Empresarios gastronómicos

Nuestra gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos. Conocemos a los chefs emblema, los restaurantes… Pero ¿quiénes idean los modelos de negocio y aportan el capital para que estos funcionen? En este especial, te presentamos a algunos de los empresarios gastronómicos responsables del crecimiento del Perú como potencia culinaria dentro y fuera del país.

Jaime Pesaque: cocina con sustancia

De una u otra manera, la vida de Jaime Pesaque siempre giró en torno a la comida. “Nací enamorado de la gastronomía, siempre fui superglotón”, cuenta. “Desde muy chico, al levantarme, lo primero que hacía era preguntar qué había de almorzar y, si no me gustaba, veía si me iba donde mi abuela”.
Después de graduarse de Le Cordon Bleu, el cocinero estudió una maestría en Italia, donde trabajó por algún tiempo en restaurantes como El Celler de Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelin. Luego, regresó al Perú para poner en práctica las técnicas aprendidas, aunque con la convicción de migrar de nuevo eventualmente. “Pero, cuando me di cuenta de todo lo que teníamos en el Perú, no me pude ir”, admite.

“Creo que los cocineros, en algún momento de nuestra carrera, tenemos que escribir un libro, porque es la forma de documentar nuestra experiencia”, opina Jaime, quien ya tiene el suyo encaminado.

Decidió, entonces, aventurarse en el mundo empresarial, y abrió Mayta en 2008, su primer restaurante, la expresión absoluta de sus vivencias como cocinero, la manifestación de su genio creativo y de su identidad como cocinero. “Mayta siempre ha sido un aprendizaje para mí. Comenzó como una oda a nuestra tierra, con una cocina peruana más tradicional, pero, conforme fue evolucionando y calando en mí, se fue convirtiendo en una comida peruana más contemporánea, más abierta, más libre… pero siempre con producto peruano y pensando en la memoria”. Aunque, según cuenta, involucra mucho de su tiempo, porque hay “mucha complejidad en la ejecución”, eso no le molesta; por el contrario, “es mi gasolina”. Además, es su principal centro de operaciones.

Cuando no está en Mayta, a Jaime se le puede ver en 500 Grados, el espacio que abrió a inicios de 2018 y cuyo concepto gira alrededor de dos hornos de leña (uno Celsius y el otro Fahrenheit), y que tiene una impresionante jornada diaria de diecisiete horas. “Hay un horno enfocado en pizzas, panes y pastas; y en el otro hacemos cocciones bajas, pescados, carnes, verduras”. Este restaurante, además, es un espacio en el que se dedica mucha importancia al café, para lo que trabajan de la mano del experto Harry Neira. “500 Grados no para: es una maquinita”, dice Jaime. “Hay producción en la madrugada… Es muy divertido”.

La oferta de Mayta consiste en cocina peruana contemporánea, basada en productos locales, y siempre pensando en la memoria.

Además de Mayta y 500 Grados, ambos situados en el Perú, Jaime es propietario de Novicento, Suviche, Callao y Pacífico, restaurantes que se encuentran ubicados en algunas de las principales ciudades del mundo, como Milán, La Haya, Miami y Roma. Y está próximo a reabrir Mayta en Dubái e incursionar en el mercado ruso el próximo año.

Alma y sustento

Su filosofía es clara: ejemplo, sinceridad y, sobre todas las cosas, trabajo son los pilares de su quehacer, que, antes que empresarial, es gastronómico. “Lo que pasa es que soy un cocinero que es dueño de su negocio”, acota Jaime con lucidez. “De hecho, no llevo esa parte de las operaciones, pero la entiendo. Siempre estoy al tanto de ellas sin distraerme de mi cocina, en donde estoy un 90% de mi tiempo (es decir, por lo menos, 15 horas al día)”. De igual manera, tiene clarísimo que, “por más que creas que lo que haces sea un arte, no puedes ser de esos que solo cocinan y no se ocupan de nada más, que no quieren que les hables de numeritos y quieren dormir sus ocho horas y que solo ven ‘lo creativo’. Eso no es así”.

Jaime es propietario de Novicento, Suviche, Callao y Pacífico, restaurantes que se encuentran ubicados en algunas de las principales ciudades del mundo.

La retribución es un concepto clave para el chef. Ya sea al Perú o a sus propios colaboradores, Jaime siempre está hablando de devolver. “Creo que es el cable a tierra”, dice. “Hemos hecho las cosas bien, pero no solo es el trabajo de uno. Hay un trabajo previo que ha hecho Gastón (Acurio), muy importante, que abrió puertas. La misma cocina peruana como tal, por su despensa y sus influencias culturales, es muy rica. Eso ya estaba hecho, no lo he creado yo. Simplemente he tratado de continuar esa línea y de adaptar a mi cocina lo que ha estado pasando”.

Y aunque en gastronomía el centro de todo sea el comensal, el legado de Jaime –justamente por el sistema de creencias y valores que lo acompaña– traspasa el ámbito de lo meramente culinario. “Ya los secretos no existen, los libros tienen que estar abiertos”, dice Jaime, quien apuesta por una sinergia de los agentes culinarios que beneficie a todos y haga crecer al rubro. “No puedes solo pensar en ti; tu deber es devolver algo a tu país, a tus colegas. Si no, no tiene sentido, no has dejado nada… solo una sonrisa, tal vez, cuando alguien se lleva el tenedor a la boca. Pero eso no es suficiente”.

Diego León de Peralta: hacedor de experiencias

Quizá conozcan a Diego León de Peralta indirectamente. Sus primeros emprendimientos fueron un éxito en la capital y sentaron un precedente en lo que a comida y diversión se refiere. Durante los primeros años de la década de 2000, apenas graduado de la universidad, Diego empezó con Asia de Cuba, un concepto que integraba lo culinario a un ambiente pensado para entretener, con una infraestructura y un diseño de vanguardia, características que han sido fundamentales para el éxito de sus restaurantes.

Así, Asia de Cuba abrió una sucursal en el Boulevard de Asia (conocida como Bambuddha), otra en Ecuador, y se convirtió, después de tres años y una gran remodelación, en Asia de Cuba II. Luego vinieron Rok Bar y Rok Bar Asia, lugares que, nuevamente, fueron escenario del despliegue de la capacidad de conceptualización y proyección de Diego y su equipo.

La misma osadía e innovación que pone en sus restaurantes, Diego la aplica a sus proyectos inmobiliarios.

Tras la experiencia ganada, nació Carnal, el prime steakhouse especializado en carnes Angus certificadas, con un método de cocción revolucionario, y que ha ganado premios Summum en su categoría en distntas ocasiones. Carnal también fue la génesis de Juicy Lucy, el restaurante de hamburguesas que, antes de ser comprado por el Grupo Civitano, pertenecía a Diego, y que, incluso antes, era el nombre de una de las hamburguesas de la carta de Carnal.
Con ocho años en el mercado, una franquicia en Santiago de Chile y una propuesta para abrir en Colombia, Diego considera que conceptos como el de Carnal deben ser únicos en Lima, por lo que no planea inaugurar más sucursales en la ciudad.

Actualidad y futuro

Hace menos de un mes, abrió sus puertas Shi-Nuá, el nuevo restaurante de Diego, que es toda una experiencia sensorial. Apenas uno cruza sus puertas, se ve inmerso en un universo de iluminación dramática e interiorismo recargado de estilo oriental –árbol de Cherry Blossom incluido–; un espacio que él mismo describe como “teatral”, y que bien podría considerarse un ejemplo positivo –y hermoso– de lo que los angloparlantes describirían como “over the top”. Es, como bien se lee en la descripción del sitio en sus redes sociales, “el chifa llevado a otro nivel”.

Carnal es uno de los restaurantes de carne preferidos de la capital. Ha ganado el premio Summum en su categoría en los últimos cinco años.

Según explica Diego, el nombre es un juego de palabras basado en el término chinoise (“chino” en francés), y condensa el concepto principal de su cocina, una combinación de nuestra popular gastronomía oriental con las exquisiteces de la cocina francesa.
Y, aunque el reto de Shi-Nuá recién empieza, él ya piensa en la internacionalización. “Shi-Nuá tiene potencial para exportarse. Si bien Carnal funciona muy bien afuera, hay otras propuestas similares en cuanto a concepto. En el caso de Shi-Nuá no pasa lo mismo, porque es muy peruano”.

Por si fuera poco, Diego está abocado, a la par, a un nuevo proyecto llamado Fauna, que tiene planeado abrir sus puertas a fin de año. “Es una especie de Carnal campestre en Chacarilla. Música, árboles y relax en un lugar abierto sin tener que salir de Lima”, explica sobre el concepto. El sitio donde funcionaba el emblemático Pabellón de Caza, el restaurante de moda de políticos e intelectuales durante los años ochenta, será escenario de esta nueva propuesta que, a juzgar por el tipo de experiencias a las que Diego nos tiene acostumbrados, marcará la diferencia y significará, seguramente, el resurgir de tan icónico espacio.

Gran entrada de Shi-Nuá.

“Las ideas de mis restaurantes nacen de un interés personal, inspiradas en conceptos que veo en otros lados del mundo y que me gustaría ver en Lima, nichos que siento que no están desarrollados acá”, cuenta. “Trabajo con un equipo, sí, pero trato de involucrarme en todo: desde idear la carta del restaurante hasta diseñar la parte arquitectónica en papel. En el caso de Shi-Nuá, he metido mano hasta en los mensajes de las galletas de la fortuna, e incluso en las redes sociales. Es algo que me divierte mucho”.
Diego tiene claro que el ambiente y el servicio son aspectos que deben ser tan sólidos como la propuesta gastronómica, y lo demuestra en todos y cada uno de los restaurantes que crea y desarrolla. Su libertad creativa es no negociable. “Trato de reinvertir lo que gano en mis propias aventuras y apostar en seguir creciendo dentro y fuera del país”.

Fernando y Pedro Pablo Pazos: un restaurante como homenaje

Fernando y Salvador eran fanáticos de la parrilla. “Cuando solo existían La Carreta y El Hornero de Chorrillos, ellos solían ir a comer ahí, pero los locales paraban llenos”, cuenta Pedro Pablo Pazos, hijo de Fernando. Ante tal demanda, Salvador le propuso a su hermano la idea de abrir un restaurante de carnes, pero, por ese entonces, ambos trabajaban junto a su padre en el rubro de la pesca, por lo que Fernando optó por no diversificar los negocios. “Como a todos los que tenemos ya más de 50 años, me tocó vivir el gobierno militar de Velasco Alvarado, en el que a mi padre le estatizaron su flota pesquera, que le costó toda una vida generar, y ya por los años noventa, después de mucho esfuerzo, pudimos regresar al sector pesquero. Y hasta el día de hoy seguimos en él. Somos, creo, la familia más antigua en el sector en la actualidad”, comenta Fernando.

Según cuenta Pedro Pablo, tras la muerte de Salvador, Fernando, de algún modo, se sentía en deuda con él. “Los socios iniciales contactaron a mi papá por intermedio de su abogado, porque les faltaba un inversionista para abrir un restaurante de carnes”, relata Pedro Pablo. Era la oportunidad perfecta para honrar la memoria de Salvador. “Mi única motivación fue cumplir un deseo de mi difunto hermano”, reconoce Fernando.

Fernando y Pedro Pablo Pazos, padre e hijo.

Es así como, en 2013, abre sus puertas La Cuadra de Salvador, un steakhouse al más puro estilo estadounidense (que se caracteriza por el uso de broilers que operan a 500 grados) ubicado en la histórica e imponente casona Montero Bernales, que otrora fuera hogar de Guillermo Billinghurst.

En ese entonces, Pedro Pablo era aún un estudiante de la carrera de Negocios Internacionales de la Universidad de Lima. No es sino hasta marzo de 2018, cuando Fernando inaugura un segundo local de La Cuadra de Salvador y los socios iniciales optan por no acompañarlo en esta iniciativa, que Pedro Pablo, quien se encontraba realizando prácticas en un banco después de haber estudiado una doble titulación en Australia, empieza a encargarse de las operaciones del restaurante de su padre, la mejor manera de poner en práctica todo lo aprendido en su carrera y, a su vez, servir de apoyo ante los nuevos retos que implicaba la salida de los socios iniciales.

La mayoría de mozos de La Cuadra de Salvador llevan más de seis años trabajando en el restaurante.

Actualmente, sus objetivos se centran en abrir un próximo local en Chacarilla el año entrante y en llevar La Cuadra de Salvador al mercado colombiano. “Hace poco fuimos a Colombia con el equipo de PromPerú. Nos gustaría franquiciar, aunque tal vez con un formato más pequeño, porque todos nuestros locales tienen alrededor de mil metros. Estamos en el proceso de armado de manuales y la generación del modelo de negocio”, explica Pedro Pablo, quien ahora lleva la batuta de las operaciones, tanto así que su propio padre dice: “El que realmente está día a día es mi hijo, yo solamente lo apoyo en lo que puedo”.

Este año, La Cuadra de Salvador ha incrementado su oferta de tragos y de vinos, que bordean la centena y que, según asegura Pedro Pablo, se ofrecen a un precio justo, a diferencia de lo que suele ocurrir en otros restaurantes. Además, la libertad creativa es bienvenida en sus dos barras. “Los insumos son los mismos, pero la presentación puede variar según el local y las distintas personalidades de los jefes de barra”, acota. Es de suma importacia para ellos mantener a sus trabajadores motivados. Y sí que lo están: no solo son expertos conocedores de la oferta gastronómica del restaurante, sino que conforman un sólido equipo con un índice de rotación sorprendentemente bajo para el rubro, lo cual es un gran indicador de su satisfacción laboral.

Para acompañar las carnes, La Cuadra Punch: pisco, zumo de aguaymanto, naranja, endulzado con jarabe de té y gotas de maracuyá, servido como si fuera una pócima.

Finalmente, en La Cuadra de Salvador tienen claro que no solo la calidad culinaria sino también la excelencia y el buen trato del personal son agentes clave en generar esa experiencia positiva que resulta en clientes felices. Y un cliente feliz siempre vuelve.

Juan Carlos Verme y el Grupo Civitano: pensar en grande

Juan Carlos Verme ha perdido la cuenta exacta de las sucursales que ha abierto el Grupo Civitano. El crecimiento en el último año y medio ha sido tan impresionante que los números están en constante movimiento y son difíciles de recordar con precisión.

“En 2018, la compañía era, probablemente, la tercera parte de lo que es hoy”, admite. “En un año y medio, hemos incorporado Juicy Lucy, Santabrasa –la cadena dedicada a las carnes más grande de todo Chile; más grande que cualquier cadena peruana del mismo rubro– y, además, entre el Perú y Chile, estamos abriendo dieciséis restaurantes en total, de los cuales ya se han abierto alrededor de seis. El crecimiento en 24 meses ha sido enorme”, relata Verme.

“En el negocio de la comida, más que en cualquier otro, tiene que haber un balance entre la intuición y los números”, opina Verme.

La génesis de este emprendimiento fue LaNacional, una marca que creó el chef Miguel Hernández. “Junto a él partimos y crecimos en el Perú y en Chile”, cuenta Juan Carlos. Luego, en marzo de 2017, el Grupo Wiese se les sumó como inversionista, lo que, por supuesto, significó un crecimiento exponencial para ellos. “El modelo de negocio y el concepto de marcas con un twist peruano que las vuelve posibles de internacionalizarse se les hizo muy atractivo. Además, nosotros no teníamos miedo a estar presentes en centros comerciales, ya que confiábamos en la potencia de los malls para la gastronomía y trabajábamos desde mucho antes en malls del Perú y de Chile, un mercado que ellos también conocían muy bien por su asociación con Parque Arauco”, explica el empresario. “Gracias a ellos, empezamos con las adquisiciones, lo que más nos costaba en un comienzo. Compramos Pescados Capitales en junio de 2017; en febrero de 2018, Juicy Lucy; y en abril del mismo año, Santabrasa, la que estamos tratando de traer al Perú pronto”.

LaNacional (así como Santabrasa, Juicy Lucy, Pescados Capitale son las marcas del Grupo Civitano) cuentan con presencia en el Perú y Chile.

Ante tal expansión, la meta fundamental del Grupo Civitano es la consolidación de las marcas nuevas en el mercado extranjero y el posicionamiento de Juicy Lucy en el local como la marca de hamburguesas premium por excelencia. “Juicy Lucy acaba de abrir en Chile y abrirá ocho nuevos restaurantes en el Perú; Pescados Capitales está próximo a hacerlo (en Chile). El esfuerzo no es solo operativo, sino también de marketing. No son retos menores”, reflexiona Juan Carlos.

Bases sólidas 

Desde el inicio, su idea era armar un grupo gastronómico con presencia en varios países y que se constituyera sobre dos pilares fundamentales: “Queríamos ser dueños de nuestras propias marcas y operar directamente nuestros restaurantes”, cuenta. Estas dos condiciones no son negociables para el grupo. “Por dos motivos: porque ser dueño de tu marca te da la libertad creativa que quieras y decidir el ADN de esta, y porque, cuando eres tú el que opera, controlas la operación al detalle. Si bien la franquicia es un modelo de crecimiento válido, una franquicia mala te puede malograr la marca”, explica. “Siempre hemos tenido claro que no queremos ser de los empresarios que abren un primer restaurante y luego el segundo ya es una franquicia. Hasta que no tengamos una excelencia operativa total, no vamos a franquiciar”, afirma.

Pescados Capitales cuenta con presencia en el Perú y Chile.

A pesar del reto que esto implica, para el Grupo Civitano no parece haber límites: el próximo año tienen planeado incursionar en el mercado colombiano y, a largo plazo, en Estados Unidos. “Nos encantaría triunfar en un mercado grande como ese. No nos asusta. Y te hablo de operar directamente…”, acota. Para 2021, la meta es estar presentes en cuatro países vendiendo 100 millones de dólares (aproximadamente 60 millones más que en la actualidad). “Esas metas las planteamos desde el plan inicial”, agrega Juan Carlos, y hace evidente la importancia de trazar objetivos claros y a largo plazo que caracteriza al grupo.

La oferta del grupo va desde lo marino hasta las carnes, pasando por las hamburguesas y la comida peruana.

Pero, más allá de dominar los números, los del Grupo Civitano son expertos en generar experiencias y contar historias, algo que se refleja, por ejemplo, en su equipo gastronómico, que proviene, principalmente, de la alta cocina. “Eso es bien interesante, porque nosotros no hacemos alta cocina”, dice Juan Carlos. “Es extraordinaria esa mezcla, la de aplicar la alta cocina al casual dining. Eso te dice un poco de nuestro principal ADN: somos restauranteros, no un grupo financiero concentrado en las métricas. Nuestro objetivo es brindar excelente comida y experiencia. Y, cuando eso lo haces bien, lo demás viene por añadidura”.