El ascenso del japonés Shingo Gokan a su condición de leyenda de la coctelería ha sido meteórico. Estuvo en Lima tres días por una invitación de Pernod Ricard y lo interceptamos en su hotel luego de haberse presentado en ámaZ y El Salar del restaurante Maras.
Hablemos de mixología…
No uso el término mixólogo. Prefiero el de bartender, porque incluye hacer las bebidas pero también servirlas y ocuparse de los huéspedes. La mixología suena frío, como si se tratara solo de la mezcla que va en el coctel o en la filosofía que está detrás.
Su foco está puesto en el servicio…
Prefiero que la gente, cuando se refiera a lo que hacemos, tenga presente que estamos conversando permanentemente con los huéspedes y construyendo un equipo. La gente tiende a pensar que es como un cocinero que está en su cocina, pero el éxito de nuestro trabajo depende no solo de los cocteles que preparemos, sino de la interacción con el cliente. Somos parte del servicio y la hospitalidad, y creo que dominar esas áreas es tan importante como hacer buenos cocteles.
La coctelería se ha vuelto un tema planetario. ¿Por qué?
Tengo en este negocio diecisiete años. Mi teoría es que internet ha cambiado las reglas del juego con respecto a hace diez años. La música y el cine eran algo que se consumía en tiendas de discos y alquileres de videos, pero ahora puedes bajarlos inmediatamente. El negocio de la comida y la bebida no puede descargarse de internet. Tienes necesariamente que estar en el bar y el restaurante para disfrutarlo. En otras formas de ocio, no tienes que gastar el mismo dinero que antes y ahora lo están gastando en esto.
En su visita de tres días ha estado en algunos bares.
Principalmente de restaurantes. Sé que no hay muchos bares relevantes que funcionen independientemente del restaurante.
Eso porque en la mayoría de los casos, la escena de bares ocurre en los restaurantes. ¿Cuáles son sus impresiones?
Perú tiene un inmenso potencial. Hay ingredientes increíbles de los Andes y la Amazonía. Tienen buenos vegetales y mucha calidad comparada a otros lugares. Tal vez, gracias al desarrollo en la cocina, hay acceso fácil a excelente materia prima. Hay una cultura maravillosa de bebidas en torno al pisco, la chicha morada y otras. En otros países, la escena de bares está creciendo desde cero, cuando aquí parte de algo preestablecido. Por eso creo que el Perú tiene el potencial de convertirse en uno de los mejores escenarios de la coctelería en el mundo.
¿Cómo nos ve a nivel regional?
Conozco México. La escena está más desarrollada allá y tienen, igual que acá, una base cultural importante. Incluso el estilo es similar. Pero la ventaja es que la diversidad de la cocina peruana –lo nikkei, lo chifa, lo italiano, lo africano, lo español– puede trasladarse a la coctelería. Hay que desarrollarla.
¿Cuál es el consejo que daría a los bartenders que quieren seguir sus pasos?
Siempre les digo a quienes trabajan conmigo que prueben todo lo que puedan. Mucha gente que trabaja en esto no prueba apropiadamente. Solo mezclan y sirven. Probar te asegura que los ingredientes están bien y que los cocteles tienen el balance correcto. Lo segundo es que entrenes el paladar siempre. Por más que hayas hecho un coctel que conoces un millón de veces, si no pruebas no sabes cómo quedó.
Un segundo consejo es que salgan siempre, todo lo que puedan, a un café, a un restaurante, a lo que sea. Si no eres atendido, no puedes atender. Si nunca has tomado una buena copa, tampoco puedes hacerla. Y lo tercero es que no se trata solo de hacer y tomar. Hay que pensar. Tener un acercamiento crítico a lo que uno hace y hacen los otros. Probar y pensar son input, materias que ingresan a ti con las que trabajas. El output es tu creatividad, pero sin el primero no puedes crear.
¿El coctel perfecto?
Pura preparación. Si improvisas algo puede que salga bien. Pero puede que no. Si estás preparado, es más probable que triunfes. La preparación involucra la forma en la que estás vestido, la actitud mental correcta, todo lo que hace que al entregar un coctel al cliente este funcione apropiadamente. Los ingredientes, la técnica, el menú, la comunicación… Tienes que estar en perfecta forma para entregar el perfecto coctel.
Gokan, de 34 años, empezó su carrera en la coctelería en la ciudad de Kawasaki, cuando tenía 18.
Speak Low, Shanghái
Para muchos expertos, el mejor bar del mundo. Escondido detrás de una anónima repisa de libros en un negocio que expende herramientas de coctelería, ha logrado fama sirviendo contraintuitivos cocteles, como el parmegiano sour, con pisco, parmesano y tokaji húngaro.
Sober Company, Shanghái
Varios espacios en uno: una cafetería con cocteles de café, un restaurante chino contemporáneo, y un bar con cocteles de clase mundial.
The SG Club, Tokio
Programado para abrir en junio en Shibuya, el barrio más conocido de Tokio. La expectativa es enorme, pues representa el regreso del bartender a su lugar de origen.
