¿La mejor Rosca de Reyes? ¿El menú degustación más trasgresor? ¿La sencillez del producto? ¿El helado al paso? ¿El jamón que se deshace en el paladar? ¿Las terrazas con vistas más impactantes? ¿La milanesa que se sale del plato? Madrid se luce en estas fechas, pero además invita a un recorrido sabrosón por lugares típicos y otros no tanto. Podrán vivir la ciudad quizá con frío, pero bien comidos.
Por Paola Miglio
Hay una luz especial que hace de Madrid una ciudad que da la bienvenida. Y en estos tiempos, la hospitalidad es clave para que la experiencia sea plácida y se motive la vuelta. Madrid está en su esplendor, eso sí, abarrotada de gente como nunca, pero con un espíritu de libertad que, por lo menos hasta ahora, luego de tanto encierro, a varios les viene bien (siempre respetando protocolos, claro está).
Mi última visita, hace poco menos de dos meses, me la descubrió vibrante y sabrosa. Y ahí nos sumergimos, en ese placer de comer rico y andar tanto para no sentir que la culpa y los kilos se acumulan. Porque, además, Madrid es caminable, cuesta arriba o abajo, si se alojan en el centro o los alrededores, y viajan con pocas urgencias, necesitarán ruedas para poco.
Mi centro base fue esta vez The Principal, a pocos pasos de la Gran Vía y ubicado en un edificio no muy a la vista, pero que esconde delicias que van desde lo arquitectónico, el diseño, el restaurante Ático, regentado por el chef Ramón Freixa con una propuesta casual de recuerdos y producto, hasta una terraza de la que no se van a querer mover. Es amplia y cobijada por cipreses y olivos, perfecta para el remoloneo en poltronas que se acomodan precisas para la caída del sol o para entregarse a la propuesta coctelera que se luce más que la carta de comidas de este espacio puntal.
Desde allí, el recorrido. No hubo muchos días, pero se abarcó lo que se pudo. Como los helados del Rocambolesc de Jordi Roca, quien ha creado un vibrante imaginario de sabores y propuestas que no se queda quieto. El obrador Pan Delirio, regentado por los Javier Cocheteux, padre e hijo que comparten el mismo nombre y la misma pasión por el pan de masa madre, y que los ha llevado a hacerse del premio al mejor Roscón de Reyes Artesanal de la comunidad de Madrid en 2020. Una receta familiar que ha evolucionado con el tiempo, delicada, aromática y de suave textura, que viene hasta en porciones personales (bollitos) como para que no se queden con las ganas. Ah, su pan de frutos secos es espectacular y, cuidado, que se lo pueden bajar de una sentada.
Pan de Pan Delirio
Y del pan, al jamón. A por ese que lleva más de 100 años de tradición y que viene de cerdos ibéricos que crecen en libertad al norte de Sevilla y al sur de Badajoz, y se alimentan con bellota. Parte del proceso de los productos de Arturo Sánchez se hace en Guijuelo, Salamanca, donde la historia familiar es larga y el mejoramiento constante. Sin embargo, es fácil encontrarlo en Madrid, en los recintos jamoneros que se acomodan en la Gran Vía. Vayan primero por el jamón, se deshace en el paladar, y si pueden luego por el salchichón. Ahora, si encuentran el jamón de la añada 2015 los hará más felices aún. Un dato: Senasa ha prohibido traer productos derivados de cerdo a Perú, ni envasado al vacío en lonchas, por cuestiones sanitarias (y por el momento), así que no se arriesguen y cómanselo todo allá.
Parte del proceso de los productos de Arturo Sánchez se hace en Guijuelo, Salamanca, donde la historia familiar es larga y el mejoramiento constante.
Dos datos para almuerzos casuales: Fismuler, descontracturado, con una milanesa (le llaman ellos escalope San Román) oportuna, que se sale del plato de lo fina y ambiciosa, hecha de cerdo ibérico y que alcanza buen crujiente y ternura interior. Le ponen encima, en mesa, huevo y trufa (aunque para mi eso estuvo de más). Y la cremosa tarta de queso. Con esos dos, ya tienen. Hay que reservar porque siempre está lleno. El segundo, El Imparcial, una antiguo edificio de principios del siglo XX que fuera diario y hoy, remozado, es librería independiente y restaurante, donde la luz se cuela, infinita, por grandes ventanales, se comen buenas papas bravas, croquetas y poros braseados.
Escalope San Román
Algo “ligero” en la ruta para luego ir con dos más contundentes, uno de culto, Sacha, de quién ya les hablé en una pasada edición; y un disruptor, Diverxo, espacio dirigido por Dabiz Muñoz en el que les aseguro no se van a aburrir: el multiverso perfecto para sumergirse en un menú degustación que apuesta por el buen insumo, el sabor profundo, la estacionalidad y la interacción orgánica de culturas. Esa línea delgada y atrevida que divide lo estupendo y lo demasiado, que el chef camina con soltura, sin tambalearse, siempre inclinado hacia el lado correcto y con el juego justo. El maridaje, impecable, y la encantadora atención de sala hace que las horas pasen livianas. Un cierre de viaje brutal. Si van, me cuentan.
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