Así como ha pasado en varias áreas de la gastronomía en Perú, el cacao y el chocolate no han estado libres de los efectos del covid 19. Los productores y chocolateros han tenido que adaptarse a los cambios que ha exigido la pandemia y así ver cómo podían acercarse más al público con sus propuestas. Hablamos, en este caso de los cacaos finos de aroma, de esos que dan tabletas que ganan premios internacionales. Ad portas de un nuevo Salón del Chocolate (arranca el 15 de julio), bien vale la pena darle una mirada a su comportamiento en estos últimos meses.
Por Paola Miglio / @paola.miglio
El cacao peruano de origen se distingue por su fineza, y al ser este un commodity, los chocolateros deberían apuntar hacia allí para seguir mejorando un producto que alcance estándares de poscosecha y elaboración internacionales.
En algunos lugares donde crece el café suele crecer el cacao, y también el plátano, que los cobija bajo su sombra en días de calor extremo. En uno de los viajes que pude hacer para ver más de cerca los cultivos y ser parte de cosechas, esta situación se entiende ni bien bajar del transporte, cuando el calor golpea, al medio día en San Martín. O en Piura, en Buenos Aires, donde de inmensos árboles cuelgan frutos de cacao blanco gordito y amarillo oro. O más adentro, en la sierra, en la zona de Culebreros, donde entre cafetales y en medio del monte, pequeñas tierras de los habitantes de un mágico pueblo conservan algunos árboles de cacao.
El año pasado, la pandemia coincidió con el inicio de la cosecha de cacao, muchos de los trabajadores no pudieron movilizarse para la recolección, porque como el café, el fruto del cacao se recoge a mano, uno a uno, se coloca en cestos o sacos. Se mima. Esto causó estragos en muchos aspectos: algunas plantaciones se perdieron, en otras las bayas sobremaduraron. Los que están metidos en sus fincas, grandes o pequeñas, pudieron tener mejor control de lo que pasaba; muchos de los que pedían que les manden granos a distancia, recibieron insumos de una calidad que no era la misma de siempre. Al final, las irregularidades provocadas por la pandemia se observan en la tableta. Hay que esperar.
La diferencia entre un buen cacao y otro puede ser abismal. Un mismo país pude dar una tonelada de US$ 1500 y de US$ 5000. Depende de lo estricto que uno sea en el proceso y de si es cacao de origen o fino de aroma. La gran ventaja de nuestro cacao, como dice la experta periodista Vanessa Rolfini, es que hasta el de menor calidad es bastante bueno, y eso ya lo saben los compradores. “Hubo un crecimiento sostenido en la última década en las exportaciones de cacao: de 24 mil toneladas al año se ha pasado a 180 mil toneladas, esto se refiere a todo el cacao, pero la ventaja de Perú es que tiene una base genética buena.
Lo que preocupa es la cosecha y postcosecha; porque en otros lugares pueden tener un cacao término medio, pero si lo trabajas bien el resultado puede ser notable”, anota Rolfini. El último reporte estadístico del Ministerio de Agricultura y Riego y Sierra y Selva Exportadora del que se tiene cuenta es de febrero de 2021, y en el mismo se anota que
“Las exportaciones acumuladas a febrero sumaron US$ 21.5 millones, mostrando un crecimiento de 25.5% comparado con el mismo periodo (US$ 17.1 millones) del año anterior (2020). Febrero registra envíos por US$ 10.8 millones, mostrando un crecimiento de 9.3% comparado con el mismo periodo (US$ 9.8 millones) del año anterior”.
La diferencia entre un buen cacao y otro puede ser abismal. Un mismo país puede dar una tonelada de US$1500 y otra de US$5000.
En el ámbito local la adaptación ha sido dura. Los chocolateros que trabajan con cacao fino de aroma han buscado formas de llegar a un mayor público (no hablamos de lo masivo). Curiosamente, en pandemia, y asumimos que es por las cualidades intrínsecas del chocolate, el consumo aumentó, aunque como dijo José Iturrios Padilla, quien fuera vocero del Salón del Cacao y Chocolate en 2020, Perú es uno de los países que muestra el menor consumo per cápita de chocolate en Latinoamérica: solo 700 gramos al año (en Suiza se consume cerca de 10 kilos por persona al año), y esta cifra incluye todo lo que esté hecho de chocolate, bebida, chocolate fino, todo aquello con “sabor a chocolate”, coberturas para repostería, entre otros.
El Salón, que se celebró el año pasado por seis meses consecutivos en formato virtual, ayudó a que la mecha siga encendida. Se realizaron conexiones internacionales y el público tuvo acceso a compras online. Este año las espectativas son altas, si bien el tiempo virual se reduce a tres meses, se planea para setiempre tres días presenciales y regresa el concurso internacional de chocolate.
“Ha habido movimiento, el mayor consumo del cacao no se da en tabletas, sino en bombones, chocotejas, por ejemplo. Muchos de los chocolatiers peruanos han incursionado en el ecommerce y con eso han podido llegar a más personas. Los resultados han sido disímiles, pero a quien ya venía trabajando con calidad, en líneas generales, le ha ido bien. Recordemos que el chocolate es bueno para la ansiedad”, anota con picardía Rolfini.
Para muchos enfrentarse a la elección de un buen chocolate puede ser un desafío. Como cuando estamos delante de una góndola de vinos y no sabemos qué elegir. A veces nos vamos por uno extranjero por la reputación del país de procedencia, cuando uno peruano de menor precio pude resultar de mejor calidad. Al chocolate le pasa igual. Aún enfrenta el reto del prejuicio, algo que con un poco de investigación (leyendo los ingredientes y etiquetas) puede resolverse. Un buen chocolate, nivel básico, tiene que llevar cacao (pasta o manteca) y endulzante (azúcar, miel, chancaca, yacón, entre otros). No se dejen llevar por los porcentajes, eso no siempre garantiza o no el dulzor.
Algunas de las marcas peruanas de chocolates con origen y trazabilidad que destacan internacionalmente son Maraná, Magia Piura, Kuyay, Exotic Chocolates, Cacaosuyo, Ura Chocolates y Mito, un excelente proyecto del ‘chocolatier’ Richard Rodríguez, entre otras.
Miren las fechas de vencimiento, sobre todo para aquellos que llevan inclusiones de frutos secos que con el paso de los días pueden ranciarse, y ubiquen donde lo exhibe la tienda en la que compran. Como dice Rolfini, es importante que se guarde lejos del sol y del calor para que mantenga sus propiedades. Además, aunque en lo personal me parezca poco y de pie a sacadas de vuelta, técnicamente, para que una tableta u otros sean considerados chocolate deben tener 35% de cacao y 25% si es de leche (FAO). Los chocolateros peruanos y los productores están haciendo un buen trabajo tratando de mejorar cada año sus propuestas y ofreciendo mejores resultados.
Ahora, falta apoyo en la promoción. Sí, bastante. Y no solo del rubro comunicador sino también de los entes estatales correspondientes. La información es clave para determinar una elección y saber por lo que pagamos (desde el campo y todo el proceso, largo y sacrificado). El chocolate bueno no es barato y si solo quieren pagar un sol, bueno pues, les van a dar chocolate de un sol.
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