son imperdibles si estás paseando por Lima.

1. Mérito

Mérito se encuentra en la av. 28 de Julio 206, Barranco.

Comida fusión. Sebastián nos comenta que trabajó un tiempo en Mérito, por lo que sabe que son muchos los cocineros que han pasado por esta cocina y puede asegurar que cada uno de ellos ha dejado su huella. Es por eso que aquí encontrarás «un poco de todo el mundo». Para Sebastián, los platos que sirven en Mérito «son explosiones de sabores».

Aconseja pedir el curri peruano hecho con el pani puri a base de arracacha (tubérculo amazónico) y cecina, que viene con una espuma de coco, lima y cardamomo. También aconseja el espectacular tiradito de conchas con jalapeños.

El tiradito de conchas viene con una leche de tigre que cambia la acidez del limón por la ligereza ácida del sanky (fruto andino).

Para terminar y endulzar el paladar, recomienda el delicioso flan de Mérito, que eleva su simpleza a un nivel exquisito. «Es una experiencia única, donde el secreto del sabor radica en la técnica».

2. Rafael

Fachada de Rafael ubicada en la calle San Martín 300, Miraflores.

Comida de vanguardia. Sebastián destaca la consistencia en la preparación de sus platos y la calidad de sus productos, que son aspectos fundamentales en toda cocina.

La recomendación sería, sí o sí, las conchas a la parrilla con mantequilla negra, un emblema del sitio. Además los ravioles de choclo y ricotta trufado con salsa de beurre monté (mantequilla montada) y langostinos a la parrilla. Sebastián nos antoja con un tercer plato, para que podamos tener la elección a la mano: spaghettini con cangrejo, que está hecho con un fondo de crustáceos y mariscos, limón preservado, caviar de trucha y, por supuesto, pulpa de cangrejo.

Los clásicos ravioles de choclo y langostinos de Rafael.

Además, Sebastián nos comenta de forma divertida que cada plato pasa primero por el control de calidad y aprobación de Josefina Letts, la madre de Rafael Osterling, dueño de Rafael.

3. Tomo

Tomo se encuentra en Miraflores, en calle Francisco de Paula Camino 260.

Cocina nikkei. La calidad de su comida radica en la frescura de sus ingredientes. Los pescados son de la pesca del día. «Tiene una elegancia y personalidad», comenta Sebastián.

Los platos a sugerencia de Vergara son los nigiri acompañado con un chimichurri de loche, palta y togarashi y el nigiri de trufa con foie gras. «Ambos son de un sabor espectacular», nos alienta.

La especialidad e infaltables de Tomo son los nigiris

Una tercera opción que nos propone son la pasta con hongos, preparados con un fondo de dashi (a base de kombu y katsuobushi), acompañado de vongole, hongos, coliflor y flurikake. Una combinación que creará una fiesta de sabores en el paladar.

4. Don Fernando

Salón de Don Fernando, ubicado en la av. General Garzón 1788, Jesús María.

Cocina norteña. «El arroz con pato es una cosa de locos», nos dice Sebastián. Aquí en Don Fernando encontrarás comida chiclayana tradicional.

Él nos recomienda pedirse de entrada el muchame de pulpo que viene con palta, tomate, pulpo laminado «riquísimo, cocinado perfecto»; de segundo, un ceviche de erizo que es «¡espectacular!» y lo que le encanta a Sebastián es reservarse la leche de tigre para después bañar al arroz con pato y así elevar su sabor a un nivel sublime.

Un suave y jugoso arroz con pato.

La sazón resulta de una combinación de sabores fuertes donde la elección de los productos de calidad son preparados por perfectas manos norteñas.

5. Siete

Este acogedor ambiente se halla en el jirón Domeyer 260, Barranco.

Cocina de autor. Vergara nos cuenta que el clima dentro de Siete interna al comensal en una atmósfera cálida, que se vuelve el complemento perfecto a la hora de comer. Resalta que el entorno entre mesa y mesa es tranquilo y que los mozos están predispuestos a hablar en voz baja, para mantener el lugar apacible.

Sebastián nos dice que aquí tenemos que probar las navajas, que viene acompañado con un pipil de ajo asado y ají limo, donde en cada bocado se puede sentir el sabor a mar. Además, recomienda, muy emocionado, el Cacio e Pepe que no puede describir más, «tienes que probarlo».

Cacio e Pepe, de los favoritos de Sebastián Vergara.

Y para cerrar el círculo del sabor, nos invita a probar su tarta de queso, que tiene el dulce y textura perfecta que no ha probado en otro lugar.

 

Lima es una ciudad llena de restaurantes de todo tipo de comidas, para diferentes gustos y paladares. Con esta clasificación estamos seguros que tendrás un sí asegurado.

Para Sebastián Vergara, una cocina resalta si sus cocineros saben manejar la presión de la cocina y que no permitan que esto influya en los resultados de su preparación. Sin lugar a duda, podemos confiar en la experiencia culinaria de Sebastián Vergara.

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