Los rigatoni con ragú de Bachiche salen hirviendo del horno y, enseguida, reciben su corona: una generosa burrata al tiempo que se derrite sobre la pasta. Este queso artesanal es la última obsesión de los foodstagramers y los amantes de la gastronomía más excesiva.
No es casualidad que #burrata sea uno de los hashtags más buscados del género #FoodPorn —la vertiente más provocativa de la gastronomía en Internet—, y que la cuenta @burratagram tenga más de 26 mil seguidores. Hay cierto encanto inexplicable en partir en dos aquella bomba de queso para ver cómo se chorrea su cremoso interior.
Aunque hoy todos los restaurantes de lujo la tienen en su menú, la burrata es un invento bastante reciente. Para llegar a su origen, hay que viajar a la Puglia, aquella región ubicada en el “taco” de la bota que es el mapa italiano, al sureste del país. Esta zona ganadera y granjera es conocida por sus “caseificios” o granjas lecheras donde se elaboran los quesos estrella de la zona. No existe una fecha de nacimiento exacta, pero se calcula que la burrata fue creada a mediados del 1900 como una manera de aprovechar el producto que sobraba de la elaboración de mozzarella.
Y es que la burrata es, en esencia, un primo hermano de este queso. Ambos pertenecen a la familia pasta filata —aquellos que se estiran con facilidad—, y sus elaboraciones están estrechamente ligadas. El exterior de la burrata consiste en una capa de mozzarella, de más o menos un centímetro de grosor, amasada y moldeada a mano a la manera de un saquito. Aquí se introduce la stracciatella: un queso fresco elaborado con mozzarella deshilachada y crema de leche. Este paquete se anuda y, luego, se mantiene fresco en suero hasta el momento del emplatado. Eso sí: es un queso de corta vida, a los dos o tres días ya se comienza a poner agrio.
Ragú de osobuco de Los Bachiche.
La gran atención que ha suscitado la burrata en los últimos años ha resultado en una gama de experimentos. Hoy en día, se sirve en pizza, sobre una tosta y coronando la pasta (como es el caso del ragú de osobuco de Bachiche). Lo más común es encontrarla como antipasto o como parte de una ensalada, acompañada de hojas de arúgula, tomate o jamón crudo. Sin embargo, este es el tipo de queso que brilla por su propia cuenta y no requiere de mucha compañía. Conviene ser minimalista: un chorro de aceite de oliva, pimienta negra, aceto balsámico y a partir.
Los Bachiche
¿Dónde? La Paz 1025, Miraflores. Aprovecha tus Miércoles Gourmet con CMR y paga la mitad, con hasta 800 soles de descuento. Más información aquí.
