“En un mundo donde las fronteras se diluyen, deberían también a comenzarse a derrumbar las estrategias de marketing y que las leyes de etiquetado solo funcionen para advertir la cantidad de azúcar o sodio que hay en un alimento”.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
Un paseo en estos últimos meses por algunos de los menús degustación más relevantes de la escena gastronómica permite un mejor entendimiento de que la “crónica de su muerte anunciada” no es cierta. Que tras ajustes y adaptaciones, los autores se mantienen sólidos en sus convicciones, creando experiencias que van más allá, en algunos casos, de lo sublime, y en otros, consolidando esa mirada al mar o a la tierra cercana que se logra insertar de manera natural, sin necesidad de etiquetarse como vegetarianos, pesquetarianos o “plant based”. En un mundo donde las fronteras de diluyen, deberían también a comenzarse a derrumbar las estrategias de marketing y que las leyes de etiquetado solo funcionen para advertir la cantidad de azúcar o sodio que hay en un alimento
La pesca en su máxima pureza con solo sal y aceite de oliva en Central.
Ha habido cambios, es cierto. Pero esos cambios siento que se notan más porque se han hecho de manera más consciente y la conección con la tierra, el mar o el origen de los alimentos se ha planteado de una forma más real y necesaria. Pandémica. Sobre todo en nuestra región, en esta Latinoamérica que alberga una biodiversidad infinita y un conocimiento ancestral que no necesita ser validado por el mundo occidental (llamado “primer mundo”) para que sea cierto. Mientras que por algunos lados seguimos siendo un descubrimiento “étnico y éxotico”, por otro somos capaces, con la abundante despensa y conocimiento heredado, de dictar reglas y guíar lo que podría ser el futuro de una “alta cocina” que parece no querer desaparecer.
Jamón de paiche en Mayta.
Pongamos Lima como ejemplo: los menús degustación de los restaurantes consagrados se han ido ajustando desde ya hace algunos años a conceptos más firmes y conscisos, no son una retahíla de platos sin hilo conductor, cuentan historias sabrosas y enganchan inlcuso con recuerdos y memorias, mostrando una riqueza cultural y una base sólida que no se apoya en la pura estética. Haciendose de una serie de herramientas que exploran insumos de todas las alturas, de todos los ecosistemas. Claro, hay propuesta visual, pero esta inlcuso encaja con el contexto y fluye de una manera orgánica. A lo que voy es que no hay invento ni conejo que sale de un sombrero, hay un contenido que puede trascender y una toma de conciencia de lo que nos rodea. Un compromiso que va más allá de listas y estrellas. Que alimenta no solo las ganas de mantel blanco o la tendencia de moda. El marketing no es necesario. Mirar el mar, mirar la tierra debería ser lo natural. Lo que nos abastezca.
Hablaba el otro día con un colega sobre precisamente esta “tendencia” de ciertos locales que buscan resaltar en la escena remarcando, esta vez (porque a todo le toca el turno) su apuesta por los vegetales y pescados y haciendo más notable la casi ausencia o ausencia total de carne. “¿No pasa esto hace años en los países con vasta historia gastronómica? –le preguntaba–. Corrígeme si me equivoco, pero es lo que vengo viendo por el mundo y también en nuestra región: la mayoría de los menús degustación tiene uno o dos platos con la carne como protagonista, y el mar y lo vegetal, las raíces, semillas, tubérculos, se filtran de manera sistemática. Sin esfuerzo”. Me dio la razón: “Pesquetariano, enfocados en mariscos y pescados y vegetales, como si fuera una gran innovación – anota Rafael Tonon, periodista gastronómico brasilero ahora basado en Oporto—. Incluso en el norte de España y en Portugal esto es muy tradicional. Desde toda la vida se ha comido así. Pero ahora creo que hay un discurso, un marketing para hacerlo como trending, como quieren hacernos creer algunos”.
Craquelado de algas con frutos de mar y legumbres de Ica en Mayta.
En Latinoamérica la cosa ha ido por el mismo camino. En la costa, por supuesto, miramos más el mar desde siempre, y no solo me refiero a las clásicas cebicherías, sino también a experiencias degustación (de varios platos) que desde que comenzaron a realizarse en Perú se fueron perfilando más hacia lo vegetal, tuberoso y marino. Es precisamente la habilidad de los cocineros hacerlo sin que nos demos cuenta y, ahora último, incluso a pesar de que el producto está escaso. La carne, como se ha comentado en anteriores ocasiones, no desapaece, pero se reduce. Y las propuestas muestran más ligereza y creatividad. Por eso, antes de pisar el palito y dejarnos engatuzar, revisemos la historia culinaria y, mejor aun, abracemos el potencial y la capacidad que tenemos como latinos de revolucionar las cocinas del mundo. Las herramientas las tenemos. Y ya toca una sacudida decolonial.
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