Las dark kitchen o cocinas ocultas son otro negocio gastronómico, uno que camina en paralelo al hoy sufrido restaurante y, en muchos casos, ha servido para mantenerlo vivo y generar puestos de trabajo y caja. Siendo así, hay que analizarlo no en comparación, sino como un concepto nuevo al que tenemos que acostumbrarnos.

Por Paola Miglio /@paola.miglio

Plan C nació en Lima hace dos meses y ya encontró su punto de equilibrio. Esta cocina oculta o dark kitchen creada por el fotógrafo Santiago Barco y el chef Tomás Matsufuji ofrece solo dos tipos de cebiche para armar en casa: de pescado y mixto. Con lo que la temporada mande y en un empaque pulcro y lúdico que los ha hecho distinguirse entre la amplia oferta que puebla el mercado actual delivery. La caja celeste llega perfectamente empacada y con instrucciones e información extra (tallas mínimas, tiempo de veda) de los insumos que serán parte del plato. Y es que, si bien aquí no se tienen los gastos de un restaurante tradicional, se generan otras inversiones, como los empaques (las nuevas vajillas) o alianzas con plataformas y aplicativos de distribución que, en los casos más sanguinarios, pueden llegar a marginar hasta más de 25% por una venta.

Las cocinas ocultas no tienen salón físico, ni personal de sala. Por lo general manejan una idea clara, corta y definida. Su aparición y explosión se debe al auge de los delivery en tiempos de pandemia, y esto no solo ha pasado en Perú, sino que es un fenómeno mundial. Así que quienes alguna vez comentaron que Latinoamérica corría el riego de convertirse en una región de sánguches y hamburguesas (por simplificar) …digamos que en todo caso sería el mundo entero: una nueva unidad de negocio gastronómica llegaba para quedarse y no la vieron. “Que funciona en plataforma y no desplaza de ninguna manera al restaurante tradicional.

Siempre con opciones más simples, como lo hace Matías Perdomo con su rostisería Roc en Italia”, apunta la periodista gastronómica uruguaya Marcela Baruch, quien hace poco conversó para la revista Galería con los fundadores de Meitre, sistema de gestión de reservas que nace en 2016 en su país. El 95% de clientes de Juan y Luis Caviglia en la actualidad son extranjeros y ambos vieron cómo en marzo de 2020 las reservas se desplomaron.
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“La pandemia puso de manifiesto la importancia de la tecnología como una herramienta estratégica”.

La cocina se oculta y la tecnología exhibe la propuesta. Más o menos es así como funciona el sistema. En los últimos meses, el país entero se ha llenado de novedades a puerta cerrada, de las que, según una fuente que prefiere mantener su nombre en reserva, el 60-70% solo sobrevive seis meses. Este empresario fue uno de los que invirtió y vio un ingreso promedio por día entre S/ 12 y 14 mil durante los tres primeros meses de su nuevo negocio cuando se activaron los delivery en 2020, pues luego el mercado comenzó a saturarse y las cifras bajaron entre 50% y 60%.

La receta definitiva

¿Cuáles son las claves del éxito? Calidad de producto, cumplimiento de protocolos visible, que sea fácil de consumir, que no sea complejo y sea económico, que te provoque en cualquier momento.
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Y un algo que antes no se consideraba: no hay servicio de sala, pero hay cultura de marca y diseño gráfico. La comunicación en redes sociales pasa a ser todo y el negocio muta sin intención de reemplazar la hospitalidad, viviendo en paralelo con la restauración. La calidad se queda en el recuerdo del cliente y este regresa. Una y otra vez en la medida de sus posibilidades.

Ahora, las marcas más masivas sufren porque hay posibilidades caseras y artesanales de mucho mejor calidad. E incluso restaurantes renombrados sacan alternativas que ofrecen productos más cercanos o que incluyen los platos que llegan bien a casa, sin por esto afectar el estilo de cocina en su restaurante matriz (Mayo Comedor, Demo Mérito, Micha en Casa, entre otros). De este tema conversaremos luego, porque el tiempo a dado lugar a la reflexión y esta a menús degustación impecables.

Renato Peralta, director gastronómico del grupo Civitano, considera que las cocinas escondidas han sido una tabla de salvación para muchos, pero que es un mundo por descubrir donde hay que aprender desde cómo tratar al cliente si se gestiona un contact center o centro de llamadas (orienta al comensal) hasta el tema de los empaques. Próximo a lanzar su segundo proyecto, Cho Asian Street (el primero, Chicken What?
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), indica que en tiempos de complejidad, el negocio tiene que ser más rentable sin afectar calidad ni procesos. “Hoy nuestros dark kitchen representan parte importante de los ingresos del grupo y eso nos permite mantener y generar puestos de trabajo”.

Las cocinas compartidas y los talleres que alquilan espacios para múltiples proyectos ya están comenzando a ganar entrada en la restauración. Algunos conceptos nacidos en pandemia han encontrado (o piensan buscar) local propio y para otros el recojo en tienda o take away también promete ser una realidad. La adaptación es vertiginosa y la convivencia con los comedores físicos parece solucionar en lugar de generar conflicto, al menos por el momento.

No, los restaurantes y comedores no van a ser reemplazados por bombas rellenas y cajas de tacos. Las cocinas ocultas son el resultado de un aterrizaje forzoso que obliga a pensar en el restaurante como negocio, sin minimizar la imagen o el ejercicio de la cocina de autor, tradicional o alta cocina. Con esto claro, seguimos avanzando.

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