Oscar Lorenzzi, peruano mazamorrero, vive en Estados Unidos hace más de 20 años y empezó desde cero para luego de mucho esfuerzo llegar a manejar varios restaurantes en Nueva York. Hace unas semanas, en plena pandemia, vio la luz su proyecto propio, Contento, un restaurante en East Harlem que ha sido destacado hace unos días hasta por el New York Times por su cocina e inclusividad.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
No voy a negarlo, porque lo mejor es hacer siempre un disclaimer cuando la relación con tu entrevistado o de quien hablas es alguien muy cercano. A Oscar Lorenzzi lo conozco desde épocas universitarias, cuando la cocina para nosotros se resumía a combinados en chinganas y milanesas atómicas con papas fritas a la vuelta de la avenida Universitaria o sanguchones después de clase en la tía veneno fiel de la carretilla de enfrente.
Luego se fue para Estados Unidos, y más allá de noticias esporádicas porque las redes sociales no se activaban aún, sus amigos sabíamos que andaba en cocina.
Oscar Lorenzzi.
Fue en un viaje a Nueva York en 2010 cuando comencé a seguirle la pista a su trabajo más de cerca. Ya era parte del grupo que manejaba 5 Napkins Burgers, una hamburguesería con mucho éxito en aquel entonces, y toques de sabor cercanos se podían apreciar en cada preparación. Luego vino la brasserie Marseille, un francés con acento importante en la bebida que ofrecía un menú en el que, de cuando en cuando, se colaban toques de esta tierra a la que todos los años volvía a buscar inspiración.
Su paso por el Waverly Inn fue interesante, restaurante de culto en una esquina de Greenwich Village, donde se regodeaba experimentando en cocina, alimentando una carta de vinos potente (su otra pasión) y complaciendo a un mundo underground y semiclandestino libre de flashes, lleno de famosos y celebridades.
Del Waverly siguió Nice Matin, otro francés donde pudo explorar más esa veta peruana con pop ups y festivales cortos en los que insertaba insumos y platos nuestros y recreaba recetas peruanas.
Hasta que llegó Contento, en pandemia y con todas las posibilidades en contra (se pensaba abrir en junio de 2020), con el susto apretado entre las manos y socios que confiaron en sus habilidades. Un lugar en donde la cocina es suya y al único de su trayectoria que debo visita, confieso, pero que por sus características particulares y después de largas charlas, resuelvo que vale la pena resaltar y tener puesto en la mira.
Contento, un restaurante en East Harlem
OCTOPUS, chimichurri negro y gazpacho de coliflor frío.
Contento ha puesto contenta a una muchedumbre neoyorquina que, desde su apertura, hace poco más de un mes, no se cansa de alabar sus virtudes, no solo por lo culinario, donde lo francés se intercala con lo peruano de una manera elegante y orgánica, luciendo el insumo y con la mirada puesta en la calidad; sino porque el espacio ha sido pensado y creado con una mirada de inclusión que es muy poco frecuente encontrar en cualquier parte, menos en Perú. Y va entonces la enseñanza y la oportunidad de inspiración para muchos locales peruanos, donde se incorporan solo mínimos detalles para personas con discapacidad lo que hace complicadas las visitas.
Yannick Benjamin, su socio y sommelier, propietario de una organización sin fines de lucro llamada Wheeling Forward y de una fundación para recaudar fondos, Wine on Wheels, es una persona con discapacidad y esto condujo a que la arquitectura de Contento fuese pensada desde una óptica distinta, en la que Yannick pudiese manejarse sin problema alguno.
“Somos uno de los primeros restaurantes con 100% de acceso para personas con discapacidad en NY”, comenta Oscar, y eso ha llevado el sitio a otro nivel. Tanto, que lo destaca de manera notable el crítico Pete Wells en su reseña del New York Times publicada hace unos días. Los halagos no acaban ahí, sino que se extienden a esa cocina nueva y llena de sabor que han desarrollado.
“Durante pandemia cociné mucho peruano en casa y al final, no quería que me encasillaran en nada, pero fueron saliendo cosas instintivamente. La mía es una visión Peruvian-American comfort food, donde aplico mi experiencia de comida provenzal, de las hamburguesas, de mis viajes. No hay producto para hacer una cocina peruana como tal, pero lo que existe lo utilizamos. Tenemos, por ejemplo, unas panisse con uchucuta (se consigue huacatay) y platos como tiradito o una causa de papa morada”, adelanta.
El tiempo fue el preciso. La proyección que tuvieron al montar el lugar la justa y ejemplar, y el crear sin restricciones, para paladares que conocen o han escuchado de la cocina peruana, es una posibilidad que ya se viene viendo en otros fogones de chefs peruanos fuera del país.
SALMON, ensalada de cebada negra, pico de gallo de calabacín, semillas de calabaza.
En Contento el ADN nuestro está, el ají limo, el amarillo, las papas, el pisco, los aguaymantos, todo aquello que llega fresco. Y los encuentros son naturales, sin fusiones obligadas. Sin sometimientos ni exigencias. No como suele pasar aquí, con un comensal peruano que muchas veces dispone y obliga, y se priva de abrirse a nuevas experiencias y productos. Cuando lo más rico y sabroso es la evolución con base, claro, pero con libertad.
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