La reapertura de los restaurantes, aunque sea con aforo reducido, ha sido de gran apoyo para una industria que sigue golpeada por la pandemia. Sin embargo, ¿qué sucede cuando comienza el descontrol y se le empieza a sacar la vuelta a la ley y al cliente?
Por Paola Miglio/@paola.miglio
La reapertura de los restaurantes ha sido complicada. Después de un par de golpes siniestros, como prohibir su funcionamiento total (ni delivery) al inicio de la pandemia y un segundo cierre por segunda ola, la cosa comenzó a caminar lentamente con aforos reducidos y medidas sanitarias que supuestamente todos debían cumplir. El esfuerzo de muchos por implementarlas fue extra. Y esto demostró compromiso y seriedad, sobre todo con la salud de sus equipos y clientes.
Si bien algunos ignoraron varias medidas y abrieron antes que otros; un buen número cumplió, independientemente de no estar de acuerdo con algunas decisiones del gobierno. Eso generó confianza en un consumidor que, con timidez, comenzaba a salir a comer a restaurantes, viendo que se velaba por su seguridad, se devolvía el esfuerzo con fidelidad. El tiempo, sin embargo, y la bajada de contagios de la segunda ola relajó a varios: no es raro hoy andar por la calle y observar que las últimas medidas dadas no se están cumpliendo en su totalidad: desde el 26 de julio hasta el 22 de agosto de 2021 (Decreto Supremo N 144-2021-PCM) en áreas internas de restaurantes se permite entre el 40% y 60% de aforo según el nivel de riesgo de la zona (en Lima estamos al 50%) y en zonas abiertas no hay aforo pero sí respeto de distancia y protocolos, con autorización del gobierno local (es decir, nada de mesas pegadas).
¿Qué puede generar esto? Ante la amenaza de una tercera ola (que todos esperamos no se dé) y una población que apenas está siendo vacunada, no cumplir puede ser contraproducente para la industria, sobre todo si nos ponemos a pensar en que quienes más expuestos están son los jóvenes que trabajan en servicio. Que uno esté vacunado no asegura aún que no haya contagios. Y eso lo vienen repitiendo las autoridades científicas hasta el cansancio. El que varios no acaten los protocolos puede tener un impacto nocivo en quienes sí los cumplen. Pues cierran a uno y cierran a todos. Así que, a tomar nota, sobre todo aquellos que funcionan en barrios que se piensan invencibles y comensales que se desentienden de horarios de cierre y toques de queda (recuerden que los equipos que los atienden tienen que regresar a casa).
Con este respiro ante la baja de contagios también se ampliaron las horas de atención, tanto de restaurantes y afines, como del recojo en tienda y el delivery. Y acá entramos a otro terreno pantanoso que se puede observar claramente en el panorama actual del delivery: la calidad de muchos ha bajado. Sobre todo, en las dark kitchen. No sé si es por la alta demanda o por el trabajo en paralelo que implica llevar una cocina escondida y un restaurante a la vez, pero en los últimos pedidos que he realizado, los cambios en cantidad y calidad han sido drásticos, así como en la factura.
«Todo ha subido, estamos costeando semana a semana -comenta la chef Arlette Eulert de Matria, quien acaba de lanzar su dark kitchen Brutal-; entonces tienes que asumir el costo y ganar por rotación. Mi margen está bajo, pero no quiero disminuir la calidad ni la abundancia porque eso es Brutal y lo que espera la gente, entonces se pueden equilibrar costos y ajustar en algunos temas como el branding, pero encontrar una forma sin afectar el insumo ni el producto final».
¿Qué fideliza a un cliente? La constancia y consistencia de un producto: saber que lo que pediste ayer te va a llegar igual hoy. Si eso no pasa, el comensal deja de pedir y el proyecto fracasa. Las cocinas escondidas son recursos excelentes y válidos para generar nuevas alternativas en la industria, así como nuevos puestos de empleo o recuperar los perdidos, pero cuidado, no somos tontos. Así como se aplaude al emprendedor y el ingenio, se cancela al que saca la vuelta cuando ya agarró confianza. Que las oportunidades que se extiendan en estos tiempos tan complejos (e inciertos) sean bien aprovechadas por todos igual, sobre todo porque el rebote negativo puede perjudicar a los mismos miembros de una comunidad que históricamente ha crecido en conjunto.
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