COSAS conversó con Virgilio Martínez, luego de que su primer proyecto culinario en la capital de Japón alcanzara este prestigioso reconocimiento por segundo año consecutivo
Por Ariana Cortez
El prestigio de Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez continúa brillando en el ámbito gastronómico internacional. Esta vez, junto al trabajo del joven chef venezolano Santiago Fernández. El pasado jueves 17 de octubre, Maz, el restaurante que el equipo peruano tiene en Tokio, fue galardonado con dos estrellas Michelin, un reconocimiento que resalta la excelencia culinaria y el ingenio detrás de este proyecto. Este no es el único éxito del equipo en Asia. El año pasado también ingresaron a la lista de The World’s 50 Best Restaurants para este continente, en el puesto 69.
Santiago Fernández lidera la propuesta de Maz, fusionando la cultura culinaria de Perú y Japón con precisión y creatividad.
En conversación con COSAS, Virgilio Martínez comenta: “Evidentemente estamos alegres y bastante orgullosos por el trabajo del equipo. Es un trabajo de Mater que sale de acá, y es un trabajo de Santiago. Le tenemos mucho cariño, cada vez que vamos a Japón suceden cosas buenas. El hecho de tener dos estrellas Michelin es importante. Es una forma de saber que lo que estamos haciendo no solo gusta localmente, sino que también gusta mundialmente, especialmente en un lugar como Japón, que es muy distinto. Es una recompensa grande al trabajo que se hace desde Perú, y obviamente al trabajo de Santiago, que sabemos es impecable”.
Maz: un vínculo entre Perú y Japón
Maz se ha consolidado como un restaurante gourmet que introduce el vasto ecosistema peruano a través de conceptos culinarios únicos, fusionando los sabores autóctonos con la cultura japonesa. “El reto ha sido enorme; Japón, con su vasta sabiduría y conocimiento, desafía constantemente. Santiago lo ha entendido a la perfección. Ha aprendido a desenvolverse en el mercado y la cultura nipona, logrando integrarse sin perder su esencia. Después de dos años, ha encontrado una forma de trabajar fluida, donde la improvisación es natural, pero siempre respetando la rigurosidad y el estilo de trabajo japonés”, explicó la periodista Paola Miglio en una reseña sobre el restaurante para el portal El trinche.
La filosofía de Maz conecta los ecosistemas peruanos con la rigurosidad japonesa, creando un concepto gastronómico único.
Virgilio también destaca el trabajo de Santiago Fernandez, cuya labor sirve de inspiración para los cocineros de Central, quienes ven en él un referente de lo que pueden lograr con su esfuerzo. «Tiene precisión para trabajar y conceptualizar bien. Él lleva consigo la filosofía de Mater, que es lo que hacemos acá en Lima, Cusco, en Casa Tupac, pero él la ha adaptado al producto japonés, a sus temas, paisajes, naturaleza y clientes».
A pesar de la distancia, el equipo se mantiene en constante contacto. «Hacemos muchas conferencias, llamadas, semanalmente hablamos mucho. También vamos a Japón, y tenemos estancias largas en Tokio. Vamos por el restaurante, para que funcione como queremos, y para no perder el hilo con Santiago y seguir trabajando juntos, teniendo una relación, estar totalmente conectados. Es un aprendizaje para todos que él sepa lo último que está pasando acá, y nosotros sepamos lo último que está pasando allá», nos cuenta.
Orgullo peruano en la gastronomía mundial
A través de su cuenta de Instagram, Virgilio Martínez expresó su emoción tras recibir el reconocimiento: «Maz lo concebimos para crecer, pero no en volumen, sino en audiencia, en nuestra visión de territorios y paisajes, y en nuestra capacidad. Nos importaba lo mismo que hoy, pero la evidencia del momento nos llena de alegría, de una inmensa satisfacción y un enorme orgullo por un director como Santiago, quien demuestra cada día que está hecho para grandes logros. ¡Que los éxitos continúen multiplicándose para Maz!»
Virgilio Martínez destaca la importancia de la innovación constante y el impacto global de la cocina peruana.
Por otro lado, Santiago Fernández, quien regenta el restaurante desde su fundación en Tokio en 2023 y fue jefe de desarrollo creativo en Central, también compartió este nuevo logro en redes sociales «Estamos sumamente honrados de conservar nuestras dos estrellas Michelin por segundo año consecutivo. MAZ es el resultado de un proyecto en constante evolución, nutrido por dos grandes culturas y territorios. Mucho se ha entregado a este proyecto, y el proyecto nos ha devuelto mucho también. Estamos profundamente agradecidos con la red de @mater.in, nuestro equipo, nuestros proveedores, nuestros comensales y la comunidad de colegas que nos ha apoyado desde nuestra apertura. Seguimos creciendo juntos. Afuera hay más», escribió en una publicación de Instagram.
La filosofía de Maz: respetando la altitud y la naturaleza
Santiago Fernández, formado en la escuela multidisciplinaria del renombrado restaurante Central, ha sido un pilar fundamental en el éxito de Maz. Ya en el año anterior, cuando Maz fue galardonado por primera vez con dos estrellas, la Guía Michelin describió su cocina como excepcional: “A través de la gastronomía, MAZ interpreta el abundante entorno natural de Perú desde la perspectiva vertical de la altitud. Dirigiendo la cocina está Santiago Fernández. El menú, organizado en temas para cada uno de los entornos de Perú —la costa del Pacífico, la selva amazónica y los Andes— es un encuentro entre diversos ecosistemas y las estaciones de Japón».
Para Virgilio, lo importante es seguir innovando.
A pesar del éxito, Virgilio destaca la necesidad de seguir innovando y superándose a sí mismos. «Cuando tenemos ciertos reconocimientos, es cuando esperamos que sucedan cosas buenas, y preservar esa sensación de que estamos generando emoción en la gente que trabaja con nosotros, ilusión de saber que se puede llegar aún más lejos. Tomamos todos estos logros como unos pequeños hitos o simas que luego tendrán que ser superados sí o sí, porque si trabajamos en innovación, está claro que no podemos hacerlo solo pensando que vienen reconocimientos, premios, o estrellas. Sabemos que tenemos que dar el ejemplo de que eso se trabaja todos los días. El destino de Maz será tomar más relevancia no solo en Japón y en Asia, sino en el mundo, como lo estamos trabajando con Central«, comenta.
Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales.
