Puerto Rico es Latinoamérica. Así lo son su historia, tradiciones, sones y sabores. Su viejo San Juan, tan prístino y cuidado, donde se intercalan tonos pasteles recibiendo alegres los rayos de un sol impetuoso. Felizmente hay calles con sombra, historias que se tejen desde el mar hasta las forestas lluviosas, y sabrosuras en la mesa llenas de productos locales, de misturas que se entreveran de manera orgánica y que el tiempo ha sabido cómo congregar. Puerto Rico sabe bien.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
Puerto Rico es tierra rica. No es destino común, pero todos por estos lares hemos escuchado que allí bien se come, de sus playas extensas y de su música ni se diga, leyendas han tomado los escenarios mundiales y hoy la protesta se enlaza con la polémica modernidad.
Para todo hay campo, tiempo y momento, y Martín Louzao (chef argentino) lo sabe. Hace ya años que lleva investigando los recursos de un país que no es el suyo, pero que examina con delicadeza y respeto, que intenta trabajar en comunión.
En pandemia logró levantar Produce, una idea que reúne a los productores locales del país para distribuir insumos puerta a puerta. Y además ha gestado Oriundo, como él mismo indica, “un estudio culinario dedicado a apreciar el consumo responsable de ingredientes que son parte del archipiélago de Puerto Rico”.
Son varios los integrantes de este proyecto y eso se refleja en su mesa, una propuesta que explora, desde lo multidisciplinario, no solo técnicas sino también costumbres e insumos que trata cual piezas de estudio.
La cocina de Martín Louzao muestra un ángulo diferente y una investigación profunda de insumos y sabores locales.
En Cocina Abierta, su espacio bien montado con terrazas, pero con también un detrás privado que funge de suerte de speak easy con bar y cocina abierta, se ve su emoción por mostrar, con detalle, el sabor de un tierra a la que Latinoamérica le tiene el pendiente.
Tartare de tomate gajilete con salsa inglesa oriunda, ostiones de mangle rojo, ensalada de chayote, cake de cangrejo azul, atún de aleta amarilla curado en ron añejo, ravioles de langosta espinosa, pez espada y almejas de mangle rojo, pastel de ñame y cochinillo, cacao, café, frutas olvidadas, todo es un festín de descubrires y de biodiversidad que no solo se repite en la mesa de Martín todos los días, sino que ademas contagia.
Y es que en los recientes años son muchos los jóvenes que siguiendo la tendencia han logrado incorporarse a este circuito de lo local. Cuando se conversa con ellos, el orgullo rebalsa sus sonrisas, lo que tienen se lo comparten, la identidad se ha logrado forjar a pesar de aquello político de lo que todo el mundo sabe, pero que prefiere tocar someramente.
Natalia Vallejo es una de las jóvenes cocineras que está apostando por el uso de ingredientes locales y del rescate de las recetas familiares y heredadas.
Al final, el anhelo de libertad para hacer lo suyo se descubre en sus mesas, en su búsqueda y entusiasmos. En el arte de un culinaria que debería sorprender al mundo y ser más considerada en América, el continente, obvio. El todo.
Una cena con jovenes chefs sigue explorando en Cuarto 16 las nuevas propuestas, un Celeste en construcción plantea una cocina delicada y atiende a puerta cerrada mientras da los últimos toques a su local: crudo de pescado con ocra y una ensalada de papaya por la que vale la pena volver.
Mientras tanto, Natalia Vallejo hace de las suyas en Cocina al Fondo, con una cocina querendona, con cócteles delicados, con productos de su tierra y una risa fresca que revela el saber de la importancia de lo que tienen entre manos.
Su lugar es para destacar, su herencia caribeña, el influir taíno, en inolvidables preparaciones como un suculento caldo de gallina del país y ají dulce, los chicharrones de pez león perfectamente trabajados con gandules, coco y sofrito; y el arroz a la canela con cúrcuma y pastel de plátano maduro.
Las alcapurrias, una suerte de bollo frito relleno con carne o marisco.
Bacoa, cerca a el parque natural El Yunque, promete cocina copiosa y alegre, con vegetales de la zona, con ingredientes artesanales como los quesos de cabra de Lucía. Un festín para compartir y unos postres para cucharear sin arrepentimiento.
El tiempo es poco y la lista sigue, no solo en preparaciones sino también en una nueva camada de cocineros y cocineras dispuestos a mostrar su talento y las posibilidades de su tierra.
Porque es eso, Puerto Rico es tierra de posibilidad. La noche en La Factoría, bar listado y de fiesta infinita, o la visita a La Escalera, speak easy ambientando en un subterráneo y debajo de las estrellas, nos ayuda a explorar la coctelería y errolarnos más en el ritmo, con rones locales como ese Bacardí edición especial (pueden visitar las bodegas a pocas horas de San Juan) y terminar con una fritanga celestial, una alcapurria de masa de yautía o malanga (raíces) y plátano verde,rellena de cangrejo o carne, pastelillo frito en perol por las sabias manos de Eva que se vende a orillas del mar, en El Boricua, quiosco talentoso donde la vegetación nos cubre del sol y la cerveza vuelve a levantar el espíritu. Esta vez no hemos contado ni la décima parte. Porque siempre, en Puerto Rico hay más.
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