¿Realmente el mundo necesita otro restaurante?, se preguntó Dan Giusti, exchef principal de Noma y hoy fundador de Brigaid, cuando decidió no seguir en el mundo de la restauración y se dedicó a la educación alimentaria. ¿Qué sucedió en estos últimos años en América y cómo se han ido alejando los conceptos alimentación y gastronomía? Tanto así, que si hoy los ponemos frente a frente, al menos en Perú, casi ni se reconocen? En los últimos cuarenta o cincuenta años, nuestra gastronomía, más específicamente la limeña y si ampliamos, la costeña, ha pasado de ser nutritiva y casera a una bomba calórica de gigantescas proporciones que, si no se rebalsa del plato, no vale la pena. Hemos juntado el rocoto relleno con el pastel de papa. El pollo a la brasa con el arroz chaufa. Los tallarines con la papa a la huancaína. Lo hemos combinado todo, sin vergüenza alguna. Con orgullo. El restaurante que más grandes porciones tiene es el mejor, el chef que más piezas de carne mete en una hamburguesa es el rey, el que más puré le ponga al asado es campeón. Y la cantidad comienza a mellar la calidad, entonces al final, no sabemos lo que comemos, pero sí nos llenamos, felices, panzones. Colesteroles.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
«Solo algunos cocineros peruanos (por ceñirnos a lo local) mantienen la consigna de la alimentación y nutrición incorporada en los diseños de sus menús».
El congreso ‘El Sabor del Futuro’, en su segundo año, ha puesto las cartas sobre la mesa de manera cruda y sin endulzantes. La alimentación y la nutrición se perciben en bronca constante con la gastronomía, cuando esta última la debería contener y todas trabajar en paralelo. ¿Qué paso que el boom dejó este aspecto de lado para privilegiar la abundancia e incluso el procesado y el ultraprocesado? ¿Qué pasó con el comensal que decidió dejar de cocinar en casa? ¿Con el chef comprometido? Las cifras son aterradoras, y solo algunos cocineros peruanos (por ceñirnos a lo local) mantienen la consigna de la alimentación y nutrición incorporada en los diseños de sus menús, sobre todo porque privilegian el insumo y su calidad, pues sin buen insumo la técnica cae en saco roto.
La filósofa Karissa Becerra nos recuerda que estamos usando el término gastronomía de manera equivocada, si bien está más relacionado en nuestras cabezas con el disfrute y placer, no pasa lo mismo con la palabra alimentación, que es algo que tienes que hacer para mantenerte vivo y que es “aburrido”. “La gastronomía es la parte cultural relacionada a esa alimentación, y no tendría porqué estar disociada al disfrute y al placer –dice–. El problema grande está en que hemos desarrollado un gusto por lo que no es alimento, y no es solo culpa nuestra, la industria ofrece productos hiperpalatables, deliciosos y antes lo delicioso estaba relacionado a un insumo y lo nutritivo de este. Ahora no”.
«El problema grande está en que hemos desarrollado un gusto por lo que no es alimento».
El tema es de una complejidad grave y dispara varios balazos en distintas direcciones, imposibles de abarcar en una sola columna. Pero la reflexión y encarar el problema es necesario, sobre todo ahora que en ultraprocesados hemos pasado de consumir 40 kilos a más de 80 kilos per cápita al año en Perú. ¿Se imaginan la cantidad de Chizitos y salchichas que es eso?
Becerra anota que, por lo general, en los restaurantes más costosos se trabaja realmente con el insumo, pero si bien esto es correcto, el mundo gourmet también se descontroló con menús degustación kilométricos que pretendían meter todo lo investigado en un año en una cena con más de 25 pasos. ¿El cuerpo aguanta? Como para una ocasión especial, pero el cocinero tiene que pensar que la experiencia gastronómica no acaba en la mesa, sino en la casa, cuando estamos sentados en la cama, antes de dormir y durmiendo. Despertando con sensación de bienestar y no con antiácidos al lado.
«Vacunas y buena comida para acabar con la pandemia»
El doctor Enrique Jacoby, ex viceminstro de salud, médico en la Universidad de San Marcos y con Maestría en Nutrición y Salud Pública de la U. de John Hopkins, la tiene bastante clara: en muchos países desarrollados la alimentación y gastronomía no están reñidas.
“Allá no se va al doctor a preguntar qué es lo saludable. No hay nadie que pueda construir futuro sin mirar el pasado. Si en miles de años, para hablar de nuestra cultura gastronómica no teníamos dudas, qué pasó en los últimos 40 años: tenemos pandemias de salud y no nos damos cuenta, estamos perdidos. Italia, Francia, Corea del Sur y Japón, por ejemplo, tienen respeto por el alimento natural. ¿Qué debió hacer el Perú? Cuando estuve de viceministro me puse como tarea Come Rico Come Sano Come Peruano, por ejemplo. Pero acá en la costa se inventan una serie de cosas que son monstruosidades, que aparecen como grandes descubrimientos. Hay muy poco interés en meterse en el tema de la nutrición”.
Necesitamos vacunas y buena comida para acabar con la pandemia, afirma Jacoby, el problema de la medicina es que está dedicada a curar, no a prevenir. La idea preventiva no ha penetrado en la salud publica y ahí entra la alimentación. Además de trabajar en la conciliación, es necesario en este momento ponerse fuertes con el tema de los insumos.
«La alimentación y la nutrición se perciben en bronca constante con la gastronomía».
“No es un tema de nutricionistas, es un tema de planificación económica, social y cultural de un país, y necesitas una cabeza distinta a la que típicamente ha poblado los gobiernos. Tenemos que comer, producir y respetar el ambiente a la vez, debe ser un acto ecológico y ambientalista. Hay gente que con ingenio sí lo ha logrado desde el lado gastronómico, pero falta”, puntualiza Jacoby.
Trabajar en multidisciplinario es clave, sobre todo en momentos como el que vivimos, cuando en medio de un descalabro político, nuestro sistema alimentario, basado en una lógica depredadora que privilegia la gran escala y da prioridad al ultraprocesado, se ve ametrallado aún más con la lucha que enfrenta esta semana la Ley de Alimentación Saludable, o la llamada ley de octógonos (que ha tenido buen impacto y como resultado, un consumo más responsable): muchas empresas peruanas ya cumplieron al convertir los stickers temporales en impresos permanentes, pero los gremios grandes han vuelto a pedir una prórroga de adecuación argumentando ya no sé qué más (porque se han dado varias).
El plazo se vence el 30 de junio, ojo, y siguen insistiendo para no hacer permanentes los octógonos en sus etiquetas. ¿Dónde quedan las autoridades ante presiones tan grandes de la industria? ¿No escucho la voz de la gastronomía alzarse esta vez? Nos falta gritar más alto. Juntos.
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