Pertenezco a aquella época en la que todavía se comía delfín, años antes de su veto definitivo en el Perú (1996). En casa, se preparaba en muchame, en ocasiones muy especiales: se servía con galletas de soda, palta, aceite de oliva y poco más. Su carne oscura y su sabor marcado son inolvidables, pero la conciencia puede más. Siempre. El reemplazo, en el caso del muchame, fue el atún (fresco, no de lata). A veces, debemos dejar de lado los gustos individuales en nombre del bien común.

Por Paola Miglio / @paola.miglio

pescados

Las vedas se plantean cada año y algunas son casi fijas; otras se van moviendo, según acuerdos y presiones. De acuerdo con datos de Produce, por ejemplo, la veda de bonito será en noviembre, pero quién sabe qué pueda pasar en unas semanas. Falta coordinación y claridad en la comunicación.

Pescados no “tan relevantes”, como el jurel o la lisa, son mirados siempre con el rabillo del ojo ante los exclusivos e imponentes lenguados, chitas o meros que lindan casi ya con el peligro de desaparecer. “Nuestra generación sí comía bonito, pero la costumbre se perdió cuando entraron los embutidos de pollo y cerdo: las industrias cárnicas desplazaron a los pescados”, explica Karin Abensur, pescadora e ingeniera pesquera. “Con el pejerrey también hemos tenido un reencuentro. El reto de la presentación es importante para captar mercado. El bonito huele fuerte si no se le quita el músculo oscuro, así que hay que presentarlo en buenos cortes; el pejerrey, sin cabeza ni espinas, listo para freír, para que la gente se motive”.

Desde el Ministerio de la Producción, el Programa Nacional A Comer Pescado se ha enfocado en reducir los índices de anemia con la promoción de pescados azules, en iniciativas como las ferias itinerantes Mi Pescadería, donde se difunden las bondades del consumo de bonito, caballa y jurel, y también de la anchoveta en conservas. Pero la anchoveta es un tema tan amplio que da para otra columna.

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La carne blanca en pescados es símbolo de estatus (sobre todo cuando se pide en restaurantes): no tiene aroma fuerte, no sabe a mar. Estamos determinados a preferir aquellos “sin espinas”, fileteados, irreconocibles en mesa y, a veces, inidentificables por el comensal. Y si no hay mucho presupuesto, pues tenemos la tilapia, otro favorito de la audiencia. Su pulpa blanca también pone a esta especie introducida entre las más pedidas, incluso entre las más usadas en algunas zonas de la selva peruana. Es de criadero y carroñera, y sus mayores cultivos se encuentran en Poechos (Piura). Ya come alimento balanceado y se le puede dar cualquier cosa. Según Abensur, “en la selva, ha desplazado al boquichico y a la doncella, por ejemplo; y su demanda se ha masificado”.

Se suma a la práctica de criadero (y hábitos de consumo) el salmón rosado, que, como no es de mar, tampoco “huele a pescado”. Ese salmón al que la alcurnia lo precede y no sabemos por qué, ya que el que se come en el Perú proviene en su mayoría de Chile, donde crece hacinado, sobre camas de heces, reventado de antibióticos y contaminando lagunas, en piscigranjas que no se ocupan de cumplir con los estándares mínimos de calidad.

Sí, ese es el famoso salmón que acompaña la ensalada de ‘dietita’ o el poke que comieron anoche. El salmón que se consume en el Perú no es el salvaje de Noruega. “Hay un trabajo para tratar de revertir la situación que se vive en Chile”, sostiene la periodista gastronómica Ana Rivero, radicada en Santiago. “Es una fuente laboral importante, pero es muy difícil, porque el sistema de producción está enquistado y se tendrían que cambiar las bases, la forma de reproducción. En Chile se come a destajo; en las cartas los salmones abundan y es muy difícil cambiar el consumo, aunque sepan a pellet (alimento para peces), tengan un nivel de grasa que no es normal y la carne esté superpigmentada. Hay muchos cocineros jóvenes que no lo quieren en su cocina por todo lo que implica: crianza con maltrato y falta de compromiso ambiental de las salmoneras”. La trucha, tan consumida en el Perú, recién es vista desde hace pocos años en el circuito restaurantero capitalino como un reemplazo adecuado. Según cuentan varios cocineros, la preferencia por el sobrevalorado salmón no le permite a la trucha brillar más, a pesar de provenir de emprendimientos de criaderos sostenibles, como el de Arapa, en Puno.

muchame

Según la Oficina General de Evaluación de Impacto y Estudios Económicos del Ministerio de la Producción, el consumo de pescado per cápita del peruano se incrementó a 17,3 kilogramos en 2020.

Entre no saber qué es lo que comemos, los pescados de criadero, lo que pensamos que es ‘exclusivo’, lo que no nos gusta porque tiene carne negra y lo que se mira aún con desprecio, navega también la famosa “pesca del día”, una tendencia introducida por cocineros en la escena gastronómica hace algunos años para darle valor a lo que se pesca a diario y aprovechar más especies de temporada. ¿Qué tanto impactó en el recurso y en la demanda del consumidor? Pues, poco a poco, mientras seguía calando lo de las vedas y las tallas mínimas, la pesca del día, ofrecida como tal, comenzó a verse en más cartas de restaurantes de ticket alto y de concepto, aunque, valgan verdades, antes de eso, ibas a una cebichería cualquiera y lo que había era lo que tocaba: cebiche mixto o de pescado. La etiqueta sirvió para internalizar información y despertar conciencia.

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“También hay que considerar que el consumo de pescados como la caballa o el chiri tiene bastante mercado en las economías más humildes”, anota el cocinero Tomás Matsufuji. “Es lo que se puede pagar, teniendo así una buena fuente de proteínas, y es lo que se come en casa. En los restaurantes se usa más el pescado de carne blanca, porque tiene más duración y es más simple de trabajar: va mejor con las salsas. Claro, siempre se pueden usar otras especies, como la cola negra o el páramo, en lugar de la cojinova o corvina. El problema parte de cómo volver a enseñar a comer pescado a la gente y hacerlo de una manera diferente; por ejemplo, un filete de lisa en un apanado o un cebiche de bonito, pero curándolo primero para que no se deshaga. Hay que atreverse a probar distintos pescados y experimentar”.

La pesca en el Perú es un mundo ancho y ajeno, en mar, ríos y lagos, y las regulaciones se borran en la práctica tan fácilmente como se formulan en el papel. El aprendizaje con respecto a los pescados que consumimos toma tiempo, y llegó el momento de pensar dos veces antes de pedir un nigiri de trucha o salmón; comprar en el supermercado tilapia o jurel; o pedir un cebiche de perico o cabrilla. Para Karin Abensur, en unas semanas el bonito descansará: “Es una especie de aguas cálidas y, en los meses que vienen, se concentrará en el norte, porque por Lima no la desembarcan, así que dejaré de venderla las primeras semanas de junio”. Pero, con suerte, se viene la temporada de jurel, su primo de invierno; con La Niña y el frío intenso, prometen llegar los cardúmenes de un pez generalista, no como el lenguado, que siempre viaja solo.

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