“Esta cajita de sorpresas sudamericana es un destino sabroso que atrasamos mucho, pero que hoy abrazamos con tantas ganas de volver”
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
La Capilla del Hombre de Oswaldo Guayasamín, al lado de la que fuera su residencia (hoy Casa Museo), engloba una parte importante de la historia de Latinoamérica. Esa que se cuenta con trazos, que se arma con dolores y alegrías, con color. Cada mirada de los personajes que retrata te mueve una fibra, te invita al recuerdo, te hace entender un centro delmundo que no solo lo es en latitud, sino que congrega diversidad en arte, arquitectura, historia y mesa. En Quito se pueden comer el llapingachomás sabroso y pasear por una iglesia enteramente bañada en oro. Pueden sufrir con las cuestas y remediar en cansancio en el mercado de Iñaquito con un jugo de mora y coco. Pueden refugiarse bajo su cielo azul espléndido y reconfortarse con chocolates de origen o café de especialidad. Esta cajita de sorpresas sudamericana es un destino sabroso que atrasamos mucho, pero que hoy abrazamos con tantas ganas de volver.
Los cafés de especialidad son algo que agregar a la lista en Quito.
Y es que Quito no solo se plantea sólido con su cocina de mercado y un orden distinguido que (más allá del tráfico) se hace apreciar en los establecimientos en visitamos. Es ese andar pausado, resguardado por el Pichincha, contrasta con su carácter volcánico que se atesora para cuando se necesita, para presentar con firmeza sus proyectos, estructurados y crecientes. Ocultos para un mundo que no ve más allá, pero que es observado con atención. Quito sabe lo que tiene. Casa Pacari ha desarrollado un pequeño imperio distinguiendo un cacao de origen que plantea en más de 100 productos, desde tabletas raw hasta delicadas cajas de regalo y cremas de avellanas sin azúcar o helados. El mercado de Iñaquito es el perfecto espacio para conocer más de la biodiversidad y de cómo podemos compartir tanto, nosotros pueblos cordilleranos y de selva, pero a la vez saber tan distinto. Y en eso está la riqueza de nuestra región. Pruébenlo todo. Y tal vez arranquen ahí el día con un desayuno poderoso de chancho horneado (hornado) acompañado de llapingacho, una suerte de masa tibia hecha con achiote, queso y manteca de chancho. También viene con palta y los chicharrones de piel más crujientes. Frente a los hornados, pues los jugos, de las más diversas frutas, matizados con coco, tropicales sin serlo, refrescantes y ligeros. Hasta afrodisiacos, cuenta la leyenda urbana.
Las papas presentadas luego de un proceso de lactofermentación en Quitu.
La cocina es plato fuerte en esta ciudad. Y así como aquella de mercado, los nuevos emprendimientos y cocineros y cocineras locales van asentándose y cobrando relevancia por su trabajo sostenido. Arranquemos por Nuema, con nuevo local, Alejandro Chamorro y Pía Salazar a la cabeza de un equipo que marca la pauta de una propuesta inteligente, influenciada por técnicas pulidas, pero enraizada en sus tradiciones. Es parte de esta tendencia que apoyamos desde siempre: una alta cocina que cuenta nuestra historia y no imita ajenas.Ni se deja mangonear. La independencia final de los fogones que tanto buscamos en Latinoamérica. Insumos propios, sabores que van por buen camino, coctelería a juego y uno postres que no solo son sabrosos, sino que además son contraste y equilibrio.
Los chicharrones que acompañan el hornado.
Frutas de sabores intensos en el mercado de Iñaquito.
Quitu, de Juan Sebastián Pérez, se suma a la línea de restaurantes que siguen la tradición desde una óptica más contemporánea. La cocina de un espacio que rinde culto a la papa en diversas presentaciones, pero incluye otros ingredientes andinos y de la selva que estallan en sabrosura. Que destila identidad. Anotemos algo acá: comimos paiche en varios lugares y al ser aún salvaje, es más profundo, con mayor personalidad. Si van, no dejen de pedirlo en los lugares que visiten. Para la refrescada, Pez Bela, de la chef Isabella Chiriboga, un lugar muy bien resuelto con diversidad de cebiches bien ejecutados, animoso y cuidado. Es ese sitio al que volverían siempre para indagar que más hay en la carta y uno que también queda como fijo en cada una de nuestra, esperemos, futuras visitas.
El trabajo de Nuema es destacable en el circuito culinario quiteño.
Rematamos con café. Porque en Quito hay del bueno y en Fankør Coffee lo saben. No solo explora la bollería golosa (su nudo de cardamomo y sus croissants de almendras, por favor), sino que además apuesta por contundentes platillos salados y, atención, por catas breves, pero bien pautadas de cafés elegidos con cuidado y sentimiento. Saben lo que hacen. Estos han sido solo dos días en Quito. ¿Se imaginan enrollarse en su magia volcánica por más tiempo? Esta ciudad se merece horas, paciencia y felicidad.
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