Pedro Miguel Schiaffino
Chef y propietario de Malabar y Amaz.
Identidad
«Quiero ser un cocinero con identidad propia que a la vez dé a conocer la identidad peruana. Separar y dedicarse a ambas cosas. No creo en mantener una identidad por mucho tiempo, porque como las mismas sociedades, somos inquietos, vamos buscando y retando.
Estoy entrando a una nueva etapa que hoy me motiva. Siempre trabajo y vivo buscando un propósito mayor. Siempre he servido lo que como y hoy veo mi alimentación cambiar. He dejado las carnes, tengo un huerto orgánico hace unos tres años. Mi identidad va cambiando y así mi cocina. Veamos qué viene.»
Deuda amazónica
«La cocina peruana tiene una deuda con la amazonía, que no ha sido integrada en el boom. Todos los países de Latinoamérica, menos tal vez Chile, comparten una herencia de sabor amazónico. Te pones a estudiar la cocina ancestral y esa zona y ves su influencia al instante.»
Sopa y tradición
«Somos un país sopero. Lo ves en las casas, lo ves viajes a donde viajes. Pero pongo una sopa en mi restaurante y no me compran ni una. Así mismo, me paseo por muchos locales nuevos y no encuentro reflejo de la comida peruana. Nos estamos olvidando de técnicas y platos regionales. Sinceramente diría que estamos retrocediendo de lo logrado. Estamos regresando a esta idea de que la comida peruana es solo para el consumo turístico».
