De todos los sectores productivos, tal vez el turismo y los restaurantes sean los más afectados por el coronavirus. De estos últimos, tenga claro desde ya que no todos los que conoció sobrevivirán a la inminente recesión. Mientras tanto aparecen no una, sino dos asociaciones gastronómicas con el fin de aglutinar los intereses del gremio.
Por Javier Masías @omnivorus
A quienes repetían como un mantra ese viejo lema de que el mundo no podía parar, les tengo malas noticias. El mundo puede detenerse, y el que hemos creado nosotros, el de los restaurantes, ya se detuvo.
Antes del coronavirus el mundo no podía parar para discutir el camino de la cocina peruana, el rol de los celebrity chefs, la pertinencia de una escena de restaurantes que se divorciaba del consumidor local, el starsystem cocineril, las dificultades de los cocineros jóvenes de restaurantes emergentes en un mercado copado por sus predecesores, el uso político del acto culinario, ni nada que se le pareciera. El ritmo de las cosas y de la agenda lo marcaba la urgencia, lo apremiante, lo inmediato: el nuevo restaurante, la nueva acción del cocinero más conocido, lo que tal o cual piensa de tal por cual, o las listas y los premios. Todas minucias en momentos en los que lo urgente tiene colores más sombríos: ¿Cuándo acabará la cuarentena? ¿cómo abrirán los restaurantes –“el mío”, dirá alguno– cuando esto termine?
“¿Tendré que despedir a la mitad o a toda la gente a mi cargo mañana o pasado, o «suspender sus labores»? ¿Me despedirán a mí? ¿Volveré a abrir alguna vez?”
Entiendo la decepción de encontrarse más preguntas que respuestas en esta columna. Es claro que muchos establecimientos cerrarán definitivamente, y a pesar de ello, en momentos como estos, es imperativo separar lo urgente de lo necesario, lo que debe resolverse ahora y lo que es indispensable resolver a futuro para beneficio de todos.
Foto: IG @maytalima
Sobre lo urgente
Desde el ámbito exclusivamente gastronómico, de momento no existe un pedido específico al gobierno, pero los grupos más representativos (la asociación de hoteles, restaurantes y afines) se han plegado a la Cámara Nacional de Turismo (CANATUR) cuyo presidente, Carlos Canales, ha pedido un subsidio de hasta el 80% de la planilla de los trabajadores que ganen hasta 2000 soles.
También ha pedido que cuando se reactive la industria, el IGV se considere un préstamo de la Sunat al empresario que los declarará pero no lo abonará hasta dentro de diez meses en que se empezarán a pagar por cuotas.
En declaraciones a Canal N, Carlos Canales estimó que en seis meses el turismo interno se podría reactivar y en nueve, podría empezar a hablarse de turismo internacional. Tal como señalamos en una nota previa, las cocinas deberían prepararse para atender a un comensal local, que a diferencia del turista de lujo, que hasta el momento se recibía, no desea, en su mayoría, pagar por largos menús degustación. Habrán restaurantes que no tocarán su ticket pero acortarán su carta, para probar y minimizar pérdidas.
Según Canales, se espera que el 98% de las empresas del sector turismo cierren en pérdida este año y el próximo, una proporción que abarca al sector gastronómico, que emplea a 1 millón 400 mil trabajadores entre formales e informales en todo el Perú.
De manera creciente, establecimientos de distinto tipo vienen ofreciendo distintas modalidades de venta adelantada, ya sea por abono directo en cuenta, compra mediante plataforma externa, gift cards o vales de consumo. La idea es que pague ahora y lo utilice después, cuando todo haya pasado.
La oferta es amplísima –todo el grupo Aramburú, Pan.Sal.Aire, Mó Bistró, Arlotia, el grupo Osaka y decenas de establecimientos más–, por lo que la recomendación en caso de que quiera ayudar es contactar a su restaurante favorito y preguntar directamente (al final de esta nota encontrará algunos de los restaurantes que están recurriendo a esta modalidad que me gustaría seguir visitando).
Mientras tanto, se esperan las nuevas normas de convivencia de la Organización Mundial de la Salud, que incorporarán el distanciamiento social, recomendaciones que los ministerios pertinentes de salud, transporte, turismo, comercio, etc, deberán aceptar para inmunizar contra la plaga los sectores que representan. Cosas como el aforo en espacios públicos, las distancias entre un comensal y otro, o entre mesero y comensal, derivarán de aquellas recomendaciones.
Es altamente probable que la actividad de los restaurantes tal como la conocíamos sea de las últimas en normalizarse, y la gran mayoría de comercios que están en capacidad de afrontarlo, vienen invirtiendo en reinventarse para delivery, sea a través de sistemas propios o plataformas de terceros.
Lo importante
En una entrega anterior hablamos de Puca, la asociación de restaurantes que preside José del Castillo (Isolina) y que agrupa a cocineros como Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio y otros. Otra asociación de restaurantes se está formando al mismo tiempo. Me lo cuenta Juan Carlos Verme, del grupo Civitano. “Somos 200 marcas, 20 mil empleados y 750 restaurantes”, me cuenta en su condición de fundador. “Están Pescados Capitales, La nacional, La Lucha, LongHorn, La Trattoria, La Bodeguita, Jerónimo, Quinoa, y otros, con la idea de hacer un frente común y discutir temas de la industria”, refiere.
Foto: IG @josedelcastillo
Todo avanza muy rápido y al tiempo que se elaboran los estatutos, se hacen protocolos de buenas practicas sanitarias para activar delivery y takeaway cuando sea posible. “Lo siguiente es armar un buen paquete de donaciones de comida con miras al momento en que nos dejen operar. La meta es llegar a diez mil raciones diarias», señala.
¿No sería ideal que existiera solo una asociación que pudiera canalizar los intereses del gremio? Otra de esas preguntas que, sospecho, lo urgente nunca permitirá que resolvamos.
Restaurantes a los que puedes apoyar comprando ahora y comiendo después:
Amoramar. Pescados, mariscos y más.
Arlotia. “Huarique” peruano vasco.
Amankaya. Barra cevichera.
Cala. Comida marina.
Carnaval. El único bar peruano en el World 50 Best Bars.
Dondoh. Parrilla japonesa y más.
El Chinito. Chicharrones de cerdo.
El Jefe Smoked BBQ. Pulled pork, alitas y brisket de los dioses.
Maketo. Comida pan asiática con un toque peruano.
Matria. Cocina confortable, generosa y con cierto refinamiento.
Mó Bistró. Comida casual con foco en lo saludable.
Osaka. Nikkei de lujo.
Pan.Sal.Aire. Pizza, sánguches y mucho más.
Tribu. Cocina contemporánea amazónica.
