El World’s 50 Best ha redefinido el ecosistema global de la gastronomía y venía jugando un rol interesante cuando el universo de los restaurantes colapsó ante las cuarentenas. William Drew, director de contenido de la firma, conversó en exclusiva con nuestro crítico Javier Masías, sobre el impacto de esta pandemia en el escenario gastronómico global y en el futuro del evento.

Por Javier Masías @omnivorus

Wolds 50 best

El covid 19 tomó a todos por sorpresa. Estaban a punto de revelar los ganadores del Asia’s 50 Best cuando muchos países en el mundo anunciaban el cierre de sus fronteras. Desde la distancia, hubo a quienes nos pareció poco sensible que se llevara a cabo el anuncio cuando el mundo de la restauración estaba colapsando.

Es cierto que hubo opiniones encontradas, pero intentamos mantener la sobriedad en todo momento. En Asia se hizo una ceremonia de reconocimiento y no una celebración. Los restaurantes en Asia, muchos en plena crisis, merecían ese lugar en el escenario y queríamos reconocerlos. Nuestra intención era usar también la oportunidad para consolidar un mensaje de solidaridad alrededor de Asia y el mundo. Los restaurantes en la lista sintieron que el anuncio fue algo positivo en un tiempo oscuro, algo valioso que compartir con sus equipos y con la industria en general. Se hizo un video global de reconocimiento con Dominique Crenn, Mauro Colagrecco y otras estrellas. Uno de los roles de World’s 50 Best es amplificar mensajes positivos para la comunidad gastronómica. Nosotros intentamos aprovechar el momento para mostrar amor, soporte y reconocimiento a Asia.

Se iba a realizar en junio la ceremonia del World’s 50 Best en Flandes.

La situación cambia todos los días así que tuvimos que pensar todo el resto del año de manera anticipada. No va a tener lugar pronto porque, entre otras razones, va a ser imposible que viajen los votantes y los premiados a Flandes para esa fecha, así que lo pospondremos.

En lugar de enfocarnos en un evento, pensamos enfocarnos en ayudar a los restaurantes a recuperarse. Decidimos tres líneas de acción: recaudación de fondos, generación de contenido y ojalá un congreso en línea grande, para discutir el futuro de la cocina en el contexto contemporáneo de alta conectividad.

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Explíqueme mejor lo de la recaudación de fondos de ayuda.

Recaudaremos fondos de tres maneras: La primera es buscar donaciones de nuestros patrocinadores como San Pellegrino & Aqua Panna, a este fondo de recuperación, un fondo independiente para juntar y administrar el dinero sin costo para entregarse en su integridad a los restaurantes que se vieran afectados. Son donaciones corporativas de nuestros patrocinadores y quienes quieran sumarse.

La segunda manera es una subasta de experiencias gastronómicas tan top que se puede considerar que están fuera del alcance de cualquiera (de Perú Central está ofreciendo una), para ejecutarse en el futuro, cuando la gente pueda viajar. La subasta tendrá lugar el 3 de julio. Son experiencias que el dinero no podría comprar. Por ejemplo, en Hong Kong te quedarás en el hotel del restaurante Amber, con una suite especial, spa, tour a los mercados con el chef, una cena especial con vinos limitadísimos a los que no se tiene acceso y regalos para casa. No es una cena para dos, sino una cena con mucho valor añadido. Y la idea es que todo lo que subastemos tenga ese nivel: viajes por las montañas, mercados, tours, etc. Para grupos, parejas, amigos.

La tercera manera es más accesible para quienes amamos la comida pero no podemos pagar esas cifras y queremos colaborar donando un monto mínimo para un libro de recetas de los cocineros de la lista. El libro se llama Home Comfort, simple récipe from the  World’s 50 best restaurants list for cooking at home for family and friends. Con una donación pequeña recibes el libro en digital.

¿Y en cuanto a contenido?

Estamos haciendo el Recovery Hub que existe en la web de World’s 50 Best, donde creamos y curamos contenido con cocineros de todo el mundo. Hemos tenido artículos sobre los restaurantes que ya han podido abrir en este nuevo escenario, sobre la sostenibilidad alimentaria en el futuro, guias prácticas de cómo motivar y ayudar a tu equipo en estos momentos difíciles. No todo el contenido es nuestro, también promocionamos el que nos parece relevante que otros elaboran.

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¿Y el congreso?

Buscamos que sea una serie de eventos en línea con el involucramiento de muchos cocineros, y muchos medios de la misma manera en la que intentamos convocar a muchos medios para los 50 Best Talks, con demostraciones, discusiones, fórums. Esta vez serán con cocineros como Rodolfo Guzmán o René Redzepi y cómo han cambiado las prácticas y menús de sus restaurantes, siempre con el foco puesto en cómo podemos ayudar a recuperar la industria global de la cocina.

Esta pregunta puede ser incómoda pero responde a una realidad concreta que se presenta en países muy desiguales como el Perú: se vería muy raro ayudar a restaurantes de máximo nivel, establecimientos de élite y alta cocina, en este contexto en el que millones de personas están perdiendo sus trabajos. Algunos estimados hablan de que los peruanos seremos entre 8 y 12 puntos más pobres que el año pasado.

Comprendo. Es importante aclarar que no buscamos apoyar a los restaurantes de la lista aunque podríamos. Creemos que podemos ayudar a los restaurantes del mundo. La idea es ayudar a un sector más amplio. Normalmente los restaurantes de la lista son los que necesitan menos ayuda. Buscamos identificar organizaciones sin fines de lucro para ver de qué manera llegar a estos beneficiarios.

Y la ceremonia del 2020, ¿tendrá lugar alguna vez? Muchos establecimientos de esa lista podrían haber cerrado para cuando se haga el anuncio.

Tenemos los resultados del 2020 pero no los vamos a revelar este año. En 2021 creemos que los reconoceremos aun si los restaurantes han cerrado, y lo haremos notar. Vamos a reconocerlos retrospectivamente. Todo está condicionado a que podamos hacerlo. Hacer una nueva lista depende de que la gente pueda viajar. La mayoría del mundo no viajará este año, así que de momento no hay en la mira que en 6 meses se voten los restaurantes del mundo. Siempre intentaremos adaptarnos para reflejar el mundo de la gastronomía que cambiará masivamente en esta situación sin precedentes.

World’s 50 best es un hijo de la globalización. Sin vuelos es simplemente inviable.

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En el mediano plazo hay consecuencias grandes que estamos viendo, pero en el largo plazo, no sabemos. No me gustaría predecir nada porque no hay nada claro. Pero sí puedo decir que nos vamos a adaptar y reflejar qué ocurre en términos de hábitos y tendencias de cómo la gente cena y come. A lo mejor nos enfocamos en lo local en lugar del mercado global. No digo que vaya a ocurrir, digo que es posible.

World’s 50 Best Restaurants es sobre celebrar restaurantes. No es sobre celebrar restaurantes caros que tengas que reservar con meses y volar al otro lado del mundo. Ese no es necesariamente nuestro adn. Lo esencial es celebrar grandes restaurantes y cocineros, explorar comida, conectar gente, promover un mayor entendimiento en la comunidad gastronómica y promover la tolerancia. Esos son los principios que subyacen sin importar cómo cambie el mundo del viaje. La organización cambiará con ese mundo gastronómico.

¿Y sobre los 50 best bars?

En Asia muchos bares ya han abierto y hay un apetito por los bares a pesar de que el distanciamiento social los hace diferentes. Los bares tienen reservas y separas la mesa con anticipación. Es difícil saber qué pasará en el resto del planeta, pero estamos determinados a jugar un rol en ese mundo. Promoveremos el sector de bares y elevaremos el sector como lo hemos hecho con los restaurantes.

¿Y en el caso del 50 best de Latinoamérica?

Vamos a recibir los votos el próximo mes porque sigue siendo una oportunidad para evaluar las experiencias del 2019 hasta marzo. Cómo la promoveremos y publicaremos, no lo sé. Sabemos que muchos restaurantes que aparecerán en esa lista habrán cerrado para entonces. Sabemos que no será una fiesta, pero creemos que es una buena manera de promover comida y toda la cultura alrededor de la cocina en Latinoamérica. No sabemos si habrá un evento físico, y si no se puede, haremos un evento virtual o publicaremos la lista. Habrá votos pero no sabemos cómo se promoverá la lista ni cuando se hará pública.