El avance ha sido importante. Parte del ecosistema gastronómico, el vino peruano busca destacar el potencial de la uva y el terruño. Uvas nobles, patrimoniales y ancestrales son el espíritu de ejemplares que esperamos entusiasmados cada año. Sí, el camino es largo aún, pero finalmente arrancamos a paso quieto. Desde las altas montañas de Curahuasi hasta los desiertos iqueños y los valles moqueguanos, hoy se busca sembrar lo que mejor se da según clima y campo.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
Hace algunos meses probé en un restaurante limeño un blanco de Apu Winery (Curahuasi, Apurímac). Repetí en una siguiente visita, inclinándome solo por ese vino para todo el menú de aquella noche. Fresco, ligero, invitaba a beberlo de forma fácil y acompañaba los platos de manera grácil. No hubo queja y sí varias copas más. Me conseguí el teléfono del productor, Fernando Gonzales-Lattini, y le escribí para comprarle algunas botellas. No tenía: la producción completa se la había vendido al restaurante en cuestión. Tuve que esperar un par de meses más para recibir el mensaje: “Voy a Lima, te puedo llevar una blanca y una rosé; si alguien más quiere, tengo que ponerlo en lista de espera”. ¿Lista de espera para vino peruano? Fernando lo dijo con humildad y sinceridad, sin atisbo de ego.
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Su producción es pequeña y sus vinos se colocan, por lo general, directamente en local. Hoy, con la pandemia, se abrió más a clientes directos. No me equivoqué. El rosé fue abierto en Año Nuevo. Delicioso. El Sauvignon Blanc aún está esperando un momento especial. No quiero quedarme sin botellas suyas en casa.
El vino peruano ha vivido siempre en constante lucha. Sin embargo, estos últimos años se han asomado algunas alegrías. Nunca antes se le prestó tanta atención en mesas de restaurantes de “alta cocina”, incorporándose al maridaje de menús de degustación. Mientras que algunas bodegas grandes han decidido impulsar su producción de vinos de uvas nobles (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Riesling) y algunas pequeñas se les han sumado desde las alturas (Apu Winery a 2850 y 3300 m.s.n.m.) con valiosos resultados, otras han decidido regresar a los orígenes, recuperar tradiciones, mejorar sus ejemplares finales o incursionar en la elaboración de vinos naturales.
Hay controversia, claro que sí, pero también deseo de superación. “La revolución del vino peruano se inicia hace doce años”, explica Pedro Cuenca, director de Peruvino. “A partir de entonces crece en etiquetas, terrenos, viñedos. El desarrollo ahora apunta a conocer el origen, a la trazabilidad. Se trabaja con asesoría técnica y hay una historia que contar en las pequeñas bodegas familiares que quieren seguir adelante. Nuestro crecimiento desde el anteaño pasado, en el que trabajamos con vinos de bodegas más pequeñas, ha sido de un 40% (de 2019 a 2020) y el porcentaje se mantiene debido al corte de hoteles y restaurantes por pandemia”. Soledad Marroquín, apasionada comunicadora enfocada en vinos y espirituosos, remarca que es grandioso cómo comienza a verse más lo que pasa en las regiones. “Es importante mirar el valor de cada una, y la unificación o estandarización de productos no es lo que el mundo pide; se quiere apreciar la diversidad, terruños distintos, costumbres, uvas que se comportan de manera particular y valorar cada microvalle; eso suma identidad y diferenciación positiva”.
La periodista Melina Bertocchi afirma que hoy se pone más el foco en mejorar todos los aspectos de la producción de vino, incluso la imagen. Las grandes bodegas tienen que sostener un poco el paraguas de los vinos en cuanto a exportación, y, si hablamos de calidad, se han visto cambios importantes gracias a la asesoría de enólogos y a la inversión y los cambios desde el viñedo. Además, nuevos proyectos naturales caminan en paralelo a los tradicionales. Uno de los primeros (si no el primero) fue el Quebrada de Ihuanco cañetano, hecho con uva quebranta por Pepe Moquillaza, que removió el piso del “dulce” establishment. Luego vendría su MiMo, en una alianza con el enólogo argentino Matías Michelini, hecho en Ica. Ambos aún entregan interesantes propuestas año a año. “Pepe fue pionero en 2012. Son vinos naturales. Vinos desnudos. Bodega Murga (Pisco), que también se inclina por los vinos naturales, arranca en 2018, con una inversión importante en una hacienda antigua de Ica”, confirma Melina.
Pietra Possamai es la enóloga de Bodega Murga desde 2019 y, si bien la idea inicial fue la de crear un pisco premium, el clamor del viñedo los condujo por el camino del vino. Comenzaron a experimentar con uvas criollas y fueron descubriendo cómo se comportaban en la vinificación, sin intervención externa, pero con las mejores prácticas. “Me gusta pensar que es un rescate histórico con lo mejor de dos mundos: volver a producir vinos con uvas criollas, pero con innovación tecnológica”, asegura. La audacia de Murga no paró ahí, sino que se arriesgó con los pet nat (burbujas y sin agregado de sulfitos), sobre los que Pietra cuenta que todo está hecho a mano y la belleza radica en que cada botella es un universo y un ‘tanque’ propio. Los naranjas (o vinos ámbar) también se suman.
Pero, entonces, llegó la pandemia, que afectó a todos. Los niveles de producción bajaron en cuarentena, las vendimias sufrieron (recordemos que coincidieron con los eventos climáticos en la costa) y, cuando las uvas se cosechan sobremaduras, se pierde acidez.
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No había mano de obra disponible y el trabajo fue más lento. Este año, felizmente, hubo preparación anticipada y las vendimias se han realizado a tiempo. Más del 70% de bodegas que elaboran vinos secos ya vendimiaron. El pisco, sin embargo, sí ha sufrido, pero ese será tema de otra columna, pues, para sobrevivir, muchos pisqueros han preferido vinificar secos y semisecos. “Se ha incrementado el consumo de vinos en supermercados en un 20% y, con el e-commerce, se logró posicionar a bodegas pequeñas que vendían solo a hoteles y restaurantes”, anota Cuenca.
La pandemia afectó a todos, pero este año, felizmente, hubo preparación anticipada y las vendimias se han realizado a tiempo. Más del 70% de bodegas que elaboran vinos secos ya vendimiaron.
Mientras que en Ica el tiempo ha sido favorable para la cosecha, en Curahuasi, tierra de suelo calcáreo y noches frías, Fernando espera buenos vientos para cuando le toque su turno (las temporadas de vendimia en altura son distintas). La uva no espera, y la demanda por vino local crece de a pocos, lo que no implica que debamos avanzar de manera atolondrada.
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Es necesaria la investigación seria de nuestro territorio, suelos, climas… La alianza entre viticultores debería apuntar a estudios en los que todo el gremio pudiese sacar provecho (desde el agricultor hasta el viticultor) e invertir en la innovación. Grandes y pequeñas bodegas. Las cartas están tiradas, la demanda curiosa y los resultados que vemos en países vecinos con rutas bien pautadas y alianzas fortalecidas deberían inspirar al trabajo en conjunto basado en la ciencia y en el rescate de la tradición.
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