El café de especialidad se impone en el escenario gastronómico ya desde hace algunos años, con timidez, pero con la esperanza de ser cada día más apreciado por los consumidores y siguiendo tendencias mundiales. El Perú es uno de los pocos países que, por su diversidad, puede diferenciarse tanto en sus cafés: sus perfiles pueden ser completamente distintos a pesar de crecer en fincas cercanas; aromas y sabores que se descubren cada día y que hoy, a pesar de la pandemia, llegan a nuestras mesas gracias a pequeños agricultores, jóvenes tostadores y comunicadores que todos los días están pendientes de su evolución. Un nicho que exige más, pero que al final paga mejor, en taza y bolsillo.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
El arduo trabajo de la industria del café en el Perú ha comenzado a dar sus primeros frutos.
Nada más rico que despertar una mañana con el aroma del café. Lo he creído siempre: es fundamental para cargarse de energía y desbaratar la modorra. Y mejor si hay tiempo para sumergirse en el rito de la molienda casera y la preparación lenta y paciente. Los cafés de especialidad merecen ese trato y los peruanos están comenzando a darle un lugar especial en las alacenas, desplazando al café instantáneo con el que crecieron varias generaciones y que inunda los anaqueles de los supermercados. Pero, para lograr este ejercicio, hay que abrirse al cambio y arrinconar la flojera y los prejuicios.
Vamos por partes. Un café de especialidad, desde el punto de vista técnico, es el que por su terruño o la zona geográfica en la que se cultiva, la variedad y el trabajo del productor responsable que ha estado detrás, finalmente termina obteniendo más de 80 puntos en taza (según la Asociación de Cafés Especiales de América). En la práctica, el primer indicador es cuando van a una cafetería y el café que les ofrecen no tiene más de una semana de haber sido tostado, el resultado de una cadena de acciones que se reflejan en un sabor singular. Es precisamente este el enfoque que tenían muchas cafeterías antes de la pandemia: se entregaron a su comercialización y difusión tomando en cuenta el trabajo que había detrás y abrieron una interesante plaza que ha permitido, incluso en épocas duras, como las actuales, que se siga consumiendo.
Neto Solórzano tiene su chacra familiar en Ocobamba (Quillabamba), a siete horas de la ciudad de Cusco.
“El virus agarró a todos desprevenidos”, explica el tostador y barista Harryson Neira. “En el campo, las cosechas cayeron entre 25% y 20% a nivel nacional. Y eso que ya la roya había afectado a varios productores años antes. Los más tecnificados hicieron ajustes en fermentación y secado, pero no se ha llegado a la calidad homogénea de épocas anteriores. Se calcula que la calidad global promedio ha perdido un par de puntos. Si en promedio era de 86 puntos, el año pasado bajamos a 84. Para este año, los productores se están preparando. Se piensa que habrá más demanda y tienen que cumplir con los mercados. En Villa Rica y en Cajamarca, por ejemplo, hay diferentes iniciativas que se vienen organizando, implementando protocolos para las cosechas”.
¿Mayor demanda de un producto de especialidad a más costo? Pues sí. Al parecer, el encierro ha llevado al peruano a regalarse con pequeños placeres. Tomando en cuenta que este tipo de café, en comparación con el instantáneo o el café comercial en grano, es más caro, el tema se contrapesa con la cantidad que te sirves. Como anota el comunicador y experto cafetero panameño Jorge Chanis, un café de especialidad no se presenta en tazón o ‘mug’; se toma en tazas pequeñas, se disfruta apenas se sirve.
Es una experiencia y el pasadito bien hecho también vale, porque los métodos son otro universo que ayuda a sacar lo mejor de cada variedad. Si se dejan seducir y hacen el ejercicio de probarlo desnudo (el café), los enrollará en un torbellino de sabores y aromas que siempre cuentan algo de su procedencia y elaboración. Hasta los más escépticos puede que decidan no agregar azúcar. Es cuestión de entregarse. Y, ojo, echarle azúcar al café no está bien o mal, pero si van a probar un café especial, dejen que este se exprese antes y luego decidan. Les puede gustar o no, pero reconocer su valor en taza es lo objetivo.
El largo proceso de selección y tostado del café de calidad es uno de sus grandes diferenciales.
Así como con el tiempo nos dimos cuenta de que todos los Malbec no son iguales (recuerden el grave pasado de vino dulce que llevamos a cuestas), con el café está pasando lo mismo. Aquellos que deciden darle una oportunidad van a descubrir que, gracias a nuestra diversidad, podemos encontrar grandes diferencias entre los cafés peruanos. Uno de Sandía, Puno, no será igual a uno de San Ignacio, Cajamarca.
Neto Solórzano tiene su chacra familiar en Ocobamba (Quillabamba), a siete horas de la ciudad del Cusco. Junto con su padre, y sus seis hermanos, se encuentran dedicados al café de especialidad desde 2017, y su entusiasmo cuando habla del grano se desborda. Con Diego Huillca y su sobrino, Iván Solórzano, crearon Three Monkeys Coffee Company. Su finca se encuentra a 1900 m.s.n.m. y tiene distintos pisos, lo que la hace propicia para sembrar el cotizado café geisha*. En 2017, introdujeron semillas traídas de Panamá, pero, además, en sus viajes por Quillabamba encontraron plantines de más de 30 años de geisha. “Nos encantó el perfil; tenemos varias líneas en campo, de amarillo y naranja. Por el momento no hemos mandando hacer un estudio de genética, nos guiamos por lo sensorial. El geisha peruano es distinto al panameño; donde mejor se acentúa es en las alturas, San Ignacio, Cusco, Puno…”. Así, Neto, Iván y Diego son parte de esa nueva generación de agricultores que crece en La Convención, motivados por el reconocimiento que recibió Dwight Aguilar en 2018 (Taza de Excelencia Perú 2018, su café alcanzó 91,08 puntos), consciente de que en la ‘conversa’ el tema se escucha genial, pero cultivar café de especialidad es costoso y complejo.
Las diferentes variedades de café y su irrupción en el mercado han hecho que cada día crezca más la cultura cafetera en el país.
Aprender a beber mejor café es un proceso. Las cafeterías son ese reducto responsable que apoya su difusión. Los baristas trasladan el mensaje y este debe ser amigable y fácil. Son quienes más soporte han dado a los productores en este tiempo de pandemia y los espacios que más apoyaban la naciente idea de hacer café de especialidad en el Perú (además de algunos restaurantes). Esto y las ventas directas sin intermediarios han hecho que este tipo de grano no decaiga durante el confinamiento. Revela Harry Neira que, en promedio, de cada taza se va 35% al productor, considerando todos los gastos de una cafetería. Se paga más porque hay un esfuerzo mayor para llegar a tener estos perfiles. “Si bien el café es un ‘commodity’, por el de especialidad se paga 2,5 veces más al productor si lo comparamos con el mercado convencional, y los precios se mantienen”, puntualiza Harry.
Entonces ¿todos los cafés de especialidad saben igual? No, ni en cuerpo ni en espíritu. Democratizarlos es una tarea pendiente que sí se está llevando a cabo; sin embargo, también es preciso internalizar a todo lo que contribuye su consumo: la cadena que ayuda a sostener (desde el agro) y el placer que obtiene el cuerpo. Aunque todo es cuestión de encontrar el perfil indicado, también es necesario saber qué se ajusta mejor a nuestra rutina: si los tonos caramelos o achocolatados para despertar, los punzantes cítricos para media tarde o los florales para acompañar un buen libro en una tarde de otoño.
*Geisha. Variedad descubierta en los años treinta en Geisha, Etiopía. Su calidad se expresa mejor en altura. En 2020, el Olympus geisha lavado de la finca Sophia en Panamá alcanzó el precio histórico de US$1301 la libra en una subasta virtual mundial.
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