Virgilio Martínez nos abre las puertas de Casa Túpac para presentarnos Masi, un espacio de experiencia sensorial que desarrolla productos a partir de Theobromas, leche de llama, shiringa, mashua, frutos amazónicos y otros insumos endémicos. Un proyecto que busca llevar a la industria gastronómica tras alcanzar la cima de la cocina mundial.

Por: Fiorella Ramírez Menacho

“La alta cocina peruana tiene una deuda con el país”, me dice Virgilio. Estamos en Casa Túpac, la casona barranquina donde funciona Central, el restaurante que durante una década figuró en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, hasta alcanzar, en 2023, el máximo reconocimiento de la competencia.

Consagrado ahora en la categoría The Best of the Best, Virgilio ya no se define solo como chef, sino como impulsor de un “movimiento social” junto a su generación –que incluye a su esposa Pía León y a amigos como Mitsuharu Tsumura y Jaime Pesaque– que articule la cocina, la agricultura y todo lo que ocurre alrededor de los alimentos en el Perú, con el propósito de convertir los reconocimientos en un motor de desarrollo sostenible.

Virgilio Martínez.

“Ya no me identifico únicamente como cocinero. No diría que soy emprendedor, pero sí estoy trabajando en otras disciplinas”, sostiene Virgilio.

“La industria de restaurantes en el Perú tiene todavía un amplio margen de crecimiento. Y eso también compete a la alta cocina, que debe ofrecer apoyo, mentoría y acompañamiento. Ese es uno de los grandes pendientes: asumir esa responsabilidad, no desde la culpa, sino desde la acción”, sostiene.

Con esa idea en mente, este año presentó Masi, un colectivo creativo donde las investigaciones de Mater toman forma en nuevos productos y propuestas que dialogan con el territorio, la biodiversidad y los ecosistemas del Perú. Entre sus proyectos se encuentra la leche de llama, el endulzante de yacón, los vinagres de frutos amazónicos, entre otros insumos que posteriormente se trasladan a las propuestas gastronómicas de Central, Kjolle, Mil Centro y Maz, en Tokio.

Variedad de tierras y arcillas provenientes de la zona de Moray en Cusco.

“Cada año hemos mejorado, porque nuestro objetivo es ser punta de lanza en la alta cocina. Las responsabilidades son fuertes: hay que dar resultados y abrir caminos”.

¿Cómo puede la alta cocina seguir evolucionando sin desconectarse de su base productiva?

Haciendo una cocina que está en contacto permanente con la naturaleza. Y en el Perú, eso funciona porque se trata de una cocina que recuerda que detrás de cada plato hay un campesino, una actividad agrícola, una estacionalidad, productos y biodiversidad. Ese es el eje central que ha permitido que nuestra gastronomía sea lo que es hoy. Si la cocina peruana empieza a volverse individua- lista, egocéntrica, centrada en la perfección estética y el glamour, se vuelve cerrada. Es un ejercicio constante de cuestionamiento. En la agricultura peruana hay grandes pendientes: tecnificación, mantenimiento de prácticas orgánicas, comercio justo. Hoy, la industria gastronómica se ve mucho desde la superficie, y yo soy consciente de que represento a esa parte superficial. Pero justamente desde ese lugar podemos profundizar.

Como el trabajo que se hace en Masi.

Sí, en Masi diseñamos experiencias que permiten entender de dónde vienen los productos, respetar denominaciones de origen y tradiciones. Hablamos de innovación desde el conocimiento de los productores y sus territorios. En algunos aspectos,estamosunpaso adelante en la región, sobre todo en prácticas agrícolas y reconocimiento de productos, pero eso no significa que estemos a la vanguardia. Aún queda un largo camino.

El riesgo es caer en la zona de confort. Lo que proponemos no es embellecer por embellecer. Es dar sentido a un proyecto con visibilidad global en un país que enfrenta problemas serios: desde Machu Picchu hasta la trazabilidad de sus productos, o el acceso a territorios que deberían estar abiertos y protegidos.

¿Cómo innovar mientras aún se trabaja en rescatar nuestra tradición?

La cocina peruana de hace doscientos años. Hoy hablamos de una tradición que también se transforma cada cinco años. Por eso es clave llevar un registro de esos cambios: de las prácticas, los usos y las personas. En Central no hemos “inventado” nada, hemos hecho una curaduría de un legado gastronómico que ya existía. Antes, desde un ego juvenil, podía pensar distinto. Hoy entendemos que un restaurante no se construye solo: es consecuencia de lo que el país da. Y cuando comprendeseso,sumasvaloresmásprofundos, como el agradecimiento.

¿Qué proyectos de investigación se realizan actualmente en Masi?

Uno de los principales es trabajar con los Theobromas.Lo primero es aprovechar el cacao al 100%. Hoy en día, gran parte de la industria del chocolate se pierde en la primera etapa: el cacao muchas veces no llega a transformarse completamente. Nosotros estamos trabajando en cambiar ese paradigma. Cuando te adentras en el bosque y observas los ecosistemas, te das cuenta de que no solo existe el Theobroma cacao. Hay otras especies, como el copoazú o el macambo, que también tienen un gran potencial. La idea es llevar estos productos al mismo estatus que una barra de chocolate fina y exportarlos al mundo.

Masi investiga especies de theobromas amazónicos como el copoazú y el macambo para diversificar la industria del chocolate en el mundo.

Masi funciona así: encapsula eco-sistemas, productos y saberes para llevarlos más allá del territorio. Por ejemplo, trabajamos con shiringa –el látex natural amazónico–, frutos de castaña, destilados y fermentos de productos amazónicos, tanto en bebidas con alcohol como sin alcohol.También estamos explorando fermentaciones de bajo grado alcohólico, que es una tendencia global. Otro frente es el mundo de los dulces. Estamos desarrollando syrups o jarabes con consistencia de miel a partir de productos andinos como la mashua, la oca y distintos tipos de maíz. No son mieles, pero tienen esa textura y un dulzor muy nuestro.

Néctar de cabuya.

Además, estamos desarrollando una línea de vinagres amazónicos obtenidos a partir de la doble fermentación de frutos. Y en paralelo, trabajamos en aprovechar descartes de cocina para generar nuevas texturas y fibras. Con conchas, cortezas y otros residuos naturales buscamos crear papelería y piezas utilitarias dentro del mundo del diseño. La leche de camélidos es otro proyecto que tenemos en curso y que es fascinante. Ya contamos con leche de llama fresca y también liofilizada.

¿Qué se puede hacer con eso?

Muchísimo. Podemos integrarla al universo del cacao y los líquidos, por ejemplo, para elaborar chocolate con leche de llama. Es todo un mundo que se abre.

“Masi encapsula ecosistemas, productos y saberes del Perú para llevarlos más allá del territorio”.

¿Se tiene la intención de comercializar estos productos?

Algunos de estos productos todavía no están saliendo al mundo. La experiencia con Theobromas se reserva solo desde la web. Quienes visitan Central –unas ochenta personas al día– se enteran ahí mismo de que pueden vivir una experiencia paralela: entrar al mundo de los líquidos, de la coctelería, de las sesiones con cacao.

Hoy en día no son solo un restaurante, hay mucha filosofía y visión. ¿Cómo manejan el tema de emprendimiento y empresa?

Todo beneficio y toda ganancia está siendo reinvertida en la gastronomía peruana. Si ves el comienzo de Central como espacio y lo comparas con lo que es hoy, vas a ver un cambio increíble. Cada año hemos mejorado, porque nuestro objetivo es ser punta de lanza en la alta cocina. Las responsabilidades son fuertes: hay que dar resultados y abrir caminos.

Tintura de achiote. Semillas de fruto amazónico que tiñen de un rojo puro e intenso.

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