Aclamada por muchos como la mejor parrilla del país de las parrillas, ocupa el puesto 13 en el Latin America’s 50 Best de San Pellegrino y es, con diferencia, la mejor experiencia cárnica que este cronista ha experimentado. Don Julio, de Pablo Jesús Rivero, es un templo del producto. En esta nota revelamos sus secretos.

Por Javier Masías @omnivorus / Fotos de Jonathan Epelbaum

La historia del restaurante Don Julio explica completamente su éxito. “Es un emprendimiento que hicimos con mis padres en 1999”, me cuenta Pablo Jesús Rivero. “Mi abuelo había sido carnicero y mi padre, productor ganadero, y era natural que como parte de la historia familiar abriera un restaurante de parrillas. Don Julio es la idea de una familia de expresar en un restaurante todo el conocimiento acumulado en torno a la carne”.

Ese conocimiento es el diferencial clave frente a las demás parrillas argentinas. “El vínculo con el campo y con la producción del ganado te da una ventaja a la hora de saber elegir. Simplemente, seleccionamos el mejor biotipo de animal y las regiones correctas, y los pesos que requerimos. Trabajamos con fórmulas controladas, novillos en el punto óptimo en el que debe encontrarse el espécimen antes de ser faenado. Ese trabajo no lo hacía nadie cuando empezamos”, refiere.

Todas las frutas y vegetales que se emplean para las guarniciones proceden de una huerta propia en la que se siembran solo productos de estación.

La rutina del restaurante empieza cuando compran los animales vivos, todos los días. Luego son faenados y se llevan al restaurante solo los cortes que usan para la parrilla, un total de catorce. Los cortes que no emplean se distribuyen a carnicerías que puedan venderlos. Una vez que llegan las piezas a la cámara, empieza el proceso de maduración, que en su caso es de apenas entre seis días y veinticinco días según el corte. “No creemos en las maduraciones largas porque transforman el producto, maduramos solo con la intención de llevar a la carne a su mejor expresión natural. Nos interesa su sabor característico más que el de la fermentación”. Las mollejas que se hacen a fuego lento por horas en las parrillas que sirven cada día proceden de animales que han sido beneficiados esa misma mañana, o, a lo más, un día antes. “Por eso los lunes no hay, porque el domingo los mataderos no trabajan”, explica.

Con el resto del novillo elaboran la charcutería y embutidos que ofrecen en el restaurante. La idea detrás es dar un sentido de sustentabilidad y aprovechamiento total al novillo –“una cuestión de principios”, en sus palabras–. Además de los salames de cerdo y res, sirven uno de potro, algo característico de la cultura del campo argentino. Y las partes del animal que no se pueden emplear para consumo humano –huesos y algunas porciones de grasa– vuelven al mercado, para convertirse en alimento balanceado de mascotas, jabonería o cosmética.

“Mi abuelo había sido carnicero y mi padre, productor ganadero, y era natural que como parte de la historia familiar abriera un restaurante de parrillas”, cuenta Pablo Jesús Rivero.

Existe un mito muy extendido acerca de los restaurantes de carne, según el cual es preferible un restaurante que tiene su propio criadero de reses ante uno que no. “Nosotros no creemos que eso sea bueno. No existe un campo tan grande para abastecer cada día del año lo que necesita un restaurante de alta calidad. Y no todas las regiones tienen la misma calidad de pasto –la dieta del animal, determinante en su sabor– en el mismo momento del año; entonces, atarte a una sola zona implicaría que tengas mucha diferencia de calidad entre octubre y mayo. Por eso, nuestro trabajo consiste en comprar mejor”.

La cava

En un restaurante de carnes, la cava es, por mandato, un protagonista. Pablo, sommelier de profesión, me dice que su cava hoy es un abanico de lo que es y ha sido la vitivinicultura argentina en todos los momentos de su historia, con todas sus crisis. “En nuestra cava están los grandes momentos de bonanza, los cambios de paradigma y la revolución que estamos atravesando en los últimos cinco años”.

La cava es protagonista. En total, tienen 13.800 botellas con 1300 etiquetas, de las cuales 800 están en la carta.

En total, tienen 13.800 botellas con 1300 etiquetas, de las cuales 800 están en la carta. Tiene ejemplares fechados desde 1923 hasta 2016. Todos argentinos. “Nuestro desafío es mostrar al mundo la historia de la vitivinicultura argentina. Somos el quinto productor y consumidor hace décadas. Eso es lo que queremos mostrarle al comensal”. Si la mesa argentina descansa en tres soportes –carne, vino y estacionalidad–, aquí tiene una muy estable, y de las que pueden visitarse hoy en Buenos Aires, quizá la más representativa.

Lee la nota completa en la edición 624 de COSAS.