El aforo en los restaurantes se ha convertido en un tema relevante debido a la pandemia. Cambios constantes, restaurantes que tratan de ajustarse a los protocolos, algunos que se hacen los de la vista gorda y ciertos comensales que exigen y reclaman dar luz verde a la “criollada”. A los chefs no les queda otra que ponerse firmes.

Por Paola Miglio / @paola.miglio

Betsi Albornoz, chef y dueña de restaurante El Populacho, ha tenido que comenzar a atender a puerta cerrada porque al ver mesas vacías de separación (para cumplir la distancia que manda la ley en tiempos de pandemia) los comensales entraban y se sentaban haciendo caso omiso a las indicaciones del equipo de sala. Para evitar problemas y malas reacciones, la reja permanece cerrada con llave y poco a poco se ha podido controlar el tema. “Creen que porque estamos en Villa María del Triunfo tenemos que romper las reglas, que acá no fiscalizan, pero debemos ser firmes porque sino perjudicamos al resto de restaurantes y a nosotros mismos”, anota tajante.

Pesca norteña, de El Populacho.

A las chefs Francesca Ferreyros de Baan (San Isidro) y Mayra Flores de Shizen Barra Nikkei (Miraflores) les pasa algo similar: clientes que llegan demandando que separen mesas o que claman ser amigos de amigos para conseguir una reserva con altanería y sin anticipación. La respuesta de ambas es siempre cordial pero severa: ellas saben que hay reglas que cumplir para prevenir contagios. Por lo pronto, en Lima se ha pasado a nivel muy alto y desde el lunes 15 hasta el domingo 28 de marzo se permite atender en salón ventilado hasta el 30% del aforo y 40% en terraza. Esta medida protege no solo al comensal sino también al personal que está más expuesto a los clientes, que, si bien pasan los filtros protocolares antes de ingresar al salón, podrían ser asintomáticos.

El chef Jaime Pesaque, quien en 500 Grados (San Isidro) tiene 50% de mesas puestas, pero solo atiende al 30% permitido, coincide y agrega: “entiendo que todos están con poca paciencia en estos momentos, pero muchos la luchamos por ser formales y el cliente tiene que acompañar eso y ayudar. Lo que más queremos es atender a gente y recomendamos que separen con anticipación”. Hay más ejemplos y chefs pidiendo en sus redes sociales que, por favor, reserven. Esta actitud del comensal me recuerda mucho a la costumbre que teníamos hace no muchos años de “pasar el dato” del lugar que vendía camarones en tiempos de veda. O más recientemente, en pandemia, aquel que te comentaba, como gran logro, que había ido a un restaurante que estaba atendiendo a puerta cerrada en cuarentena. Los protocolos que unos no cumplen pueden dañar a otros, no solo a comensales sino al personal de los restaurantes. La criollada pasa factura.

Y así como ocurre del lado del comensal, también se cuecen habas del lado del restaurantero que transa con él, que pone una mesita más, que polariza lunas para que nadie vea qué sucede dentro de su comedor y que no aprendió bien porcentajes en la escuela o, literalmente, no le interesa porque en momentos hay que vender como sea. La situación actual es angustiante, es cierto.

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Golpe a la industria

La industria restaurantera aportaba 4% al Producto Bruto Interno y la cifra hoy se ha desinflado de manera dramática. Se sobrelleva la situación a duras penas, pues el delivery solo aporta cerca del 20% a la caja. Hasta la fecha “la caída en ventas ha sido 49% (dato confirmado con Sunat, ventas bajaron de S/ 16, 915 en 2019 a S/ 8,602 millones en 2020). Aún no se ha terminado de cuadrar cifras, pero se estima (también en coordinación con Sunat) que hayan cerrado 77 mil locales”, afirma el Ministro de la Producción, José Luis Chicoma.

Que comensales lleguen a la puerta con exigencias irracionales y engreimientos, descoloca hasta al más cuerdo. Que algunos locales saquen la vuelta a la ley afecta al resto del gremio que no lo hace. Es hora de usar el sentido común, que quizá después de un año de pandemia tengamos adormecido. Se entiende el desespero, pero incumplir los protocolos (vimos muchos casos en diciembre de 2020) puede desencadenar en un nuevo cierre y eso no lo quiere nadie. Entendamos que millones de familias peruanas, desde el campo a la mesa, dependen de este sector. Gastronomía no es solo el/la chef, es insumos y productores.

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