Cuando han viajado fuera de Lima o acudido a un restaurante, ¿alguna vez se han fijado en el plato en el que les sirven la comida? Pues desde ahora quizá podrían comenzar a hacerlo: muchos alimentos se presentan en piezas que son parte de nuestro acervo y cuentan historias de cotidianos lejanos. Los de la Amazonía peruana son ejemplo innegable de todo lo que tenemos y también de lo que desconocemos. Un color, una línea, una gráfica pueden revelar una usanza o una prohibición. Y así, en el extenso rompecabezas que es nuestra historia gastronómica se inserta una ficha compleja más que, por lo general, pasa desapercibida, pero que es parte de lo que termina siendo el completo de un plato. Se lo coman compartiendo con uno de los pueblos más remotos de la selva o en un restaurante capitalino.
Por Paola Miglio
La antropóloga y diseñadora Natalia Gonzales, quien hace 15 años vive en Tarapoto y lidera el proyecto Jane Artisans (alianza con mujeres de la Amazonía para visibilizar sus saberes y reducir las brechas mediante sus propuestas de arte), llevaba meses pidiéndole a su contacto con la etnia Achuar, un grupo de religiosas, cuencos hondos con diseños bastante específicos de su cultura para poder moverlos en la pequeña tienda que maneja en Tarapoto y donde se muestra una amplia paleta de las tradiciones de los más de 50 pueblos originarios que alberga la Amazonía peruana. La única respuesta era envíos de platos negros, hermosos, pero negros, conocidos como tachao y que también utilizan los Awajún y los Wampis para comer. La insistencia seguía, hasta que llegó la explicación: los platos que Natalia solicitaba, decorados en su interior en engobes (tierra de color) blancos, y que pensaba podrían generar ingresos más atractivos para los Achuar estaban reservados solo para sus guerreros y los ancianos excombatientes. Aquellos se guardan lejos de los niños porque los Achuar dicen que si los manipulan se pueden “enfermar” e, incluso, sus diseños se los “pueden llevar”. Por supuesto, paró de pedirlos y una vez más la selva le dio una lección, una de las tantas que ha aprendido desde que decidió echar raíces en uno de los territorios más inexplorados y menos vistos por los peruanos “occidentales y limeños”, sobre todo, para quienes sigue siendo solo una zona exótica de sol, tacacho y pollo canga.
Coloridos platos de Jane Artisans, proyecto de Natalia Gonzáles, quien desde hace quince años vive en Tarapoto y trabaja en alianza con mujeres de la Amazonía para visibilizar sus saberes y reducir las brechas mediante sus propuestas de arte.
El trabajo de Natalia siempre estuvo enfocado en visibilizar el arte de las mujeres amazónicas, principalmente. Su experiencia de viajes y capacitaciones ha logrado hacerle entender que las distintas cosmovisiones pueden llegar a un encuentro amable si existe un verdadero intercambio horizontal, que favorezca realmente la calidad de vida y proteja y respete, a su vez, el patrimonio cultural e intangible de los pueblos originarios. La cerámica en la que comen no tiene un valor posible o cuantificable, es a su vez cultura y utilidad; lo que hacen para vender sí puede ser valorado, pero además lleva un significado que le suma, que deriva de prácticas diarias y que comunica una manifestación. Eso es gastronomía y varios cocineros peruanos lo saben, como por ejemplo Virgilio Martínez, quien para el menú degustación de Central incorporó los tachao del pueblo Awajún. “Piezas artesanales que muestran la belleza, la sensibilidad y la complejidad de trabajar con el origen”, apunta el chef.
Sachapapas, parte del menú de degustación de Virgilio Martínez, presentado en vasija negra de los awajún.
En la misma línea se mueve la antropóloga Josefa Nolte, que acaba de publicar el libro Gráfica Awajún: Geometría del Universo, y quien además explica que, para el caso de la Amazonía, la artesanía deriva de otros productos que se usan o usaban a diario y que se han adecuado más al mercado en algunos casos, en otros no. Los platos Awajún, por ejemplo, siguen vigentes, en ellos se come en las comunidades que habitan el Cenepa. Si bien que tienen diseños son para tomar el masato y para alimentos de los mayores, de “la gente que tiene visión”; para el común de occidentales siempre se piden gráficas. “Esto ha hecho que las mujeres produzcan más platos con diseños durables en el tiempo, que no se desgastan, no como los harían para su hogar. A los limeños no les funciona que se venda lo pegado a la tradición porque tienen o poco conocimiento o no entra en su patrón de gustos; entonces, en el caso de las Awajún, ellas están perfeccionando su destreza en el diseño y entrando con fuerza en cierto sector del mercado donde se ha puesto de moda esta cerámica”, cuenta Josefa.
Plato Achuar
Aparece entonces esa tensión constante entre mercado y tradición que lleva a cuestionar el nivel de intervención que debe existir en la artesanía de un pueblo para que esta se venda y se vuelva atractiva. ¿Cuáles son los límites? Debido a la falta de información del mundo occidental, y muchas veces de su poco interés, la transformación a veces es violenta y masiva y, aunque hay un sector que sigue defendiendo la tradición a ultranza, están quienes se han dado el trabajo de transitar por el camino de la conciliación y el intercambio para lograr un objetivo final primordial: ingresos más efectivos para comunidades que viven en una situación en extremo vulnerable. “Cuando se entra a trabajar en las comunidades, lo primero es entendernos y contar porqué, por ejemplo, se piden platos iguales. La interculturalidad es una calle de dos sentidos. Explicar esa otra lógica que tiene el comprador, que se pueden conservar las costumbres, pero tienen que comprender a los otros. Hay que ceder, pero preservar el patrimonio y articularlo con el mercado”, puntualiza Josefa.
Mujer awajún trabajando
Se pide entonces no modificar técnica sino mejorar pequeñas cosas, sin generar estrés, pues también se debe recordar e internalizar que esta no suele ser la principal actividad de un pueblo originario, que su vida es chacra, casa, cuidado de niños también, y que no se dedican ocho horas diarias a la cerámica pues los tiempos son otros. La idea es no distorsionar sus procesos, finaliza Josefa, “la cultura material es lo que usan para subsistir o vivir mejor y se traslada a la ciudad como una forma de generar ingresos, es el objetivo principal, luego se agrega el resto, como fortalecer la cultura, la interculturalidad, visibilidad, entre otros”. Y por eso es, precisamente, que vale lo que cuesta. Y no, no son caros así que lo que les pidan, paguen.
Segunda presentación del plato de Central, esta vez las papas están cocidas al vapor.
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