Presentamos a la nueva colaboradora de COSAS, Paola Miglio, periodista gastronómica y una de las más reconocidas críticas de comida del medio.

Por Redacción COSAS

Paola Miglio (primera a la derecha), en la celebración de la cosecha de papa, en el Cusco.

Uno de los sectores más golpeados por la pandemia ha sido el de servicios, y especialmente el de la gastronomía. Grandes restaurantes y pequeños negocios, por igual, han visto una reducción inmensa en sus ingresos y muchos han debido cerrar o tenido que reinventarse hacia propuestas menos rentables, con tal de sobrevivir.

En este contexto, en COSAS entendimos que el periodismo gastronómico también debía de adaptarse y la crítica mirar todo el escenario, pues los restaurantes hoy a duras penas dan batalla. La idea es enfocarse en lo que pasa en este momento, promover el conocimiento y el aprendizaje de nuestros insumos, nuestra cultura gastronómica y su historia; pero tambien dar visibilidad a los grandes problemas del rubro y la nuevas dificultades que se han tenido que encarar en este último año. Por ello, decidimos convocar a una de las mejores periodistas gastronómicas del medio, quien fue la primera en comentar la necesaria transformación del enfoque de los contenidos gastronómicos en los medios de comunicación.

Hoy anunciamos con entusiasmo la incorporación de Paola Miglio como la nueva colaboradora de COSAS y responsable de elaborar los contenidos sobre gastronomía en nuestra web. Paola estudió Lingüística y Literatura en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP). Actualmente es editora del sitio de gastronomía www.eltrinche.com y publica en diversos medios nacionales y extranjeros.

Es profesora del curso de extensión sobre periodismo gastronómico de la PUCP y Academy Chair para la región Sudamérica Norte de la lista 50 Best. Fue crítica de restaurantes del diario peruano El Comercio hasta el inicio de la pandemia, y coeditó el libro Perú, El Gusto es Nuestro, la historia de los últimos 12 años de la gastronomía peruana.

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A continuación, una breve entrevista en la que Paola nos cuenta sobre sus principales motivaciones para escribir sobre gastronomía en tiempos de crisis, y el nuevo enfoque que tendrán estos contenidos en la web de COSAS.

Miglio gastronomía

Miglio es editora del sitio de gastronomía www.eltrinche.com y profesora del curso de extensión sobre periodismo gastronómico de la PUCP.

¿Por qué no seguir haciendo críticas de restaurantes? ¿Cómo la pandemia ha afectado la industria de los restaurantes y los propios contenidos de periodismo gastronómico?

Creo que el momento que vivimos, con el sector de restaurantes tan golpeado, y en el que interviene una cadena muy larga de actores, hacer una crítica al restaurante sería como quizá faltar un poco el respeto a la forma en la que están tratando de salir adelante. Considero que deberíamos enfocar los contenidos al contexto pandemia y cómo este está afectando de diversas maneras nuestra gastronomía.

¿En qué consiste la reinvención de la gastronomía en un contexto tan desolador?

Es un proceso complejo que cambia a diario, porque hoy vivimos el día a día. Hay varias cosas que están pasando en la industria. Algunas de las más concretas, por ejemplo, son la apertura de numerosos “dark kitchen”, muchos de los cuales tienen como objetivo poder mantener y generar trabajo. Nuevos menús degustación que nacen de la reflexión “obligada” por el encierro. Más conexión con el consumidor local. Pero mientras tanto también hay que ver cómo solucionar los problemas que existían y que no han desaparecido: el agro, el tema de la formalización de empresas, el debate sobre género, la sostenibilidad, economía circular y educación alimentaria. Hay muchas cosas interesantes que se mueven dentro de la gastronomía pero que no se suelen ver con detenimiento y vale la pena ponerlas sobre la mesa.

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Más allá de la pandemia, la gastronomía involucra varias industrias, cada una con su propia problemática.

Exacto. Está todo el tema de la pesca y las vedas y tallas mínimas o de los transgénicos (que no solo involucra a la comunidad científica, donde el agricultor es protagonista), pero también cosas que pasan más enfocadas en nichos, como la evolución tan interesante que están teniendo los vinos en el Perú y las nuevas oportunidades de negocio; el café peruano y el cacao y su comportamiento en pandemia, entre otros.

La idea es que la gente entienda más todo lo que involucra el sector. La gastronomía es un ecosistema, y en él hay muchas disciplinas que se cruzan: antropología, sociología, cocina, nutrición, educación y mucho más. Nuestro trabajo no solo es contar lo que se sirve en mesa, sino lo que hay detrás: lo que hacen los pequeños productores, los agricultores, de dónde vienen los insumos y quiénes forman parte de esa cadena que hace posible que comas lo que comes.

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