Cartagena hace que se te revolucione el espíritu. No solo te sumerge en un estallido de color y baile, sino que además te envuelve en aromas nuevos, sabores inesperados, abrazos que cambian de forma y adquieren forma de platos. Porque la comida transmite cariño y los insumos con los que se prepara, la tierra en la que se genera todo, historia. Esta vez la historia cuenta cómo un par de jóvenes colombianos colaboraron para activar un circuito de productores y sumar a más cocineros en la ciudad más de novela de Sudamérica. O quizá del mundo.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
Limones de los huertos en el bosque tropical Montes de María de Sucre.
En Cartagena los cuentos están en cada esquina. Con quien hables te citará una anécdota que incluirá las más bizarras situaciones. Ya varios han anotado que Gabriel García Márquez (sin restarle el mérito obvio), tuvo el material a la mano para sumergirse con sabiduría entre las marañas de los Buendía. Ahora el amor por esta ciudad se reaviva en tiempos calmos de covid: no sabemos “hasta cuándo podremos seguir en este ir y venir del carajo (Florentino Ariza)”, pero mientras se pueda nos sumergimos en la rica tierra caribeña que los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón decicieron explorar con el Proyecto Caribe Lab y hoy con el restaurante Celele (en la lista Latin America´s 50 Best Restaurants 2020 y reconocido con el Miele One to Watch Award en 2019). Jaime y Sebastián no son cartagenenses, pero conocen la ciudad como si allí hubiesen nacido.
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Se han dedicado a viajar por la región durante tres años investigando y documentando productos, técnicas y recetas de la gastronomía caribeña de la que solo se piensa es patacón y frejoles con arroz. La intención de promover la cultura gastronómica e identidad del territorio no hace pensar en nuestras propias intenciones cómo país y en la necesidad de ver la gastronomía más allá de Lima, Arequipa y un par de ciudades más.
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Habichuelas gigantes de los huertos en el bosque seco tropical Montes de María de Sucre.
Pasadizo de cocina preparada con mariscos y pescados del Mar Caribe en el mercado Bazurto.
Entender la gastronomía como cultura nos permite construir alianzas más fuertes, cadenas de valor más horizontales y duraderas en el tiempo. Rescatar recetarios que creemos inexistentes y desaparecidos y comenzar a poner en valor insumos que no sabíamos que podían aprovecharse. Como aquellos que se encuentran en el famoso mercado de Bazurto o que abundan en el bosque seco tropical al sur de Cartagena, en Montes de María (Sucre), zona que fuera de conflicto y en la que ahora los productores se han organizado para gestionar sus recursos y biodiversidad. Allí, a medio día, bajo un sol de infierno que amaina solo cuando nos cobijamos bajo un gran árbol, recorremos cañaverales destinados a la panela, pequeños huertos cargados de hortalizas (la berenjena se consume mucho y hay habichuelas gigantes que bien habrían podido protagonizar un cuento), vemos cómo Ana Milena y sus compañeras trocean el ñame para la sopa contundente que alimentarán con queso de mano, hierbas, cebolla, ajos. Mientras tanto, Euclides corta leña para el fuego que cocerá el almuerzo y Miguel nos introduce en un camino más profundo y estrecho donde los frutales crecen a voluntad. Los productores de ñame, maíz y miel han armado una pequeña feria para mostrar sus productos y derivados, y entre mordiscos esperamos la sopa que llega en olla grande y se pone al centro, densa, sabrosa, comunitaria.
Chef Sebastián Pinzón
Chef Jaime Rodríguez.
La conexión de los cocineros con los productores se siente trabajada y orgánica, cosa tan dura en países como los nuestros donde suele ser vertical y necesaria para valorar el insumo y al campesino. La información que recogen los chefs la aplican esta vez en un menú nuevo, que se estrena una noche quieta en la ciudad. En una cocina pequeña se trata cada insumo con respeto y cariño y se traslada a la mesa con una suerte de devoción generada por el asombro y el constante aprendizaje. Jaime y Sebastián saben que recién la aventura comienza y que por más que hayan pasado años, construir toma tiempo. Su Celele resulta creativo, con sabores llenos de entusiasmo y contenido de un Caribe abundante, un mar ancho y un cierre con recuerdos de muñequitas dulces de infancia.
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El correcto engranaje de cultura viva, biodiversidad y cocina puede comenzar a dictar las reglas y sacudir dinosaurios, no solo desde Cartagena, sino desde toda Latinoamérica.
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