Un crimen gastronómico en nombre de la corrección política y las propinas.

Por Javier Masías @omnivorus

El cliente lleva un rato estudiando la carta sin tomar una decisión. Consulta al mesero sobre el mejor corte posible. El mozo, solícito, responde sobre la especialidad de la casa, usualmente un corte de raza angus, aunque de un tiempo a esta parte empieza a verse wagyu en una que otra mesa.

En un futuro el corte, qué duda cabe, será de carne orgánica, una vaca feliz, criada en condiciones equivalentes a las de cierta hotelería campestre, mejor alimentada que los propios comensales. Por esto de que el insumo se ha convertido en un fetiche, el alimento de su vida consistirá solo de pasto y granos de calidad óptima. Ignorando su destino, el animal irá contento, sabroso, sin hormonas, y sin haber probado nunca Doritos, a una mesa en la que será el mejor festín y también el más costoso.

Hasta aquí, una historia feliz para todos.

–¿Término de la carne? –consulta el mozo.

–Bien cocido –responde el comensal.

Él no lo sabe, pero siete gatitos mueren atorados por su propio pelo en Sri Lanka mientras el mesero levanta una ceja con algo de preocupación.

Recuerda con entusiasmo la explicación acerca de las cualidades de la especie, que cuentan con un importante marmoleado de grasa que se derrite al contacto con el fuego, y que emulsiona con la sangre manteniendo adentro del corte todo el sabor. Inmediatamente lo invade la tristeza.

Es un hecho que a la mayoría de peruanos le gusta ordenar la carne bien cocida.

Atendiendo a la máxima de la hostelería –el cliente siempre tiene la razón–, tramita el pedido, y el parrillero, súbitamente deprimido, deja que los jugos de la pieza se evaporen al lado de sus ganas de vivir. Un universo de posibilidades para el placer se esfuma ante sus ojos. Un mundo perdido llega humeante y sin alma a la mesa.

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El cliente, satisfecho, corta la carne por la parte más gruesa. Queda un ápice de rojo moribundo y llama al mozo.

–Pedí la carne bien cocida…

Al mozo le gustaría explicarle el verdadero valor de esa carne, los años de engorde, el precio reducido a nada. También le gustaría decirle que para comer la carne como él la quiere da igual que pida una barata y de inferior calidad, una vaca cualquiera y triste. Pero entonces el cliente, que se acaba de ir feliz después de dejar una generosa propina, no tendría la razón. Ese día, en una localidad de la costa peruana se inicia un festival clandestino llamado Miaustura, en el que cocinan decenas de gatos.

El mozo no lo sabe, pero una semana después el mismo comensal se sentará en una mesa en Nueva York, pedirá el mejor corte y le llevarán uno idéntico al que probó en Lima. Como es costumbre, lo pedirá bien cocido. En las mejores casas de carne esto es inadmisible, así que se lo llevarán a la mesa un poco menos hecho y le bajarán un poquito la luz para que la diferencia no se note.

–¿Qué tal está? Veo que lo disfrutas –constatará su acompañante.

–Buenísimo. ¡Cuánto le falta a las parrillas en Lima para compararse con esto! –comentará gozoso mientras devora con pasión lo que resta del plato.