Evaluar un 2021 en cocina resulta más complejo que el año pasado. Quizá porque del desolador 2020 no esperábamos nada, solo resistir y salir del paso, pero ver que la situación se extiende y que, además, toman más protagonismo las inconsistencias del sector, resume un año agitado, doloroso, revelador. Felizmente, algunas brillanteces deslizan posibilidades que pueden descartar una suerte de estancamiento a futuro.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
El magret de pato de Contraste en perfecta cocción y con atractivos maridajes propuestos por el equipo de sala.
No es que en los últimos años no se hablase de los problemas de la gastronomía en el Perú, pero quizá las alegrías eran más y tan grandes que apagaban la voz de quienes trataban (y tratan) de hacerlos notar.Desde que trabajo en el sector, escucho a colegas locales (y de la región) referirse a temas como empleo, desigualdad, brechas, regiones, campo, mar, etc. Lamentablemente, eso no vende, y para alguien te lea, en gastronomía lo normal es que tengas que destruir o complacer. La espectacularización del rubro (¿vivan las redes sociales?). Aunque eso signifique no hacer fact checking muchas veces y “basarte en lo que te contó el conocido del conocido” o en lo que dicen por ahí. O sentenciar. De esos, ejemplos miles, pero lo que preocupa más esta vez es la poca esperanza que surge ante la cantidad de espacios veraces de lectura e intercambio gastronómico que casi han sido anulados en estos dos últimos años (y eso que ya había pocos). ¿La tendencia? Las listas, los rankings, las mejores papas fritas, las hamburguesas más ricas (que de cuando en cuando vienen bien, obvio), lo que sirva para sobrevivir y que no se corte la página y crezcan los likes. ¿Lo sano? Encontrar un balance, y algunos lo estamos buscando. Pero cuesta.
Rafael, bajo el mando de Rodrigo Alzamora, consistente en el tiempo y con sabores claros y buen insumo.
Igual pasó en los fogones y con más fuerza aún este 2021. De los temas de sostenibilidad, biodiversidad, producto, cadenas productivas, son pocos los que hablan, y a la vez hubo una proliferación de aperturas anodinas para no sucumbir en las garras de la crisis pandémica. Se sumó un declive en la elección del producto, quizá por los costos o porque, como anotan algunos cocineros, no hay insumos (no me quiero aventurar tanto acá, porque esto merece una investigación más profunda). Los que no transan, suben el ticket porque los costos se elevan, lo que ha hecho que la brecha entre locales se ensanche. El cebiche o chifa que se comían en el favorito del barrio muchas veces ya no sabe igual porque desapareció el factor diferencial. La unicidad. Si se busca el destaque, pues se debe acudir a lugares (de todo rango) que no han hipotecado calidad a pesar del mal tiempo. Ahora, lo que observo y me parece destacable, no siempre en el buen sentido, es que a pesar de todo hay cola y los locales andan llenos: ¿Da igual que el restaurante que marcaba tendencia no cambie de menú desde antes de la pandemia? ¿No éramos el país de la buena gastronomía y la transformación constante? Nos falta, a todos, zambullirnos más en el tema de la educación alimentaria y saber distinguir, cuando podamos, por qué cosa estamos pagando. Ser más críticos como comensales.
Una versión del clásico negroni que han creado en el agradable Lady Bee, en Miraflores.
La fase “desperado” se entiende. Lo que sería imprudente es que esta suerte de estancamiento permanezca y se alargue, arrasando con la riqueza de sabores, mestizaje e insumos en los que tanto se trabajó. Para que esto no pase, no solo basta con cinco chefs galardonados haciendo de las suyas. Hay que tener paciencia, porque la recuperación recién comienza, y se necesita una generación sólida que entienda qué es lo que nos hace únicos. Una que asuma retos distintos a los que abrazó la precedente. Que tome nota seria de que, sin protección de biodiversidad, sin la comprensión de la diversidad cultural, fortalecimiento de la cadena productiva, sin la búsqueda de lo diferente, sin respeto al productor, a su discurso y sus tradiciones, no hay gastronomía. Pero, además, que apueste por reducir las brechas, tanto sociales como de género, por mejorar la calidad de vida y el ambiente de trabajo de sus equipos, sean estos de fine dining o de cocina casual. Y atreverse.
Uno de los mejores tiraditos que hemos comido últimamente, en Awicha, del chef Jason Román.
Tanta reflexión hubo en los tiempos más oscuros. Tanto se dijo y tanta mea culpa se hizo. Que eso no se pierda. Supongo que en una crisis la estandarización es lo que alivia el movimiento y las operaciones, y también se reformulan las prioridades individuales. Pero permanecer en modo adormecido hace que la recuperación (que recién arranca) sea más difícil. Felizmente, algunos han hecho de las suyas en este tiempo e insertado en el panorama opciones prometedoras. Ahí está Jason Román en Awicha, con una cocina fresca y cercana, Ricardo Goachet con su cambiante Verbena Taller; Contraste, conAngelo Aguado y Godelieve Monty a la cabeza; Jeremy López y Francisco Sime, de Tomo, con novedades siempre; y Shizen, con Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita y ese atrevimiento de la mudanza y el crecimiento. Las cafeterías andan construyendo también con solidez, como las regentadas por Zara Alanya (Alanya Repostería) y Camila Unzueta (Amarena); y hay proyectos que disparan aromas desde lejos, como aquel en Amazonas de Matías Cillóniz (Gocta Natura). Los bares que nacen y conjugan producto con buena mixología, como Lady Bee, son alivios para noches cargadas, así como los nuevos emprendimientos de vino peruano y destilados que comienzan a hacerse notar. O las bodeguitas de antaño que optaron por enfocarse en lo artesanal, la compra directa al proveedor y los cocineros que encontraron en lo hecho en casa a la perfección y el oficio una salida para seguir adelante. Luego, los ya establecidos que, en lugar de dormirse en su retalía de premios, pulen creatividad con nuevas aperturas y menús degustación: Central, Kjolle, Mayta, Maido, Sapiens, Mérito; mientras que otros, como Matria, Fiesta o Rafael mantienen la constancia del buen producto y creatividad.
Navajas con castañas de Madre de Dios, una de las propuestas para acompañar los cocteles de Lady Bee.
La lista puede seguir. La conclusión es, por el momento, que hubo un tiempo donde fue necesario y es imposible juzgar, pero también habrá otro (ya casi inmediato) en el que es preciso comenzar a sacudirse. Si no empezamos a ver a la gastronomía como ecosistema funcional que integre distintas disciplinas y nos enfocamos, vamos a terminar viviendo en el país donde la torta de chocolate y el sánguche de pollo frito sean el nuevo Machu Picchu.
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