Central, el restaurante de Virgilio Martínez, fue posicionado como el segundo mejor restaurante del mundo por The World 50 Best 2022. A pesar del gran desafío que supuso estar aislados del mundo por la pandemia del Covid-19, gracias al destacado trabajo de Virgilio, Central se hizo con la distinción y hoy en día figura como el segundo mejor restaurante del mundo . Su principal motivación es el joven equipo con el que trabaja, al cual le enseña mediante el ejemplo de perseverar por sus objetivos. En exclusiva para COSAS, Virgilio Martínez brinda sus primeras impresiones tras el reciente logro de Central, así como también de los desafíos que enfrentó su equipo durante la pandemia.
Por Paola Pisano
¿Qué significa para ti recibir este merecido premio después de haber pasado por una época tan difícil como lo fue la pandemia? ¿Afectó emocionalmente a tu equipo?
Significa muchísimo por varias razones. En primer lugar, reafirma que las decisiones que tomamos han sido sólidas. Hemos aprendido de muchos errores y siempre miramos hacia adelante. Es importante demostrarlo con acciones, dándole certezas al equipo. Estas acciones son importantes porque vivimos en una constante montaña rusa de hechos y emociones y al final la gente no sabe a dónde va. Es importante saber que vamos en buena dirección y la vemos convalidada a través de la gente.
¿Cuál es la motivación que ha mantenido tu espíritu en alto para seguir con Central, tener un proyecto en Rusia y mantener Mil Centro?
La motivación que tengo para perseguir los proyectos es porque siempre he tenido en mi equipo a jóvenes, chicos nuevos que vienen a trabajar en Central y forman parte por un buen tiempo. Ellos son los que están abriendo los restaurantes. Las cosas que hacemos en Singapur, Japón y Rusia se dan gracias al equipo de cocineros que sale de Central, quienes después de estar 5 o 6 años, buscan su propio camino.
Sentimos que hacemos como una curaduría o una academia y los entrenamos bajo una filosofía. La gente se va formada con nuestras ideas y somos parte de esto. Obviamente hay una mentoría. Eso nos motiva mucho para refrescarme con nuevas ideas.
Dabiz Muñoz (Diverxo, N° 4 de The World 50 best) y Virgilio Martínez
Hoy volvemos a estar entre los mejores del mundo, eres un portavoz y ejemplo para muchos jóvenes. ¿Hay un mensaje detrás?
Yo trato de dar un mensaje desde la experiencia. Se puede vivir de la gastronomía y muy bien, pero uno se tiene que esforzar. Hay muchísimos mensajes que se desprenden de lo que hacemos. No solo vemos a la cocina como el área de un restaurante. Entendemos que hay experiencias mucho más reflexivas y que debe de haber siempre creatividad para llenarnos de alegría y tenemos que sentir abundancia en el conocimiento y tener curiosidad. Eso lo encontramos en un país con mucha riqueza y mega diversidad y un territorio maravilloso con gente linda y productos impresionantes.
Joan Roca, Aitor Arregi, Virgilio Martínez, Pablo Rivero y Jordi Roca
¿Se sacaron muchas cosas positivas al estar enfocados durante tantos meses sin poder salir al mundo?
Del temor se saca una fuerza importante. No digo que sea la mejor sensación, pero hay que encontrarle las partes positivas de eso. Son distintas fuerzas que surgen luego de un estado de ánimo optimista y salen cosas fantásticas.
Hemos pasado de un estado de pánico a estar hoy en día más relajados. Ese tiempo hay que verlo como un regalo para afinar detalles. De esa manera se puede cambiar la perspectiva de todo y así, una vez que el mundo se abre, tenemos mucho que decir porque estamos inspirados y en un gran estado. Lo que nos sorprende a nosotros le sorprende a la gente también.
Virgilio Martínez y Pía León
Este año has viajado mucho. ¿Qué proyecto de investigación tienes que quieras compartir?
Central es mi casa, mi plataforma. Sé que tiene un destino largo y muy duradero porque tiene muchos objetivos y misiones a largo plazo. No veo que tenga un final o un objetivo.
Mater está totalmente potenciado. Estar en la cordillera de los Andes a más de 3800 metros sobre el nivel del mar y conectar con la gente es increíble. El trabajo en tierra, trabajo botánico son importantísimos y se están implementando en los restaurantes. Son trabajos que nos están generando mucho contenido para dar experiencias que sean hermosas y que sean inspiradoras. Creo que eso es lo que se da como un resultado superficial.
Hemos abierto restaurantes en Japón. Encontramos similitudes con ellos. Hay una línea de pensamiento que es muy curiosa, similar e interesante y es muy global, puede internacionalizarse.
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