¿Qué es lo peruano y qué es la originalidad? ¿Es posible organizar el futuro de la cocina nacional? ¿Qué hay que salvar, qué no estamos viendo y qué nos perjudica? El colectivo gastronómico Manos en la mesa, formado por Matías Cilloniz, chef de Mo Cafe & Bistro, y por las comunicadoras Dania Cotlear y Claudia Von, saca la gastronomía de la cocina y la lleva a una serie de conversatorios que tratarán todo lo que no se habla cuando la comida distrae.
El objetivo de los encuentros mensuales es explorar más a fondo lo que está ocurriendo con la gastronomía nacional. Durante la introducción del proyecto, Cilloniz mencionó algunos temas a tratar: género en la gastronomía, la salud mental del cocinero, sostenibilidad en la cadena de producción y más. Por otro lado, no solo se trata de lo que piensen los chefs. La idea es abrir la conversación a música, arte, ciencia y toda expresión que pueda enriquecer la discusión gastronómica.
Pedro Miguel Schiaffino, Ignacio Schwalb, Luciano Mazzetti, y Maria Elena Cornejo. Foto: Tatiana Guerrero
La primera cita tuvo expositores extraordinarios: Carlos Camino, cuyo restaurante en Lyon acaba de ganar una estrella Michelin; Paola Pisano, directora de marketing de Pisco 1615; el músico, antropólogo e investigador Efraín Rozas; Ignacio Schwalb, de Barbarian; el chef Luciano Mazzetti, conductor de Viaja y prueba; Pedro Miguel Schiaffino, chef y propietario de Malabar y Amaz; y la periodista gastronómica Maria Elena Cornejo.
A continuación, lo mejor del encuentro:
Carlos Camino
Chef del restaurante peruano Miraflores, en Francia.
El reto peruano
«Lyon es la capital gastronómica de Francia y de Europa. Acá nació la idea del chef con gorro y mandil, y es acá donde está el que quizás es el mejor chef del mundo, Paul Bocuse. Mi reto fue hacernos un espacio en medio de la tradición francesa. Trabajamos muy fuerte y la estrella Michelin se siente como una recompensa. Hace tan solo medio año estuvimos a punto de cerrar.
Lo mejor es ver cómo nuestras acciones tienen más repercusiones que las inmediatas. Sentimos un clima más abierto para los compatriotas y para el país. Tenemos clientes que luego de una cena ya están hablando de visitar el Perú.»
Presencia real
«Intentamos ofrecer una variedad de platos y sabores que el turista promedio no probó cuando estaba en Perú. Llegan esperando encontrarse con los mismos platos acá, y la sorpresa es que había muchísimo más.
Cada domingo nos abrimos hacia la tradición y servimos comida típicamente peruana. En lo cotidiano somos una mezcla de cocina peruana y cocina francesa, pero quisimos tener un día especial para Perú, porque la tradición del país es lo que nos diferencia.»
