Qué interesante lo que hacen en Barra Lima. En pleno corazón de San Isidro, un público por lo general conservador, John Evans y su equipo vienen dándole la vuelta al viejo y anquilosado concepto de cevichería, con una carta predominantemente marina plagada de buenas ideas. No es el primero en tomarse el tema en serio –en los emprendimientos más jóvenes, Enrique Paredes, de Barra Khuda, debe ser el primer indicio de cambio de aire–, pero lo está haciendo con tino, riesgo, equilibrio y pasión.

Por Javier Masías @omnivorus

Claro que hay cosas que pulir –nadie espera otra cosa de un establecimiento joven en busca de su propia voz–, pero el resultado es muy correcto la mayoría de las veces y se distingue claramente de propuestas más transitadas, al punto de que, cuando uno come aquí, siente que recibe mucho más que lo que espera encontrarse en Conquistadores.

Incluso hay algunas referencias importantes a cocineros más reconocidos como veremos a continuación, lo que habla bien de sus esfuerzos por llevar algunas técnicas de la alta cocina a un contexto mucho más democrático, comprensible e informal. Hay excelente producto y por momentos profundizan en técnicas de máximo nivel, pero, dentro de todo, de lo que se trata es de transmitir frescura, buen sabor, limpieza en el trabajo y claridad de ideas.

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Lo mejor son las entradas, muchas de ellas una obligación. Una manera excelente de comer es picotear varias y aterrizar luego en un plato fuerte por persona, no porque los fondos no valgan la pena, sino porque si el grupo es de tamaño suficiente, se ofrece suficiente variedad por comensal.

Estos son algunos de los platos más interesantes, comentados uno por uno:

Ocopa

Es una receta familiar, heredada de su bisabuela, elaborada con un par de pequeños añadidos, concretamente granos de cacao y maca seca. Llama la atención que no contenga como ingrediente queso fresco o leche, como suele ocurrir con recetas más recientes. Parte de la gracia es que todos los insumos del aderezo –ají mirasol, ajo, cebolla– se tateman al horno, emulando la vieja práctica de rostizar en el rescoldo o “concha” de los tradicionales fogones arequipeños. Luego se pasa al batán con pecanas y semillas de cacao tostadas, huacatay, chincho y maca seca que aporta textura y un leve dulzor. La preparación se emulsiona con aceite y se sirve sobre papas blanqueadas y fritas. Usualmente emplean amarilla o huayro. El resultado cruje como una galleta y como llega a la mesa recién frita, se sirve caliente, generando un contraste con la salsa que previamente se ha refrigerado.

Conchas norteñas

Sobre la valva del animal, sirven puré de zarandaja, la concha sellada por los dos lados (tienen costras ligeras arriba y abajo), una emulsión de leche de tigre con zapallo loche confitado, plátanos bellacos cortados en macedonia caramelizados en mantequilla, salicornia para salar y trigo mote inflado. Para terminar, chalaquita de mango verde. Producto, texturas y distintos sabores armonizados con sutileza.

Choros comestibles

Interesante reinvención de un clásico. Hacen un mimic de valva de choro, es decir, una imitación comestible de la concha. Para ello elaboran una mezcla de almidón de papa y polvo, ceniza y mantequilla de algas, que, luego de adoptar la forma correspondiente, va al horno y luego se deshidrata para que quede crujiente. Encima lleva el choro cocido en fondo de vegetales, una chalaquita con leche de tigre de pulpa de sachatomate y cocona.

Navajas

Lleva dos emulsiones: primero una de leche de tigre de taperibá –también conocido como mango ciruelo–, y luego una transparente de salicornia. Encima, frutos de sauco salvaje y flores de sauco y lavanda. Un bocado limpio.

Almejas cítricas

En la misma almeja se sirve una emulsión de manzana verde, la almeja y una chalaquita de ají limo, leche de tigre y dos tipos de oxalis con la idea de que uno sume por textura y el otro por su acidez punzante. Para dispararle el sabor, polvo de algas, un sustituto natural del glutamato.

Ceviche clásico

Pesca del día, leche de tigre, camote glaseado en cítricos, choclo como acompañamiento. Hasta aquí estamos en terreno conocido. Luego, quinua crujiente, salicornia para reforzar la sal, cushuro, oxalis y cañihua deshidratada. Es interesante la evolución del plato: antes la servían cubierto con estos ingredientes que aportan textura y sabor, pero ahora lo que se quiere es devolver el protagonismo del pescado.

Pulpo mole

En un tributo a Enrique Olvera del célebre restaurante Pujol, en México, John Evans recrea aquí un mole rojo que se elabora cada tres días –con fuerte presencia de frutos secos– y lo sirve con un mole fermentado cuyos ingredientes han sido tatemados, y cuyo color se refuerza con tinta de calamar. Mientras más tiempo pasa, más pronunciado el sabor. Ya lleva tres meses. Acompañan un pulpo a la plancha con arroz crujiente, polvo de ajonjolí tostado, una micro chalaquita y oxalis.

Trucha salvaje

Trucha sellada por el lado de la piel, cruda en el centro, muy húmeda. Acompaña un interesante cremoso de trigo con algas y zest de cítricos, elaborado a partir de una infusión de pimienta molle, una salsa amazónica de cocona y ajíes y para terminar ceniza de bijao, vegetales quemados y aceite de clorofila. Como guarnición oca, mashua y ollucos, según disponibilidad.

Postre de choclo

Puro choclo en diferentes texturas. De abajo hacia arriba: tres leches (bizcocho y leches infusionadas), geleé de panca, manjar, butterscotch, polvo de garrapiñado, galleta, helado, espuma, papel y cenizas de coronta, todo del mismo ingrediente. Cabe señalar que de cada choclo que se emplea para esta preparación, no se desperdicia nada. Una pequeña proeza que recuerda a un plato de Pedro Miguel Schiaffino, también un postre. También es posible compararlo con una invención del menú degustación vigente de Central, que aprovecha la versatilidad del mismo producto para un fondo absolutamente memorable.

Barra Lima

Av. Conquistadores 904, San Isidro. Tlf. 657 5230.

De martes a sábados, almuerzos y cenas. Domingo solo almuerzos.