“El cebiche Mercado, un combinado fresco y ligero que apunta por la pesca del día y recrea la brisa marina con el crujiente reventar de las olas que se plasma en un muy bien ejecutado chicharrón de calamares, de fritura clara y ligera”.
Por Paola Miglio
El Mercado, de Rafael Osterling es un lugar de encuentros alegres y cocina rica. Un patio amplio que te recibe vivaz y cordial, donde el murmullo de las mesas vecinas acompaña sin invadir conversaciones, donde la estética, el buen sabor y la risa confluyen para generar una experiencia que quiere volverse a repetir siempre.
Hay sitios a los que se regresa con ganas, no necesariamente de probar más, sino de repetir algunos clásicos y entregarse a la comodidad. Quizá se cuele una que otra novedad en el pedido, que se acople de manera justa y precisa al menú del día que decidimos armar en la mesa con antojo; pero sin perturbar la secuencia, ingresando un registro de sabores y posibilidades que seguramente se convertirán en otro fijo en la siguiente visita. En El Mercado me pasa eso. Recorro la carta con curiosidad, aunque la vista se me detiene otra vez en las conchas del Griego, un recuerdo a Miguel Angel Yica, El Griego buzo de playa Atenas en la Reserva de Paracas.
Cuando El Griego vivía eran favoritas, ahora son un amable regreso a momentos queridos de compartires a la orilla del mar, en la tranquilidad del sur, enaltecidas y afinadas. Tiernas. Luego el cebiche Mercado, un combinado fresco y ligero que apunta por la pesca del día y recrea la brisa marina con el crujiente reventar de las olas que se plasma en un muy bien ejecutado chicharrón de calamares, de fritura clara y ligera. La leche de tigre al ají amarillo aporta el aroma y así se convierte en uno de esos íconos del verano limeño.
El producto se trata en El Mercado con paciencia, buscando exaltar sus mejores cualidades, sin atropellarlo con salsas en exceso o abundancias innecesarias. El trabajo y la experiencia en cocina ofrecen una calidad constante que vale la pena volver a probar. Como para reconfirmar que la línea no se tuerce y, que a pesar del contexto y la circunstancias, el perfeccionismo de creador del concepto sigue transcurriendo sutilmente por cada rincón del local.
El sanguchito La Perla, de pejerrey chicharroneado y tártara, es un viaje a ese Callao querido y tan lleno de tradición; la pesca del día al curry thai refleja la maestría en el uso de las especias y la afición por ese sudeste asiático que en sabores no nos queda tan lejano. Y el tacu tacu amelcochado de pepián en un regocijo de infancia, de guiso de larga cocción aggiornado y entreverado con camarones gozadores y de colas carnosas. Este es un plato que tienen que pedir si lo encuentran en carta. En serio. Antes que empiece la veda, que ya viene pronto, entreténganse con purito placer. En sus navajas norteñas sí revisaría la salsa verde, siento que no las muestra en su plenitud y la envuelve en un remolino que no identifico con claridad. Menos quizá, para ser más.
Ahora, incluyan en el pedido un tiradito, hay varios y una cierta afición por incluir palta (tres de cuatro la tienen). El sakishima de atún con conchas y shoyu es despejado y definido. Desde mi punto de vista (bastante personal, obvio), lo que debería ser un tiradito, alejado de salsas espesas abrumadoras que tapan imperfecciones (pero aún no descifro porqué al limeño le encantan tanto), privilegiando el protagonismo del producto. Puntual. El final, un ligero postre con chirimoya braseada, liviano y sin complicaciones. Buen equipo que en barra tiene a Julio Wu y en cocina a César Hernández, una escuela que no se pierde, aunque los años pasen, y se conserva igual de refrescante. Hasta mejor.
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