Los bares son lugares de encuentro, de conversaciones y risas, de disfrute y creatividad. Allí es donde los últimos años vimos florecer una experiencia gastronómica distinta, alejada de los fogones y más cercana a la exactitud de la combinación, la poción milimétrica. Insumos inesperados pasaron a ser parte de cócteles; cervezas, vinos, destilados peruanos comenzaban a encontrar buena recepción; y bartenders exploraban sin miedos. La pandemia cortó en seco el avance y la remontada ha sido difícil. Casi los últimos en abrir y algunos aún cerrados por largo tiempo, inventaron recursos para mantenerse activos y ciertos restaurantes reforzaron el esquema de sus barras con innovación y más tenacidad. ¿Qué se viene? Impredecible el futuro, pero iluminadora la pasión con la que estos jóvenes siguen andando.

Por Paola Miglio@paola.miglio

La pequeña barra de Maido contrasta en tamaño con su actual carta, que ha visto un cambio profundo, resultado de la investigación, experimentación, prueba y error del equipo del restaurante. Comandada por los bartenders Javier Uribe y Carlos Rojas, se ha enfocado en cócteles con y sin alcohol, dejando que la creatividad vuele e incorporando frutas y otros insumos locales y adoptados que encuentran perfecta armonía con el menú de cocina. “El bar es mucho más independiente, y si bien se centraliza mucho en buscar insumos locales, también está al tanto de todo lo nuevo en destilados artesanales nacionales, cervezas. Javier y Carlos se encargan del diseño y presentan sus ideas. El uso de nuestros productos es súper importante ahora para ayudar a que la cadena con el productor no se rompa, así que hay que darle versatilidad al asunto y sacarle todas las variantes a un producto”, explica el chef César Choy.

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Así como los productos peruanos se han integrado a la cocina nikkei, lo mismo está pasando en el bar de Maido. Han nacido cócteles como el Cholo Fizz de pisco uvina con culantro y limón; el Bushisapa o panza grande hecho con cañazo Caña Alta, lulo o quito quito, chuchuhuasi y pitahaya; el delicado Sakura con gin de frutos rojos y zumo de lychee; y una contundente y deliciosa Trilogía que integra macambo, copoazú, cacao y gin amazónico; entre otros (conviene darse un salto para zambullirse en un nuevo mundo de sabores y texturas).

El bar, su propio mundo

El bar es un mundo completamente distinto a la cocina, sin embargo, es también parte esencial de la gastronomía. Una pieza clave que completa la experiencia en un restaurante o que motiva un encuentro que activa el picoteo y la interacción con el otro. Eso de lo que nos hemos visto privados por ya más de un año. La reactivación, lenta y tediosa, pero bastante protocolar, no llega aún a cubrir completamente esta ala de la gastronomía. Algunos bares optaron entonces por cambiar a restobares y ofrecer comida para seguir activos; mientras que los bartenders, para no ceder ante la desazón y seguir fomentando la creatividad, recurrieron a posibilidades delivery, donde la coctelería llegaba ya lista solo para activar en la sala de casa. Como bien anota el periodista Sergio Rebaza, aunque esta no era una forma de mantener el negocio, fue tal vez (y lo sigue siendo) una manera de rehacerse, “unos con mucha más creatividad, desde la botella hasta el cóctel y los hielos. Aunque siempre tratando de forzar la calidad de servicio que se prestaba en barra”.

Thalía Talavera

Thalía Talavera dirige Síbaris, su restobar en Barranco.

El foco se ha puesto en los clásicos, sobre todo en las muchas opciones delivery de cócteles para casa y en lo que ofrece la mayoría de restaurantes ahora en barra. El público local se siente más cómodo con lo conocido, y la exploración ha quedado un poco rezagada; aunque, así como Maido, otros locales como Mayta con Renzo Amaya a la cabeza de la barra; y Síbaris con Thalía Talavera, no hayan dejado de experimentar con sabrosas combinaciones que ganan en producto local, aventura y audacia.

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“Un camino de recuperación y futuros reencuentros”

En paralelo, una nueva y refrescante alternativa surge en el escenario como una pequeña luz que puede conducir el mundo de la coctelería por un camino de recuperación y futuros reencuentros, además de fomentar un consumo de bebidas responsable y de calidad, y un mejor reconocimiento de lo que estamos bebiendo y del disfrute del trago. No beber por beber.

Bares: La Pulpería

La Pulpería.

Como cuenta el reconocido bartender peruano Luis (El Chino) Flores de La Pulpería, el golpe duro de la pandemia lo obligó a cambiar de rol. Se metió de lleno en este concepto que rememora las pulperías de antaño (bodegas de venta de comestibles que ofrecen piqueos caseros y algo de beber), y se inclinó por una coctelería más sencilla y clásica, pero bien hecha. “Volver atrás puede ser contraproducente en algún momento, pero se está captando un público que no se tenía.

Ahora, es una mejor propuesta de clásicos y eso no es un retroceso, es una buena base para después seguir”, señala. Con el horario reducido, la gente comenzó a salir a beber algo más temprano y, como dice Flores, involuntariamente se ha ido acomodando a una costumbre que no teníamos, aquella del aperitivo, al real after office. Si esto se potencia más, puede ser una veta interesante para los bartenders y un aporte a la construcción a una cultura del beber más sana, que privilegia los productos peruanos y de calidad. Un vermú bien preparado, a media tarde, nos puede relajar el ánimo para el diálogo, y hoy, eso lo necesitamos todos.

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