La mejor chef de Latinoamérica no es latinoamericana. Kamilla Seidler nació en Dinamarca y formó parte del movimiento denominado “Nueva Cocina Nórdica”, pero lleva cuatro años a cargo de Gustu, un restaurante-escuela ubicado en La Paz. Antes de su viaje a Brasil, lugar al que fue invitada por la organización Food for Soul del chef Massimo Bottura, conversamos con ella acerca de su labor social gastronómica y sobre su reciente distinción.

Gustu se encuentra en el puesto 17 del ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Gustu se encuentra en el puesto 17 del ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants.

¿En qué momento empiezas a ver la cocina como un motor de cambio social?

Creo que cuando me entero de lo que está haciendo Claus (Meyer) con Melting Pot Dinamarca. Es así que voy entendiendo que tenemos que volver a respetar los insumos locales y a la gente que produce comida para nosotros todos los días. Luego él nos propone hacer un proyecto en Bolivia que apoye el cambio social y económico, y la idea me fascinó.

Este concepto detrás de Melting Pot Dinamarca es el que has intentado trasladar a Gustu, ¿verdad? ¿Qué cambios se hicieron para ajustarse al contexto boliviano?

Sí, cuando llegamos, la idea era replicar la filosofía de Noma, que implicaba unir a los países escandinavos bajo un mismo concepto culinario y traer un poco de vino de Francia para no limitarnos tanto, pero cuando vimos la despensa boliviana y su producción de vino y de singani –que para mí es una bebida increíble que debería estar en todos los bares del mundo–, y sus microclimas, sus alturas y bajadas, su selva y su altiplano, decidimos utilizar cien por ciento insumos bolivianos para ser totalmente extremistas, para ver si se podía.

Y se pudo…

Se pudo (ríe).

Zapallo con pimiento morrón y polvo de pomelo.

Zapallo con pimiento morrón y polvo de pomelo.

¿Cómo explicas el concepto detrás de Melting Pot Bolivia y de Gustu, específicamente?

Melting Pot se inició en Dinamarca con Claus Meyer, con la finalidad de hacer proyectos que tuvieran un impacto en la sociedad. Obviamente, en Dinamarca es distinto el contexto social. Son desafíos diferentes. Claus quería aplicar el modelo de educación y alimentación en un país en vías de desarrollo, con mucho potencial, como Bolivia. Así, Melting Pot Bolivia nace en 2011, y en 2012 se emprende el primer proyecto de la fundación, que es Gustu, un restaurante comercial común y corriente, con la diferencia de que los chicos que están con nosotros, como te comenté, aprenden a través de la práctica. Aquí, el barman que te va a preparar tu coctel está aprendiendo, también el cocinero que prepara tu pescado. Están aprendiendo guiados por nosotros, obviamente, pero son ellos los que manejan el restaurante en el día a día.

Y aun así es uno de los restaurantes más cotizados del mundo…

Sí, hemos tenido mucha suerte de posicionarnos bien y trabajando con un producto increíble como es la despensa boliviana. Nos ha ido bien justamente por la energía y las ganas del equipo de promocionar a Bolivia como destino culinario, sumadas a las de mejorar sus propios conocimientos en gastronomía.

“En Gustu no replicamos platos típicos bolivianos, pero sí nos inspiramos en ellos”, explica Kamilla.

“En Gustu no replicamos platos típicos bolivianos, pero sí nos inspiramos en ellos”, explica Kamilla.

Dijiste que Gustu es solo la punta del iceberg de Melting Pot… ¿Qué hay más abajo?

Tenemos un proyecto llamado Manq’a, que hemos desarrollado y que ahora está siendo manejado por ICCO. Se trata de escuelas gastronómicas que trabajan bajo esta misma filosofía de valorización de los productores y el insumo local. Actualmente, tenemos once escuelas en Bolivia y dos en Colombia, y un total de mil setecientos estudiantes graduados de técnico básico en gastronomía y panificación. De ahí sale la mayoría de los chicos que contratamos para Gustu. De hecho, casi todo el grupo de estudiantes que trabajan con nosotros son egresados de escuelas Manq’a.

En una entrevista dijiste: “No es por sonar feminista, pero creo que ha llegado el momento de la chef femenina”. ¿Cómo te sientes ahora, después de haber sido reconocida como Latin America’s Best Female Chef 2016? ¿Qué implica para ti, más allá de lo evidente, este reconocimiento?

Para mí, este reconocimiento da espacio para hablar de las cosas que estamos viviendo las chefs mujeres en una profesión que se supone es típicamente masculina, lo cual al mismo tiempo me parece un poco absurdo, porque creo que el 90 % de los cocineros a nivel mundial son mujeres. Particularmente aquí, en el entorno boliviano, ha sido muy importante justamente para las chicas que trabajan con nosotros que alguien les diga que sí se puede y que tienen toda la libertad de hacer lo que les dé la gana en este rubro: encargarse del servicio, de los temas administrativos, de la cocina o del bar. De hecho, tenemos muchas chicas en el bar. Son muy buenas porque tienen ojo para el detalle y son perfeccionistas. Creo que aporta mucho a un restaurante que exista diversidad de género.

Palmito sedoso con yema de huevo criollo y charque de llama.

Palmito sedoso con yema de huevo criollo y charque de llama.

¿Crees que esta distinción va más allá de lo meramente culinario? ¿Tu labor social ha tenido mucho que ver?

Creo que el premio está dado por las dos cosas. Muchos aprecian el trabajo que estamos realizando y apoyan el reconocimiento que hemos recibido. Y más aún la gente que ha estado en el restaurante. Al comienzo, se muestran incrédulos con lo que está pasando aquí en Bolivia, pero cuando llegan y ven a los chicos en acción, felices y súper orgullosos de lo que hacen, empiezan a creer. Creo que eso tiene mucho que ver con los votos que nos han hecho ganar este premio.

Por Vania Dale Alvarado

Encuentra la entrevista completa en COSAS 602