Días previos a su opening night, conversamos con Juan Correa, quien nos cuenta cómo Papa San lleva la fusión peruana y japonesa para conquistar paladares neoyorkinos

Por: María Jesús Sarca Antonio

El restaurador Juan Correa está próximo a inaugurar la innovadora propuesta de cocina nikkei, Papa San, el 18 de febrero en el icónico edificio Spiral de Hudson Yards, Manhattan, New York. En exclusiva, Correa, quien es socio del esposo de su hermana Mariana, Eduardo Hochschild, nos cuenta todos los detalles de esta nueva propuesta, que lleva la esencia de la comida peruana y japonesa.

Juan Correa trabaja en Papa San junto al chef peruano y socio Erik Ramírez, como también en sus otros restaurantes: Llama Inn y Llama San.

El izakaya nikkei

Papa San surge como una evolución de los restaurantes previos de los socios: Llama Inn y Llama San, dos establecimientos que ya marcan la diferencia en la ciudad desde 2015. Juan Correa explica el concepto detrás de Papa San: «Lo que estamos tratando de hacer es un izakaya, que es una taberna o bar japonés donde puedes comer distintos bocados».

Según Correa, el objetivo es crear un espacio accesible, donde encuentres todo, que sea «divertido, donde puedas ir a comer fantásticamente bien, pero hacerlo de manera muy casual con tus amigos, con tu familia o quien fuera, sin necesidad de romper la cuenta bancaria».

El restaurante está diseñado para ofrecer una experiencia social, con una cocina abierta y un bar central.

El nombre de Papa San tiene una conexión directa con el restaurante hermano, Llama San, y la cultura peruana. «Comenzamos a pensar en la canción de The Clash, Straight to Hell, en la cual parte de la lírica se refiere a Papa-San», menciona Correa. La palabra «San» establece una relación con Llama San, mientras que la «papa» lleva a pensar en el ingrediente más representativo de la gastronomía peruana.

Correa nos cuenta que logró equilibrar la autenticidad de los sabores peruanos y japoneses con las expectativas del público neoyorkino. “El neoyorquino es un comensal bastante atrevido, que prueba todo y que está dispuesto a ser sorprendido de manera frecuente”, afirma.

Papa San presenta un menú donde lo más destacado son los anticuchos de pollo, en un formato similar al Yakitori japonés, pero con una variada interpretación peruana.

El diseño: simplicidad japonesa y peruanidad

En cuanto al diseño del restaurante, el espacio refleja la influencia de ambas culturas. Correa detalla que la estética se basa en la simplicidad del diseño japonés, con «materiales simples como pisos de concreto y texturas sutiles».

Se aprecia un tejido llano de Nemecia Lloqque Arqque, una obra textil de la comunidad andina en Cusco. Es una pieza abstracta, tejida en telar de cintura.

Además, se integran elementos de la cultura peruana, especialmente a través de arte textil que proviene de su propia colección. «Algunas piezas de mi colección son todas textiles, y son obras textiles que encontré en una Subasta del Museo de Arte de Lima«, comenta el empresario, quien busca que los comensales disfruten también de una experiencia visual y cultural.

Otra pieza hecha por Luz Maritha Rodríguez, una obra textil con patrones geométricos típicos de la región de Ucayali, denominada Iskonawa. es y tendrá capacidad para 130 comensales.

La coctelería

Papa San contará con una propuesta de coctelería elaborada en colaboración con el famoso bar Tres Monos, un reconocido equipo de bartenders de Buenos Aires, quienes ocupan el puesto número 7 en la lista de los mejores bares del mundo.

El enfoque de la coctelería en Papá San tiene una fuerte influencia latina, utilizando ingredientes como pisco, agave, ron y algunos licores argentinos como el Fernet Branca. Al mismo tiempo, se incorporan elementos japoneses en la oferta de cócteles, como whisky japonés, shoshu y sake. La conexión entre cocina y cocteles es fundamental, por lo que cada bebida está diseñada para complementar los sabores de los platillos.

«Parte de nuestro compromiso es tratar de llevar todos los piscos que tengamos accesibles en el mercado neoyorquino», nos dice Juan Correa y nos cuenta que el cóctel bandera se llamará el «Papa Sour». (Créditos: Instagram/@ye.fan)

Conociendo a los socios y el chef ejecutivo

  • Juan Correa (socio): Antes de dedicarse por completo a la industria gastronómica, Juan Correa trabajaba en la banca de inversión en los Estados Unidos. Sin embargo, cuando sus restaurantes comenzaron a prosperar, decidió retirarse y dedicarse de lleno a este mundo.

Juan Correa supervisa las operaciones, las finanzas y evalúa las posibilidades de crecimiento de los restaurantes.

  • Sergio Nakayoshi (chef ejecutivo): Sergio Nakayoshi tiene una historia culinaria que se remonta a su niñez, creciendo entre dos mundos: el japonés y el peruano. Su influencia gastronómica comenzó desde pequeño, pasando su tiempo entre la cocina japonesa en su hogar y la chacra de sus abuelos en Zapallal, Arequipa. Después de emigrar a Estados Unidos, Sergio encontró su identidad peruana y comenzó a trabajar en la cocina, lo que lo llevó a ser chef ejecutivo en Papa San, tras años de experiencia en restaurantes de renombre y en la cocina de Erik Ramírez.

  • Erik Ramírez (socio y chef): Su experiencia más destacada fue como sous chef en Eleven Madison Park. Después de un giro hacia la cocina peruana, colaboró con Juan Correa para abrir Llama Inn. Influenciado por chefs de la nueva ola peruana y su aprendizaje en Nueva York, Erik es una figura clave en la creación y liderazgo de Papa San.

Erik Ramírez comenzó su carrera en Filadelfia, perfeccionándose en cocinas francesa, italiana y estadounidense.

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