En el Día de la Gastronomía Peruana, conversamos con Francesca Ferreyros, dueña de Baan, sobre la importancia de nuestra cocina en el mundo.
Por Daniella Bejarano
Su plato favorito es la carapulcra, no solo por su sabor, sino también por la nostalgia que le causa al recordar su hogar en Perú. Nació en Estados Unidos, pero creció en nuestro país y encontró su camino culinario en Asia.
Cuéntanos sobre tus inicios en la cocina…
Después de estudiar gastronomía me fui a vivir fuera. Primero estuve en Estados Unidos, luego en España donde pude trabajar con los hermanos Roca en Celler de Can Roca y luego de ello, estuve en Bangkok donde conecté con Gaggan Anad. Fue cuando estuve en Tailandia que conecté con esta cultura que me hizo recordar mucho a la cultura peruana, específicamente a la amazónica. Y cuando regresé a vivir al Perú, extrañaba la cocina tailandesa y comencé a buscar estos insumos y como no los encontraba, adquirí sustitutos especialmente en la Amazonía. Empecé a viajar para allá y así fue como nació esta unión amazónica-asiática que es mi especialidad actualmente y a lo que me dedico ahora, mi restaurante Baan que tiene este concepto: inspirada en sabores del sudeste asiático, utilizando sabores locales.
Francesca Ferreyros en Tailandia
¿Qué significa para ti la cocina peruana?
Para mí la cocina peruana representa mucha historia, porque en cada plato puedes ver no solo tradición, sino también mestizaje, migración, técnica, cultura. Es súper variada, súper interesante. Nuestra gastronomía la verdad es que es super rica y además, muy diversa. Tenemos al suerte de tener un clima tan variado que la verdad que hace que nuestra gastronomía sea única.
En tu experiencia como viajera, ¿Cuál sería para ti la importancia de la gastronomía peruana en el mundo?
La gastronomía peruana es importante en el mundo porque somos un país con mucha historia y no hay nada más bonito que viajar y conocer una cultura a través de la gastronomía, y la nuestra tiene tanta historia que realmente trasladarla al exterior es muy impactante, no solo para los peruanos, sino también para los extranjeros.
Nos hablaste sobre tu Baan, tu restaurante. Cuéntanos más sobre ello…
¿Podrías decir entonces que el Perú es un país muy rico en cuanto a insumos gastronómicos?
Totalmente. La gastronomía peruana, a parte de la historia, es el producto, ¿no?. Tenemos una riqueza de productos tan grande debido a los microclimas, que es lo que hace que tengamos tantos insumos espectaculares. Personalmente, mi insumo favorito en general es el ají y los ajíes peruanos, para mí, no hay comparación alguna en el mundo. No he encontrado alguno con su sabor afuera.
Enfocándonos un poco más en lo personal, ¿Cuál es tu plato peruano favorito?
¡La carapulcra! Es un plato que me trae mucha nostalgia, mucha calidez, porque siempre que regresaba al Perú, mi mamá me recibía con una carapulcra en la mesa.
¿Qué otros proyectos tienes a futuro?
Pues, sigue en pie abrir Ume, el proyecto que tenía previsto salir en octubre del 2020 y quedó en stand-by debido a la pandemia. El nombre viene de la palabra unión, pues justamente será el conjunto entre la gastronomía amazónica-asiática. Pero más allá de su cocina, su cultura, la forma de vida, los textiles, todo en general.
En tu experiencia, ¿por qué crees que la comida amazónica no tiene la importancia que merece en nuestro país?
Creo que la gastronomía amazónica está recién siendo explorada. Falta mucho por darse a conocer. Lamentablemente por lo que he escuchado, aprendido y notado personalmente, a muchas comunidades les da un poco de vergüenza, porque lo ven como un tema de status social de repente. Por ejemplo, en algunos restaurantes te quieren servir fideos y uno piensa, ¿por qué no me sirves un pescado de río o un guiso de la caza del día?
Sin embargo, poco a poco se está perdiendo esta vergüenza, que es culpa de nosotros mismos. Por tal motivo, es nuestra labor hacer que ellos vean nuestro interés por aprender su gastronomía, que ellos entiendan la importancia de que debemos saber y aprender su cultura y sobre todo, que es una región muy rica en ingredientes. Es cuestión de ir, explorar y trabajar con las comunidades. Ayudarles a generar comercio, etc.
Francesca Ferreyros en la selva peruana
Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales.
