Rafael Osterling acaba de inaugurar Rocco, una trattoria con la que venía soñando hace mucho, que muestra su particular visión de la cocina italiana. En esta entrevista, revela detalles de su nuevo restaurante y adelanta la materialización de otro de sus proyectos: Picnic.
Por Paola Pisano Fotos: Iván Salinero
¿Cómo puedes llevar la vida que llevas, viajando, con restaurantes en Perú y Colombia, y aún así seguir creando? Acabas de abrir Rocco y tienes Picnic en camino. ¿Nos puedes adelantar algo?
Creo que uno puede crecer siempre que tenga la base para hacerlo, y yo tengo el privilegio, suerte y honor de tener un grupo humano de grandes profesionales que me acompañan. En el caso de Picnic, viene de una suerte de reencarnación de lo que fue Félix, en su esencia.
¿Cómo defines o describes a Rocco?
Es una trattoria que tuve en mi carpeta durante mucho tiempo. El mismo nombre lo dice, es duro, pero con sensibilidad. Es muy personal, es mi visión de cómo veo a la cocina italiana, qué es lo que representa su historia, su permanencia en la historia, su confort, su desprecio, romanticismo, la seducción. Sobre todo, diría yo, que la italiana siempre ha sido una cocina elegante dentro de su sencillez. Tiene la esencia de lo que es, tiene esa familiaridad, porque la cocina italiana viene básicamente de la familia y de contarse historias. Yo veo la cocina italiana como eso, juntar gente sin motivo alguno, solo rememorar esa familiaridad, amistad, y ciertamente es una cocina muy seductiva. Tiene mucho de historia, contemporaneidad y de futuro. Las tres dimensiones.
¿Qué te motivó a abrir un nuevo restaurante?
Lo más bonito de esta profesión es nunca quedarse quieto. Cuando uno permanece estable, durante ese confort no creces como profesional; entonces, creo que la inestabilidad y el hecho de retarte y hacer nuevos proyectos te ayudan a desarrollarte mucho como profesional.
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¿Qué te motivó a abrir un nuevo restaurante?
Lo más bonito de esta profesión es nunca quedarse quieto. Cuando uno permanece estable, durante ese confort no creces como profesional; entonces, creo que la inestabilidad y el hecho de retarte y hacer nuevos proyectos te ayudan a desarrollarte mucho como profesional.
Rocco estará ubicado a pocas cuadras de Rafael. ¿Crees que pueda afectar su éxito?
La competencia es fantástica, y la autocompetencia, mejor aún. Es lindo tener competencia, siempre ha sido maravilloso. En este caso, no creo que afecte, porque son dos personalidades totalmente distintas. Rafael es un clásico que ya tiene una magia establecida, este lugar es mucho más distendido, ya que sin duda la comida italiana es simple, fresca, limpia y da mucho de emociones y cariño. Rocco es un nuevo hijo, va a tener la personalidad que le corresponda y van a ser completamente diferentes. Rafael es mi hijo mayor.
“Estamos tratando de abarcar toda la comida italiana y no enfocarnos en algo en particular”, sostiene Osterling.
La cocina italiana se trata siempre de celebrar. ¿Cómo es la carta de Rocco?
Es informal. Todo está hecho en casa. El cuerpo del menú empieza propiamente con los cocktails italianos. La coctelera es una en la que el concepto ha sido desarrollado por los conceptos modernos y tradicionales de la cocina italiana, pero con una personalidad propia que le daremos nosotros. El menú consta de cinco partes: una primera donde están los paninis, las tostas, que son como minitapas italianas, luego está el antipasti, luego las pizzas, luego el primi, que son las pastas, luego los principales y finalmente el dolci. Conceptualmente, estamos tratando de abarcar toda la comida italiana y no enfocarnos en algo en particular.
Lee la entrevista completa en la próxima edición de COSAS, disponible desde el 31 de mayo.
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