Un estudio realizado por Oceana y ProDelphinus reveló hace poco más de un año la nefasta práctica de la sustitución de pescados: es decir, creías comprar lenguado, pero te daban perico. Sí, así de disparatado el asunto. Pero la culpa esta vez no solo recae en el vendedor: analizando la raíz del problema, se encuentran conflictos de fondo a los que se podría encontrar solución.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
Al toke pez.
Hace ya algunos años, mientras le hacía una entrevista a un chef peruano, nos enfrascamos en una larga conversación que derivó en pescados y anécdotas con clientes. Recuerdo que me contó cuando una comensal le porfió hasta que le cambiase el plato que el lenguado que vendía no era lenguado. El cocinero le dijo que sí, que lo era, pero curioso y cordial le preguntó que porqué pensaba que no. La “conocedora” le dijo que porque tenía espinas y el lenguado no tiene espinas. Ante la respuesta no hay carcajada que se aguante ni tristeza que pueda evitar que aflore, porque, lamentablemente no es un caso aislado. La mayoría de nosotros, peruanos cebicheros de pura cepa, no sabemos reconocer qué pescado estamos engullendo sino preguntamos antes y esto ha generado que, sin mala o con mala fe, la criollada proceda a darnos gato por liebre durante mucho tiempo.
Juan Carlos Riveros, director científico de Oceana, quien trabajó junto con Joanna Alfaro-Shigueto, directora de ProDelphinus, en el estudio citado sobre fraude y sustitución en la venta de pescados en el Perú, anota que entre noviembre de 2018 y febrero de 2019, recorrió junto con su equipo restaurantes, supermercados y mercados limeños, piuranos y chiclayanos donde se recogió data importante. “Por cada plato se obtuvieron tres muestras para descartar que en un mismo platillo hubiese cortes de distintas especies. Los resultados revelaron una tergiversación generalizada: el 72% de las muestras analizadas no correspondía con el nombre de venta. Estos resultados son más graves que los obtenidos en nuestro primer estudio de 2018 en Lima, en el cual solo 43% de las muestras eran casos de fraude y sustitución”.
¿Qué comemos los peruanos entonces? La masterización de la estafa en cierto sector del rubro y la falta de conocimiento del consumidor son el combo perfecto para generar una situación que definitivamente afecta el sano desarrollo de la industria pesquera y restaurantera. A esto se suma una cadena de intermediarios extensa y la “identificación al ojo”, como anota el informe. Fuera de lo mal que está vender perico por lenguado, la sustitución además puede afectar la salud del cliente e incluso llegar a sobreexplotar poblaciones. Además, definitivamente se trastoca la esencia de la cocina, la de un plato sincero que basa parte importante de su valor en la pureza de sus ingredientes, que se ha convertido en la receta viajera y funge de emblema nacional (aunque no lo consumamos tanto como creamos).
Barra chalaca.
Fraude gastronómico
El fraude se extiende al pescado, los mariscos, y las famosas mixturas, uno de los peligros más grandes para el respeto a las tallas mínimas y a las vedas. En las bolsitas armadas entra de todo, en el cebiche de mixtura no se ve el tamaño ni la forma. Sí, falta correcta información y reclamamos siempre una comunicación ordenada y directa de las instituciones encargadas para poder difundir periodos de veda, tallas mínimas y fomentar la trazabilidad (una de las tareas más complicadas de lograr pero que resulta importante si queremos saber lo que compramos y comemos).
Durante varios años vemos cómo se instalan y levantan vedas arguyendo leguleyadas; además de existir casos como el de las conchas negras, uno de los recursos más maltratados que muchos (me incluyo) hemos dejado de comer porque la población se ha reducido al mínimo (la distribución de la Anadara tuberculosa en el Perú “está restringida a la Región Tumbes por ser el único lugar donde existen bosques importantes de mangle bajo sustrato fangoso”, explica la Universidad Nacional Agraria La Molina). Los datos parece que se perdieran en un hoyo negro infinito, donde cada vez es más difícil escarbar. No existe la claridad necesaria ni la correcta articulación entre los actores de la cadena, por lo que algunos restaurantes y pescaderías han optado por trabajar directamente con los pescadores para asegurar trazabilidad. Sobre todo, en esta etapa de pandemia.
Mero con espesado, en Fiesta Restaurant.
Escollos etimológicos
Al tema se suma un inconveniente más, observado en este último año por Riveros y equipo. “Hemos estado buscando las raíces –anota—y un problema real es el tema de los nombres y el mal etiquetado. Se hizo un estudio con Redes, en Tumbes y Piura, y para el 50% de peces el nombre científico no corresponde al comercial. Y si el mismo pez lo desmembarcas en el Ñuro o Cancas, cambia el nombre también. El siguiente problema es de comercialización, pues se pone todo en un mismo paquete y ocurren las confusiones”. La conclusión a la que llegaron es que una solución sería inventariar y establecer nombres oficiales comerciales para las especies más básicas, como se hace en otros países. Pero esto le toca a las instituciones involucradas que hasta el momento parecen no ponerse de acuerdo, a pesar de que haya buenas intenciones en algunas.
El Ministerio de la Producción, Indecopi, Digesa, Imarpe y las municipalidades deberían poder trabajar en conjunto; porque además de la confusión sin “mala fe” está aquella generada por la necesidad de no perder clientes. La preferencia por la carne de blanca, que huela lo menos posible a pescado y que tenga la menor cantidad de espinas hace que algunos pequemos de incautos y terminemos comprando pescado de criadero cuando nuestro mar tiene tanto que dar, como tiplapia o basa, este último criado en condiciones deplorables. “Con la tilapia se ha logrado mejorar las condiciones y en las comundiades rurales se asocia su crianza con cultivo de arroz y pato”, anota Riveros.
La Picanteria.
Supermercados, mercados tradicionales, restaurantes, carretillas, todo tienen la capacidad de saber lo que están vendiendo y el Estado debe poner las reglas. El punto de quiebre es el cocinero, desde donde se debe arrancar una cadena de suminstro consciente. Diversificar nuestro consumo de pescado y empezar por pescados azules que tienen muchos más nutrientes y no “aspirar” a siempre tener leguado o corvina en la mesa. Llegar a tener trazabilidad es un largo camino, más aún si miramos el largo proceso de formalización de la pesca artesanal.
Desde el lado del consumidor podemos exigir saber qué estamos comiendo y, como lo repetimos siempre, aceptar la pesca del día. Informarnos sobre especies, vedas y tallas mínimas, sospechar de los precios bajos y si quieres comprar pescado fileteado, exigir saber de donde vino. La sutitución de pescados no solo afecta nuestro bolsillo ni constituye una estafa individual, cada acción responsable que tomemos implica crecimiento y el aporte de un granito de arena para cuidar nuestros recursos y educación alimentaria.
Tres datos
- Pueden consultar información sobre especies en veda, tallas mínimas en el programa nacional A Comer Pescado y el aplicativo Mar Pez (Produce).
- El libro Ser del Mar (Sociedad Nacional de Pesquería), publicado el año pasado, recopila valiosa información sobre nuestros recursos marinos y puede ayudar a distinguir especies diversas. Se lo pueden descargar en https://www.dopplerpages.com/rbarja-3E1D1/SUSCRIPCIONSERDELMAR2020
- Si creen ser víctimas de sustitución o fraude pueden usar los siguients canales para denuncias oficiales: Produce: +51 955-121-683 / Indecopi: 224-7777 y desde provincias pueden llamar gratis al 0-800-4-4040.
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