Rafael ha cambiado y se nota desde que ingresamos. El muro que separa la famosa barra del salón es ahora de hormigón rosa pálido. El arte se ha removido en las paredes: hay nuevos ingresos y una brisa fresca que entra por los ventanales que abren por primera vez en años. El comedor se plantea amplio y como si hubiese crecido en tamaño. Las mesas con flores más silvestres, los tonos más sutiles. Pero los aires nuevos no solo se reflejan en esta encantadora atmósfera que transmite ligereza, sino también en una carta que, reducida sustancialmente, privilegia el producto de estación y lo que entre en el día o la semana.
Por Paola Miglio
La cocina de Rafael Osterling, cuyos fuegos están al mando del chef Rodrigo Alzamora, ya nos hablaba de cambios antes de la pandemia. La juventud se filtraba en la carta removiendo algún que otro clásico. Cierto, había algunos invencibles, como la pasta piamontesa de pato –un favorito alimentado con Pinot Grigio, pecorino y pangrattato–, quizá una de las mejores que hemos probado en la capital. Además, los ravioles de choclo asado, las conchas a la parrilla y el arroz con pato. Esos son los que precisamente no se han podido tocar. Pero con el resto, Rodrigo ha remecido la tradición acortando el menú en un 50%, agregando los recomendados del día y hasta purgando una carta de vinos para quedarse con ciento cincuenta referencias, dentro de las que figuran vinos naturales peruanos.
Así, los techos altos de la casona que data de principios de 1900 han sido también refaccionados y puestos al día respetando al pie de la letra la estructura original. Y entre revoltosas plantas vibrantes se organiza un despliegue que invita a disfrutar lo que el día o la semana manden. Si hay atún, pues se come atún. Si tocan navajas o calamares (con jugo de ají amarillo y vóngole en su punto exacto de cocción y perfecta conjunción), pues eso será. Lo que vemos como un gancho interesante, pues al volver, la carta que ahora se imprime a diario probablemente ofrezca novedades que no figuraban el día anterior.
Linguine con cangrejo toro, jugo de crustáceos y caviar de trucha.
Curry de hongos y setas de temporada.
Uso del producto en su mejor expresión: zanahorias rostizadas.
A esto se suma que todo, o casi todo, lo hacen en cocina o es de procedencia local. Desde el pan que abre la mesa, una receta trabajada junto con Rodrigo Villanueva, hasta los acompañantes para untar: el chutney de tomate Raf con fresas, las aceitunas mulatas de Tacna y polvo provenzal, el queso de cabra batido de Huarochirí y la mantequilla orgánica madurada (tiene más grasa) de Huachipa. Y este es solo el anticipo de un festín en el que se encuentra el producto mejor escogido con la tendencia que siem- pre siguió Rafael, esos toques peruanos, latinos, mediterráneos, asiáticos, de recorridos por un mundo lejano que aterriza en su imaginario con sabor, estética cuidada y libertad. Eso sentí en esta reciente visita, una soltura que no tenía que ver solo con lo físico, sino también con un ánimo descontracturado que alivia, al menos por unas horas, nuestros tiempos. Estos tiempos.
Los remodelados interiores de Rafael.
Las conchas de abanico a la parrilla abren el espíritu con sabor de vuelta a casa, las zanahorias orgánicas rostizadas son un honesto homenaje al insumo, y las almejas en salsa verde, un delicado revolcón de mar; luego, la marmita de almejas y fabes con morcilla casera y los linguine con cangrejo toro y caviar de trucha son el reconfortante paso previo para finalizar con disparo a oriente: curry thai de hongos de temporada (shitakes, hongos ostra, manzana verde) y un arroz al wok como tiene que ser: graneado, pero sin que se derrame del tenedor. Pero no nos engañemos, esto es para comer con cuchara y no hay mantel blanco que se interponga. La tarde se hizo leve, faltó el final Negroni, ese con el que se suele empezar y cerrar los almuerzos y cenas en Rafael, pero queda en pendiente. Eso sí, no me lo saquen de la carta.
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