Comer y cocinar más sano, más vegetal, más orgánico y más consciente forma parte de las resoluciones de, por lo menos, los últimos cuatro finales de año de Matías Cillóniz. Aquí, el chef de Mó Bistró comparte su perspectiva.
Por Matías Cillóniz
No soy el único que se propone empezar cada año entablando una relación más consciente con la comida: le pasa a amigos, primos, amigos de amigos; algunos son padres, hay parejas, solteros y de diferentes generaciones. Es de interés común y cada vez más frecuente: todos queremos estar en nuestro peso ideal, comer rico y nutrirnos mejor, pero también alimentarnos sin perjudicar el medio ambiente.
Por un lado, estamos frente a los incendios en Australia, California y la Amazonía, la creciente preocupación por la deforestación de nuestros bosques (en gran parte causada por la industria de la carne, de forma directa o indirecta) y la contaminación de nuestros mares, ríos y lagos; por otro lado, están enfermedades como la obesidad, la anemia y la diabetes, que son parte de nuestra realidad cercana. Escuchamos discursos como: “Debemos maximizar la productividad de nuestros cultivos y granjas para alimentar al planeta del futuro”, pero también nos llega el mensaje opuesto: “Desaprovechamos entre el 30% y 50% de comida en buen estado por diferentes estándares y desinterés”. Entonces, en medio de la cantidad de información que nos asecha sobre nuestro impacto negativo en el planeta, es difícil conocer nuestro papel en lo que parece ser una bomba de tiempo.
Hay mucho que se puede hacer en una escala pequeña y personal. Puedes empezar por conocer a tus proveedores, apostar por comprar directamente a huertos; ir al mercado y volver a confiar en tus caseros, eso es algo que tenemos que recuperar. Podríamos ir dejando los lácteos vacunos y consumir más los de cabra, que son más sostenibles. También tenemos que confiar en los colores de la temporada, porque si solo consumimos un mismo producto a lo largo de todo el año forzamos su producción fuera de su temporada natural, o lo volvemos insostenible. Son muchas las ideas que pueden ir discutiéndose luego a profundidad. El tema de la sostenibilidad y la nutrición da para mucho.
Matías Cillóniz.
En mi caso, es mi preocupación por estos temas lo que va conduciendo las investigaciones de mi cocina. Me lo tomo a pecho porque pienso en Mó más como una pequeña plataforma que solo como un restaurante.
Comer y cocinar más consciente involucra saber más de nutrición, de temporadas, de biodiversidad y del origen de los productos que preferimos y que consumimos. Significa promover una dieta variada, colorida, informada y respetuosa para así, tal vez, generar pequeños cambios positivos en nuestra sociedad. Abramos la mente, no solo la boca.
