No soy de las personas que cuando viaja anota en su lista visitas a restaurantes peruanos, a no ser que sea por trabajo a pedido o extrema curiosidad. En este caso fue el segundo motivo el que me llevó a La Mar Miami, una espera de años y mi primera vez en una ciudad que los prejuicios me hicieron tachar del mapa desde que pude treparme a un avión. No solo cambió mi percepción de la misma, sino que, en arte, diseño y cocina, hay una sólida transformación, y en La Mar la cocina peruana enfocada en lo marino agarra otro vuelo.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
Más allá del emplazamiento increíble que tiene el restaurante y de las vistas privilegiadas, en los fogones de La Mar Miami se cuece una cocina personal y con carácter. Alejado de listas mundiales (¿?), en silencio y con un nivel de detalle que ya se había podido ver en años anteriores en algunas cenas a varias manos, el chef Diego Oka ha recurrido a sus raíces peruanas, nikkei y a sus viajes por el mundo para crear un menú especial (la degustación que arma a pedido), donde los insumos se encuentran sin mayor esfuerzo, sacando lo mejor de cada uno y luciéndose sin mucha parafernalia. Desde la estética hasta la última cucharada, cada bocado lleno de sabor y texturas anima a raspar el plato. Que un peruano sorprenda a un compatriota en otro país, es cosa notable. Que se perciba en cada paso la libertad que ha encontrado Oka para crear, también.
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Es romper esos lazos que nos atan muchas veces a lo tradicional y no dejan que avance la innovación.
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Innovación no como tecnología, sino como posibilidades en el plato, como historias que se cuentan y entrelazan en un tiradito con trucha traída directamente del proyecto de Arapa, en Puno.
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Porque aquí la idea es eliminar el salmón de la carta (recordemos las condiciones de su crianza cuando no es salmón salvaje) y si Oka lo puede hacer en Miami, el resto también lo puede lograr en Perú.
Diego Oka, chef
Piel chicharroneada de pescado y pimienta japonesa; la delicada Causa Flor con beterraga, cangrejo azul y ají amarillo; el tiradito bachiche con queso parmesano de 24 meses, albahaca y ajo crocante; la trucha peruana con tamarindo, enoki fermentado y mantequilla de sésamo y los churros de trucha ahumada, sour cream de trufa, palta y sal negra; para luego cerrar con un enternecedor arroz con coco y conchas con curry peruano y castañas de caju y una crema de yuzu, coco y chicha morada. No los voy a listar todos, pero esta es solo una muestra de técnicas y del encuentro alegre de insumos que mantienen calidad y que se reemplazan según la temporada y lo que se consigue fresco en la ciudad.
Causa Flor
La Mar Miami es una experiencia única, y una muestra de lo que creo deben desarrollar los restaurantes peruanos en el extranjero (y más en Perú también). Algunos ya lo venían haciendo antes de pandemia, quizá por esa libertad de la que hablamos al principio que permite que el cocinero no se sienta atado a las exigencias de un comensal local: el público de fuera es más abierto a los cambios y evoluciones. Esto nutre definitivamente nuestra cocina, nos hace verla desde otras perspectivas y revela los alcances que puede llegar a tener si dejamos de ser tan chauvinistas con el cebiche y los tiraditos. No confundir, no digo que la base no es esencial en el aprendizaje, pero soltarse y poder volar desde lo clásico es lo necesario. Y desde acá, recomiendo meter ese menú degustación más a menudo o un par de veces al mes (la carta habitual suele incluir lo típico). La experiencia de La Mar Miami solo la tendrán ahí, con Oka en el fogón y su comida solo la podrán comer en sus salones. No la busquen en otro lado. Eso es lo reconfortante y esperanzador: la gracia de darle carácter, con tanta confianza y seguridad, a una propuesta con varias sedes.
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