Coque Ossio es creador de muchos restaurantes y ha sido un animador de la escena gastronómica local desde hace ya varios lustros. El hijo de la indiscutible banquetera Marisa Guiulfo explica, en esta honesta conversación, cómo ha conseguido librar la tempestad de una crisis que, en su caso, también trajo consigo la oportunidad de diversifica sus negocios y poner en práctica su creatividad. 

Por Javier Masías @omnivorus

Coque Ossio

Javier Masías y Coque Ossio conversan en Saber de Sabor, programa LIVE en el IG @cosasperu todos los jueves a las 8 pm.

La Bonbonniere es un restaurante con mucha historia y es sumamente querido por la gente. Pero hay que decir que en algún momento de la cuarentena generó reacciones adversas por suspender a algunos de sus trabajadores. ¿Cómo tomaron ustedes esas críticas y qué hicieron para
recuperarse de ese momento?

Yo creo que en su momento se satanizó un poco esa posición. Nosotros estamos trabajando, y la suspensión no ocurrió en todos nuestros locales. Hay locales que, por su propia naturaleza, para nosotros resultaba complicado poder mantenerlos abiertos, sobre todo aquellos que están vinculados al turismo o en zonas donde no se podía abrir. Básicamente, la suspensión es una manera de preservar el empleo. Nosotros hemos ido incorporando a la gente en sus puestos de trabajo y hemos mantenido el vínculo con todos nuestros trabajadores. Entonces, fue un tema de tiempos. La gente se dio cuenta de que había que tomar medidas, porque se trataba de sobrevivir y de conservar los empleos de nuestra gente.

Me alegra saber eso y también que hayan tenido una posición frontal para resolver estos asuntos. Algunos locales de La Bonbonniere han cerrado ¿Cuántos tuvieron que clausurarse definitivamente?

El único local con el que hemos decidido no retomar el contrato, porque justamente vencía, es el que está ubicado en el Jockey Plaza. Ese local lo hemos dejado porque no estaba ubicado en el mejor lugar, no teníamos un buen f lujo en esa zona. Es el único que hemos decidido no mantener. Sin embargo, hay otro que teníamos en el Street Mall de Balboa que lo hemos convertido en KION, que es un chifa que ya teníamos en el Cusco y que ahora hemos traído a Lima, tomando esta coyuntura como una oportunidad para esa marca.

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¿El local del aeropuerto se mantiene?

Sí. Lo tenemos abierto desde que comenzaron a hacerse los vuelos humanitarios desde el espigón internacional. Y, ahora que se han retomado los vuelos, ya tenemos un poco más de público. El de Larcomar ya está abierto también.

Ustedes tienen participación en Franklin y en algún otro local…

En Franklin hicimos el traspaso de nuestras acciones a otro grupo. Ya lo están manejando y están haciendo un buen trabajo. Yo estoy en La Plazita, que sí está funcionando y es otra linda terraza. La gente ha respondido bien y están regresando cada día más. Los locales donde sí estamos golpeados, como comprenderás, son los del Cusco, que actualmente están todos cerrados. Son ocho locales distintos. Pero los vamos a empezar a abrir ahora que se han reiniciado los vuelos al Cusco.

Ya tienes décadas dedicadas a la gastronomía. Debes de ser una de las personas que mayor recorrido tiene en la escena local. ¿Alguna vez pensaste que algo como lo que estamos viviendo podía ocurrir? ¿Dirías que es el golpe más fuerte que ha tenido la escena gastronómica en el Perú?

Yo creo que sí. No ha habido otra situación así. Tú sabes que yo estoy metido, aunque sea con una pequeña parte, en varios restaurantes, y siempre pensé que, si me iba mal en uno, al menos podía estar bien en el otro. Pero que la caída haya sido de todo junto y al mismo tiempo es una cosa terrible. Nuestro sector ha sido uno de los más golpeados, sobre todo para quienes están vinculados al turismo de manera directa.

KION era, notoriamente, el mejor chifa de la ciudad del Cusco. ¿Por qué decidieron traer esa marca y no otra?

La pandemia nos ha abierto los ojos al delivery, y una de las comidas favoritas para el delivery, a la que el limeño está muy acostumbrado, es el chifa. Tenemos un muy buen producto en el Cusco y hace tiempo que estábamos con ganas de traerlo. Teniendo el local ya armado, consideramos que este era el momento indicado para hacerlo.

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¿Cuál ha sido la respuesta a KION ahora que la marca ya está en Lima?

Muy buena. A la gente le ha encantado el lugar y el producto tiene algunas cositas nuevas y sabores que no están en todos los chifas. Pero digamos que están todas las cosas que sueles encontrar en ellos. Platos bien servidos, generosos, con buena calidad de carne y todo muy cuidado, muy limpio, siguiendo los protocolos. Eso es KION.

¿Es un momento para invertir en nuevas marcas o negocios? ¿Estás trabajando en nuevos proyectos?

Sí, estoy entrando al Mercado del Pilar con INO, que es una pequeña marca italiana que tengo al costado de La Bonbonniere de San Isidro, en Burgos. Hago piadinas, pizzas, pastas y productos italianos envasados que nosotros mismos hacemos. Eso lo vamos a replicar también con los dulces. Tenemos un taller con mi esposa, La Dulciteca; y estamos abriendo un par de locales. Durante la pandemia, todo lo que es pastelería y panadería se ha movido un montón.

Cuando empezó la cuarentena, todo el mundo se metió a la cocina, principalmente a hacer pasteles y panes. Pensé que muchos panaderos se verían perjudicados, pero ahora vemos que, por el contrario, lo que ha ocurrido es que el mercado del pan se ha ampliado. ¿Tú crees que esto va a ser sostenible más allá de 2020?

No sé cómo nos vamos a ver en ropa de baño este verano después de haber comido tanto pan y tanto dulce, pero yo creo que sí. El pan y los dulces tienen un lugar, siempre lo han tenido. En tu casa cocinas, pero no haces pan con tanta facilidad. Tampoco postres. El delivery ya estaba instalándose antes de la pandemia, con todos los aplicativos. Ha venido para quedarse.

Eso está claro: a los chicos les gusta. Pero la experiencia de los restaurantes es algo que no se puede cambiar. Nosotros somos restauranteros y vamos a pelear para que esto se mantenga, porque lo que damos es una experiencia.

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¿Cómo está tu mamá, quien es una de las figuras más queridas de la gastronomía peruana? Yo creo que Marisa Guiulfo es esencial.

Con salud y acompañada. Durante la primera parte de la cuarentena estuvo en Pucusana, acompañada por sus hermanos, con varios de mis primos y con uno de mis hijos, que se quedó allá. Entonces, ha estado contenta, ha estado acompañada. Y el verano la acompañó también, porque hubo un clima maravilloso hasta junio. Luego la trajimos a Lima. Está en su casa, moviéndose muy poco, pero bien felizmente. También está preocupada por la situación de todos sus colegas, de sus amigos en el rubro… Pero ella, que ha luchado tanto, me dice: “Hemos enfrentado al toque de queda, al gobierno militar, al terrorismo y de todo hemos salido, así que dale para adelante nomás, que nada dura cien años, todo va a pasar”.

Habiendo visto y aprendido tanto durante la pandemia, ¿crees que es un error que los restaurantes estén orientados a un público turista?

Creo que no es un error. En el caso de mis restaurantes en el Cusco, tengo la seguridad de que el público va a volver, porque tenemos una de las maravillas del mundo allí. La realidad en este caso nos ha golpeado, sí, y muchos también tendrán que pensar en diversificar sus negocios. Pero hay provincias que ya están funcionando bien. El norte está lleno de gente, los hoteles… Yo creo que esto ya va a empezar a mejorar.

Es increíble cómo la crisis representa también una oportunidad para algunos. Me parece fenomenal esa capacidad de adaptación. ¿De dónde crees que has sacado esa habilidad?

Las ganas de hacer cosas nuevas las he tenido desde que empecé a cocinar y crear negocios vinculados a esa actividad. La energía de mi madre es un ejemplo de vida absoluto. Y también he tenido la suerte de haberme encontrado con socios amigos que me han acompañado en todas estas aventuras y que siguen incentivando esas ganas, esa creatividad, para hacer cada vez más cosas.