Una solución al problema de los camiones de comida: Truck Park, el primer parque de food trucks del Perú.

Por: Javier Masías @omnivorus

Todo iba bien con Lima Sabrosa, una pequeña barra sanguchera que funcionaba en un local de apenas dieciocho metros cuadrados. La operación era rentable y permitía a Alejandro Acuña ofrecer un producto de buena calidad. Había generado interés en los comensales y la prensa, y el futuro resultaba auspicioso. Pero los alquileres fueron subiendo al punto de que luego de cinco años tenía que pagar más del triple del precio original. En lugar de aceptar el nuevo precio, habría podido comprar un food truck nuevo cada año.

En 2012, Alejandro había estado en el 75 aniversario del Golden Gate de San Francisco. Había llamado su atención la cantidad de food trucks que se repartían en el festival que tenía lugar a uno de los lados del puente, y que, desde ahí, se esparcían por toda la ciudad como abejas en un campo de flores. Hoy son más de trescientos los que operan regularmente en San Francisco con control sanitario, cocinas multiculturales y toques de vanguardia aquí y allá.

Las hamburguesas que ofrecemos son las que siempre quisimos ofrecer, con las que empecé en mi propio camión”, dice Alejandro.

Conversando con los dueños de los vehículos, Alejandro entendió el modelo de negocio y el bicho le quedó dando vueltas. Tenía varias ventajas frente a un restaurante tradicional; la más saltante, que los costos operativos disminuían al no necesitar el pago de alquiler ni servicios públicos. Como los costos son más bajos, la comida es más barata y es posible ofrecer mejor calidad o tener una mayor rentabilidad. Lima Sabrosa sería, de ahora en adelante, un camión de comida.

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Obstáculo equivale a oportunidad

Lo primero que descubren quienes están innovando son las resistencias al cambio. En el caso de los camiones de comida, el enemigo principal ha sido la burocracia municipal. Se intentó en Miraflores y fue imposible. En Barranco no hubo formalidad. En Surco hoy pueden operar, pero deben participar de campañas que son ajenas a su naturaleza, y como el uso es político, obligan a los propietarios a mover sus negocios por distintas zonas, que muchas veces no tienen capacidad de pagar el precio de los productos que se ofrecen –no es lo mismo una hamburguesa de veinte soles que una de doce, por poner un ejemplo–. Quien se adapta a esta lógica, muere, pues no es capaz de ofrecer un producto de calidad de manera consistente, deteriorando, en el largo plazo, su propia marca. Con la vía pública vedada, los pocos camiones de comida que operaban entonces lo hacían en eventos privados de compañías.

Una creación que puede encontrarse en Truck Park, el curry wurst de Dog n Roll.

Junto con otros propietarios, Alejandro fundó una asociación que hoy representa a veinte miembros y opera ocasionalmente en San Isidro, pero a pesar de los esfuerzos, la situación no ha cambiado. Qué distinto de lo que ocurre en otras partes del mundo, en las que se valora la capacidad del negocio para insertarse en la comunidad y desarrollarla apropiadamente, incentivando el uso del espacio público.

No sorprende que en Estados Unidos funcionara tan bien: el fenómeno se inició a fines del siglo XIX en Rhode Island, vendiendo, principalmente, hot dogs y pretzels, y ha venido evolucionando hasta hoy, siendo el siguiente y último salto cuántico el de Roy Choi, que abrió en 2008 el Kogi BBQ, una taquería coreana gourmet en Los Ángeles. Por esa gracia –y por su innovadora comprensión de la comida y de su poder para transformar positivamente el paisaje urbano–, ha sido considerado dos veces una de las cien personas más influyentes del mundo según la revista Time –la última en 2016–. Dos años después de eso, y diez desde que abriera su mítico camión, en Lima todavía no se han enterado. Pero aquí es donde empieza lo bueno.

Los waffles de Belgofre son una de las alternativas dulces imperdibles.

Viendo que como el suyo había muchos emprendimientos en busca de un espacio en el que pudieran operar con tranquilidad y sin contar con el apoyo de las municipalidades, Alejandro decidió resolverlo asociándose con Nachi Benza, dueño del camión Food Rockers, Diego Muñoz –el ex cocinero de Astrid & Gastón–, y algunos otros entusiastas. Buscaron su propio espacio y lo encontraron en lo que había sido hasta entonces un taller de mecánica inmenso en Surquillo. Luego de las refacciones, acababa de nacer Truck Park, el primer parque de camiones de comida del Perú.

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“Hemos tratado de armar un espacio como los que tienes en Estados Unidos o Europa”, me cuenta. “Las hamburguesas que ofrecemos son las que siempre quisimos ofrecer, con las que empecé en mi propio camión”. Es una filosofía compartida por todos.

Alejandro Acuña. Él, junto a Nachi Benza, dueño del camión Food Rockers, Diego Muñoz –el ex cocinero de Astrid & Gastón–, y algunos otros entusiastas, formaron Truck Park.

Una de las cosas que más llama la atención es la calidad y el riesgo de varios de los camioncitos. Aquí es posible encontrar los mismos waffles que enloquecen a los belgas, poutine canadiense y salchichas artesanales de primera. Pronto integrarán un mercado de productos artesanales, frutas, verduras, quesos y otras cosas.

La mayoría de los comensales va las noches de los días de semana, llegan de los barrios aledaños (Miraflores, San Borja y San Isidro), y los almuerzos sirven mayoritariamente al público de las empresas cercanas, unas seis mil personas, aproximadamente. Hay estacionamientos en la zona y pronto empezarán con conciertos de rock, partidos mundialistas y estrenos de capítulos de Game of Thrones en pantalla gigante. ¿El pronóstico? La fórmula está a punto de estallar.