En enero, en Atomix, restaurante del chef Junghyun (JP) Park que maneja junto con Ellia Park, su esposa (Nueva York), ocurrió una pequeña revolución: se desarrolló un menú en conjunto con Central de Virgilio Martínez y se encontraron dos culturas milenarias, que aperentemente no tienen nada en común, pero que dialogaron de manera importante. ¿Es tiempo de realmente ver más allá del occidente clásico en cocina? Esta vez fue Corea y Perú, pero siempre puede venir más. Lo necesitamos.
Por Paola Miglio
La habilidad de congeniar correctamente menús degustación que posiblemente podrían no tener mucho en común no es habitual. La capacidad de entender al otro y de empatizar con su cocina, aunque vengan de dimensiones opuestas, podría hasta verse como una suerte de privilegio del que solo son capaces algunos profesionales. Ser testigo de ese momento, en una mesa solo para 14 comensales, es otro privilegio, claro, ese que te enseña, que te obliga a entender y activar sensores que pueden haberse adormecido. Es un aprendizaje violento, más no agresivo; lleno de sabor, que bien aprehendido puede hasta conectar con memorias y sentimientos que no sabías que conservabas o podías albergar.
En enero, en la mesa de Atomix, restaurante del chef Junghyun (JP) Park y Ellia Park, ocurrió una pequeña revolución. Ahí, entre las calles desiertas y fríos estremecedores de Nueva York, en este pequeño y minimalista espacio, se unieron Virgilio Martínez (Central) junto con los jovenes Luis Valderrama y Bernabé Simón, para matizar menús y establecer una suerte de engranaje que o podía salir fatal o brillar en mesa. Fueron dos cenas donde Corea y Perú, lejanos y extraños entre sí, se encontraron en armonía.
Virgilio Martínez y JP Park
Donde lo latinoamericano, lo peruano, aterrizó suavemente en un terreno neutro, en una cocina innovadora. 14 extraños comiendo al mismo ritmo. Solos o en parejas. En una misma mesa. Compartiendo ese placer por lo desconocido, esa curiosidad por el descubrimiento, esa afinidad por el menú degustación que para algunos se hace aburrido, largo, sin sentido; pero que para otros resulta un entretenimiento completo. Algunos pagan por ver a su banda favorita, otros por comer 18 platos en una puesta escénica en primera línea, con insumos curados. Y está bien.
Junghyun Park y Virgilio Martínez se encontraron en los ecosistemas y borraron fronteras, enlazando Perú y Corea en un mapa frente a frente con territorios marcados y alturas definidas. Coincidiendo en la piedra fundacional de sus trabajos. Arrancando en la costa del Pacífico a 2000 msnm para luego volar a 3000 msnm hasta Taean, Chungcheongnam-do (oeste de Corea). Lechugas de mar con espirulina y najavas por un lado; almeja pluma, Makgeolli (bebida alchoólica coreana) y hamcho o espárrago de mar con korean flounder (pez), calabaza y tinta de calamar. Puno (3950 msnm), Jeju (45 msnm), Madre de Dios (600 msnm), Seaosan (125 msnm), Maras (3650 msnm), Jirisan (1250 msnm), Marcona (0 msnm), Cajamarca (2500 msnm), se sucedieron en un recorrido extremo que alcanzó 18 alturas entre ambos países, con ejecuciones ajustadas que hablaban entre sí y un hilo conductor que funcionó logrando integrar despensas y tradiciones.
Al final dos grandes cocinas se plasmaron en una mesa. Dos propuestas conscientes que provienen de las antípodas del pensamiento occidental pero que pueden ser perfectamente comprendidas por el mundo sin necesidad de pervertir su escencia.
Y entonces aquí va la reflexión, más allá de encontrar sabor, buena técnica y correcto manejo de sala y cantidad de información (por favor, en serio, ya no hay necesidad de contar hasta de dónde viene la pimienta que se usa, puede incluirse en el menú impreso, en QR o contarse si el comensal lo requiere, que se nos enfría la comida y se atolondra el ritmo de servicio), nos acercamos a nuevas formas de cocina, con herencia y potencial abrumadores que pueden, como repito siempre, ser las nuevas generadoras del cambio en los fogones del mundo.
No, no se pretende “la desaparición” del fine dining occidental clásico, pero simplemente se solicita abrir mente y espíritus a lo nuevo, no tratar de cambiarlo, manejarlo o manipularlo, sino abrazar lo honesto y auténtico. Porque la propuesta está, es lo que hay y claro, desbarata pensamientos ortodoxos y que no quieren dejarse seducir por la modernidad. Este fue un ejemplo de integración y territorios desde los cuales se puede construir una cocina inteligente, que dicte los parámetros de un futuro post todo.
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