La cocina nikkei está en boca de todos. El triunfo de Micha, cuyo restaurante, Maido, fue elegido #1 en The World’s 50 Best Restaurants 2025, consagra una propuesta y una cultura con más de un siglo
Por: Luis Martín Alzamora*
La cocina nikkei, que fusiona la delicadeza técnica y el respeto por el producto del Japón con la exuberancia y diversidad de insumos del Perú, vive un momento dorado. Todo empezó en 1899, cuando arribaron al Callao los primeros migrantes japoneses, contratados para trabajar en haciendas costeras. Con el tiempo, muchos se asentaron en Lima y otras ciudades, abrieron negocios, integraron sus costumbres y comenzaron a mezclar sabores, más por necesidad que por convicción: era lo que había.
Así, los caldos con katsuobushi convivieron con el ají amarillo, el pescado se sirvió con un chorrito de limón local, y la soya reemplazó, a veces, a la sal. Décadas después, esta fusión se consolidó como un lenguaje propio, con técnicas japonesas aplicadas a la despensa peruana, dando forma a lo que hoy conocemos como cocina nikkei.
Shizen
En San Isidro, Shizen se va consolidando como uno de los referentes más estimulantes de la nueva generación nikkei. Mayra, Coco y Renato llevan años explorando cómo llevar esta fusión a un terreno más personal, sin perder la esencia. Su cocina juega con cortes poco tradicionales, texturas audaces y un respeto total por el pescado.
Hamaguri norteñas de Shizen.
El cebiche chirashi, con todo el mar, y los nigiris de autor, además de muchos toques de influencia norteña, son ejemplos de una carta movida, divertida, con propósito, donde el producto peruano se expresa con técnica japonesa, pero sin rigideces.
Matsuei
Hace cincuenta años, Luis Matsufuji, el mayor de ocho hermanos de una familia japonesa en Lima, decidió traer un pedazo de Japón. Convenció a un joven itamae, Nobu Matsuhisa, de embarcarse en la aventura de abrir un auténtico sushi bar en el Perú, sumando luego a Toshiro Konishi. Así nació Matsuei, el restaurante que cambió para siempre la historia de la cocina japonesa y nikkei en Lima.
Por su barra pasaron generaciones de itamaes que hoy lideran la escena local, y desde aquí salieron clásicos que se volvieron parte del ADN limeño, como el maki acebichado o el Matsuei maki. Nobu, incluso, regresó años después para dejar en la carta tesoros como el Sashimi Salad, el Rock Shrimp y un inolvidable Harumaki de dulce de leche.
Uzuzukuri de calamar de Matsuei
Hoy, sigue siendo una parada obligada para entender el origen nikkei, pero también para disfrutarlo en clave contemporánea. Su carta ofrece joyas como el ramen de temporada, el delicado Usuzukuri de calamar, un sorprendente arroz con pato nikkei y el fresco tiradito Okinawa, que honra la raíz japonesa con el sello criollo inevitable de Lima. Medio siglo después, Matsuei sigue contando –plato a plato– la historia viva de esta fusión que conquistó al Perú y al mundo.
Hanzo
Hanzo lleva más de veinte años en Lima (hoy con dos locales: Miraflores y Surco), y supo popularizar el nikkei sin sacrificar la calidad. Su extensa carta de makis, con combinaciones generosas de pescados y salsas con sello propio, son los favoritos de muchos limeños, pero también hay nigiris y sashimis que respetan la tradición. Es un restaurante que entiende que el nikkei puede ser festivo, accesible y mantener el nivel.
Ostras especiales, de Hanzo.
Gaijin
En San Isidro, Gaijin es el lugar donde el nikkei se toma con calma, sin la rigidez de las barras solemnes, pero con un respeto absoluto por el producto y la técnica. Es el proyecto personal de Sergio Nakamura, un cocinero que creció en Maido y decidió abrir su propio espacio para dar voz a esa cocina mestiza que lleva en la sangre. Aquí la carta es una excusa para pasarla bien: los bao buns de pejerrey llegan crocantes y perfectos, los nigiris de conchas con jora y togarashi son una delicia, o las fresquísimas navajas en leche de tigre de ají amarillo, son más que fijos en cada visita.
Bao buns de pejerrey de Gaijin.
Gaijin es eso: un espacio relajado, donde uno va a comer rico y pasarlo bien. Es el nikkei de ahora, el que no necesita disfrazarse para brillar, donde Japón y Perú se entienden a su manera, plato a plato, con sabor y sin tanto cuento.
Tomo
En una inquieta calle de Miraflores, Tomo es ese lugar donde el nikkei se siente auténtico y sin disfraces. Jeremy López y Francisco Sime, dos grandes amigos que se conocieron en la cocina, pulieron técnica en Maido, y en 2018 decidieron abrir su propia barra en Surco. Desde entonces, se ganaron Lima con una propuesta simple pero potente: dejar que el producto haga el trabajo. Todo depende de lo que entregue el mar ese día. Así aseguran que el producto que llegue a la mesa, sea el mejor de ese momento.
Tobiche de Tomo.
El Tobiche, su ceviche con leche de tigre al ají amarillo ahumado y chicharrón de calamar, ya es un clásico. Hoy funcionan en una casona amplia, con más espacio que el original, pero mantienen la misma vibra con la que empezaron: cocina honesta, barra a la vista, y un ambiente donde es fácil sentirse en casa. No por nada “Tomo” significa amigo en japonés; basta sentarse y dejarse llevar para entenderlo.
Sala Omakase
Entrar a Sala Omakase es como colarse en un pequeño templo donde el tiempo baja la velocidad y el mar dicta el menú. En la tranquilidad de La Molina, este refugio íntimo, creado por Roby Dickson, un limeño que dejó la oficina tradicional para seguir su pasión por la cocina, se disfruta sin una carta fija y sin preguntas: uno se sienta en la barra, confía y deja que el itamae lidere el viaje. En ocho pasos –o más, si uno se tienta a seguir– van apareciendo cosas como una trucha con maracuyá, unas conchitas de Paracas que llegan en su punto.
Gunkan de pulpo en salsa miso y negui, de Sala Omakase.
Es un lugar donde se habla poco y se saborea mucho, donde la frescura manda y cada plato tiene ese filo que combina la técnica japonesa con el descaro peruano. Sala Omakase no es solo un restaurante: es un respiro, un momento para entregarse, olvidarse del reloj y salir con la certeza de haber probado algo único, hecho con el corazón y el vaivén del mar.
Kimo
Entrar a Kimo es casi como meterse en el vientre de una ballena que nada sobre nuestro Pacífico. El espacio –con sus techos curvos, tonos turquesa y dorados– ya te saca del ruido limeño y te prepara para lo que viene: una experiencia nikkei con vista al mar y platos que juegan entre lo preciso y lo goloso. Acá la barra manda, y lo demuestra con nigiris que son pequeños monumentos, como el belly foie, el uni maguro o el chili tsuri, mientras que los makis se despachan con combinaciones atrevidas, como el Fire Crab, que mezcla ebi furai, queso flameado y ese picante que te agarra de sorpresa.
Asado de tira de Kimo.
También hay bocados para empezar suave, como las gyozas con crema de loche, o clásicos retocados como el rock shrimp con miso limón, que llegan a la mesa con esa mezcla justa de crocancia y untuosidad. Para cerrar fuerte, el asado de tira 16 horas, montado sobre puré de zanahoria y un golpe de mostaza-wasabi, demuestra que en Kimo no todo es sushi: acá entienden bien cómo se cruzan Lima y Japón sin perder identidad ni sabor. Y mientras comes, la ciudad se va apagando abajo y el mar sigue ahí, recordándote que en Lima la cocina nikkei tiene tantas capas como olas.
Maketto
En plena avenida La Mar, en Miraflores, Maketto es ese lugar que reinterpreta a la cocina asiática con sabor propio, sin pretensiones, pero con base técnica bien afinada. Acá el nikkei se siente relajado, casi callejero, con platos que cruzan el continente con muchísima naturalidad. Todo sucede en un ambiente con música, copas que van y vienen, y un servicio ligero que te hace sentir en los callejones de Asia.
Jaladito de Maketto.
Maketto es de esos lugares donde terminas quedándote más de la cuenta, feliz, pidiendo otro coctel, celebrando que Lima tenga rincones así, donde Asia y Perú se entienden sin mucha explicación, plato a plato. ¿Qué hay que pedir sí o sí? El cebiche marciano, el tataki, los bao buns, un par de dumplings rellenos con salsa picantita, y para cerrar, algún roll especial del día. Con eso ya está: la noche se arregla sola.
Osaka
Osaka lleva años marcando la cancha del nikkei limeño con una propuesta que combina lujo relajado, técnica y producto. Es el lugar donde uno va a buscar comer rico acompañado de un gran ambiente. Brillan platos como el tiradito de conchas con leche de tigre con ají amarillo o el consagrado nigiri de foie sopleteado en mesa que se deshace apenas entra en boca. Las hotate truffle son ya una institución.
Nori Furai de Osaka.
Para rematar, su carta de cócteles es atrevida y se anima a jugar con sake, frutas y licores más clásicos que cierran el círculo con personalidad. Comer en Osaka es entrar a un espacio que vibra alto, donde los platos llegan con ritmo, el servicio se mueve cómodo y cada paso te recuerda por qué tienen locales en las principales ciudades del continente.
(*) Blogger de Papea Perú y columnista de gastronomía en COSAS.
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