Cebiche con sol. Cebiche sin sol. Eso al peruano no le importa, aunque unos rayos sean motivo inmediato para despertar el antojo y el verano llame al pescado fresco, a la canchita crujiente, a la cerveza helada y la salida obligada. Porque es más rico el cebiche cuando se come con amigos, con familia, cuando se comparte entre risas y, después de tanto tiempo el verse se hace necesario. Estos son mis cebiches favoritos. Por los que me levanto de la cama un domingo quieto y remolón sin pensarlo dos veces.
Por Paola Miglio
Probablemente no sean los tuyos o los suyos. Probablemente quizá no los tengan ni en la mira. Pero si en algo aporta esta nota a abrir su espectro cebichero, pues buena la hora que se viene el verano. Hoy escribo desde lo subjetivo, aunque considere algunos detalles universales que no pueden dejarse de lado (insumo, técnica, frescura, dominio certero o ausencia del satanizado glutamato, entre otros): estos son algunos de los cebiches que me alimentan panza y espíritu y que me hacen reconsiderar, nuevamente, que quizá este sí sea nuestro plato insignia y no el pollo a la brasa. Pero esa es una discusión para la que no estamos listos todavía. Al menos esta semana.
Para comenzar, el norte, esos que El Chinguirito de Lince prepara con abundancia, chifles y zarandaja. Fresca pesca del día, zarza potente y un rocotazo en la cima despepitado: ese punto picante necesario, porque seamos francos, sin ají, aunque sea en perfume, la receta pierde. Desde el norte también, dos chiclayanos se suman: el clásico caliente de Fiesta Gourmet, el punto perfecto de cocción constante y que no cambia, tierno sobre panquitas, jugoso y saleroso; y el de Pueblo Viejo, generoso y vibrante, acompañado con tortitas de choclo crujientes para sumergir varias veces en la leche de tigre.
Cebiche de El Chinguirito
Cebiche de Pueblo Viejo
En Surquillo, Al Toke Pez sigue haciendo de las suyas. Cuando es temporada, el bonito es protagonista de uno de mis cebiches favoritos que rompe la tradición y se cura con sal desde un día antes, se alimenta con gotas de aceite de oliva, arúgula, cebolla y leche de tigre (tienen el clásico, por supuesto, que es un gol calidad-precio y se acompaña de chicharrón de pota y arroz con mariscos, si más hambre tienen: sumerjan el arrocito en la leche de tigre, es todo).
Cebiche de Al toke pez
Cebiche de Fiesta Gourmet
Sí, el de bonito es cebiche, como también el de El Canta Rana, ese al que le tenemos insólito cariño y se sirve con palta cremosa y alcaparras. Porque vamos a dejar el fundamentalismo para otro día y aceptar que, como alguna vez evolucionamos en la cocción del pescado, podemos abrirnos a ingredientes que le hagan un guiño al plato.
Así también parecen haberlo entendido en Mayta, con otro de nuestros favoritos, el amazónico, que explora un ají (hasta que por fin) que no es limo, pues no todos los cebiches los tenemos que hacer con ají limo cuando tenemos más de 300 variedades: hay charapita, kión y platanitos entreverados con fresquísimos cubos de corvina.
La Picante en Jesús María también me ha hecho espabilar alguno que otro fin de semana con el que sirven en crema de rocoto (aprovechen si van para aventurarse por la causa de la abuela) y el de Isolina se volvió un referente, simple y directo, con chicharrón de pulpo glorioso de fritura justa, que remplaza por el de pejerrey cuando el molusco está en veda. Para cerrar, ya vendrá otra lista de mixtos y mariscos, el del El Mercado de Rafael Osterling: la delicadeza hecha cebiche; y el de toda la vida, ese de mis idas al mercado de fin de semana con mi papá, el sabor entrañable de La Nancy en el mercado Lobatón de Lince (puesto 347, 348, 356 y 357), que chicharronea la pota como ninguna, que elije bien el pescado que ofertan los caseros vecinos y que te tienta con chicha heladita de saque.
Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales.
